Ο μύθος της φυσαλίδας

Σαμπάνια ονομάζεται αποκλειστικά και μόνο το αφρώδες κρασί που παράγεται στην περιοχή της Καμπανίας στη Γαλλία. Οτιδήποτε άλλο αφρώδες, όπως η Ελληνική Καϊρ, δεν μπορεί παρά να περιοριστεί στον όρο αφρώδης οίνος.

Η τέχνη της παραγωγής της σαμπάνιας τοποθετείτε χρονικά στο τέλος του 17ου αιώνα και αποδίδεται στον Ντομ Πιέρ Περινιόν (Dom Pierre Perignon), έναν Βενεδικτίνο μοναχό ο οποίος ανακάλυψε τυχαία την μέθοδο παραγωγής ενός νέου τύπου κρασιού με φυσαλίδες.

Η σαμπάνια λοιπόν παράγεται από τότε μέχρι σήμερα με έναν μόνο τρόπο. Από τη βόρεια περιοχή του Παρισιού και τα καλύτερα αμπέλια της Καμπανίας συλλέγονται οι υγιείς καρποί. Κατά τη συγκομιδή των σταφυλιών, απαιτείται εξαιρετική φροντίδα (απαγορεύεται η χρήση μηχανημάτων) όπως και κατά την μεταφορά τους, αφού ο φλοιός των κόκκινων σταφυλιών δεν πρέπει να λεκιάσει τον άχρωμο χυμό. Η ευαισθησία αυτή λοιπόν απαιτεί να μεταφέρεται η σοδειά απευθείας στο πατητήρι. Ο μούστος που θα παραχθεί, στη συνέχεια θα υποστεί ζύμωση μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές, και όχι σε βαρέλια όπως νομίζουν οι περισσότεροι, ώστε τα σάκχαρα να μετατραπούν σε αλκοόλ. Το κρασί που θα ληφθεί και δεν είναι φυσικά ακόμη αφρώδης οίνος, θα συνθέσει την "cuvee" που είναι το αποτέλεσμα της συγκέντρωσης "ήρεμων" (χωρίς διοξείδιο) κρασιών που βγαίνουν από αμπέλια και από διαφορετικής συγκομιδής (χρονικά) σοδειά. Γι’ αυτό και η σαμπάνια συνήθως δεν χρονολογείται. Στη συνέχεια το κρασί μεταφέρεται σε φιάλες, όπου εκεί προσθέτονται ζάχαρη και ζύμες.

Οι φιάλες τοποθετούνται σφραγισμένες σε ειδικές θέσεις με το λαιμό προς τα κάτω για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα. Κατά την δεύτερη αυτή ζύμωση και την μετατροπή των σακχάρων, μέσω της μαγιάς, σε αλκοόλ παράγεται διοξείδιο του άνθρακα το οποίο παγιδεύεται μέσα στο μπουκάλι. Στην πορεία αφού οι ζύμες υποστούν την απαραίτητη διάσπαση με σκοπό την "διαρροή" αρωματικών ουσιών στην σαμπάνια θα πρέπει να αφαιρεθούν. Γι’ αυτό παγώνετε ο λαιμός του μπουκαλιού, οι ζύμες μετατρέπονται σε ένα μικρό παγάκι και αφού δημιουργηθεί υποπίεση πετάγονται προς τα έξω. Αμέσως, σε μικρό χρονικό διάστημα, συμπληρώνεται η στάθμη με ζάχαρη -ανάλογα με το είδος της σαμπάνιας-και συντηρητικό και ταπώνεται με τον κλασικό φελλό μανιτάρι αλλά και το μεταλλικό στεφανάκι που συγκρατεί το φελλό. Η σαμπάνια δεν είναι απαραίτητο να παλαιωθεί αργότερα γιατί ήδη παραδίδεται σε στάδιο πλήρους ωριμότητας. Ο χρόνος παλαίωσης όμως σίγουρα είναι ένας παράγοντας που καθορίζει την τιμή της σαμπάνιας και εξαρτάται άμεσα από τον τύπο και το άρωμα της.

Τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για τη σαμπάνια είναι τριών ειδών ποικιλίες Pinot: δύο κόκκινες (Pinot Noir, Pinot Meunier) και μια λευκή (Pinot Chardonnay). Η σαμπάνια που προέρχεται μόνο από λευκά σταφύλια λέγεται blanc des blancs, η δε ροζέ σαμπάνια είναι το μοναδικό κρασί στον κόσμο που επιτρέπεται νομοθετικά να παραχθεί με ανάμειξη λευκού και κόκκινου κρασιού. Οποιοδήποτε άλλο ροζέ "ήσυχο" κρασί απαγορεύεται από το νόμο να παραχθεί από την ανάμειξη δυο κρασιών.

H "λευκή των λευκών" σαμπάνια θεωρείται το ιδανικότερο απεριτίφ, ενώ για την συνέχεια προτείνεται σολομός, χαβιάρι και φουά γκρα. Για να συνδυάσετε κάποιο γεύμα επιλέξτε ένα ροζέ ή μια σαμπάνια που μοιάζει με κρασί.

ΤΥΠΟΙ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ

Ανάλογα με την περιεκτικότητα της σε ζάχαρα η σαμπάνια χωρίζεται στις εξής κατηγορίες:

Extra Brut από 0-6 γρμ. ζάχαρα στο ένα λίτρο.

Brut με λιγότερο απο 15 γρμ.

Extra Dry από 12-20 γρμ.

Sec απο 17-35 γρμ.

Demi Sec από 33-50 γρμ.

Doux πάνω απο 50 γρμ.

Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ

Η ποιότητα της σαμπάνιας καθορίζεται κυρίως από την οξύτητα που παρουσιάζει στο στόμα.

Μια σημαντική όμως ένδειξη ποιότητας έχουμε κυρίως όταν τη σερβίρουμε στο ποτήρι. Τότε θα πρέπει να προσέχουμε τις φυσαλίδες που εκλύονται αφού θα πρέπει να είναι μικρές και η έκλυση τους να είναι αργή σχηματίζοντας κορδόνια. Δηλαδή η μια φυσαλίδα να είναι πάνω από την άλλη φανερώνοντας έτσι ότι έχει γίνει αργή ζύμωση και σωστή ωρίμανση μέσα στο μπουκάλι. Το ψηλό ποτήρι της σαμπάνιας τύπου flute, βοηθά αυτή τη συγκράτηση των αρωμάτων ώστε να μπορούν να αναδειχτούν αργότερα αλλά και την σωστή έκλυση των φυσαλίδων.

Η θερμοκρασία κατανάλωσης θα πρέπει να κυμαίνεται από 8-10 βαθμούς με στόχο να αναδειχτούν σωστά τα αρώματά της. Στην αντίθετη περίπτωση τα αρώματα που εκλύονται είναι βαριά. Η χαμηλή θερμοκρασία όμως επηρεάζει θετικά τις φυσαλίδες και την οξύτητα και δίνει μια αίσθηση δροσιάς.

ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ

Οι αφρώδεις οίνοι παράγονται είτε με την μέθοδο της σαμπάνιας είτε με μια άλλου είδους μέθοδο όπου η δεύτερη ζύμωση αντί να γίνει στο μπουκάλι γίνεται μέσα στη δεξαμενή. Σε αυτή την περίπτωση παίρνουμε έτοιμο κρασί, του προσθέτουμε ζάχαρη και ζύμες και μια δεύτερη ζύμωση ξεκινάει μέσα στη δεξαμενή. Η ποιότητα σε αυτούς τους αφρώδης οίνους είναι πιο υποβαθμισμένη εξ’ αρχής λόγω του τρόπου παραγωγής τους. Σίγουρα όμως σημαντικό ρόλο έχει η ποιότητα της πρώτης ύλης από την οποία ξεκινάς. Δηλαδή κατά πόσο το σταφύλι είναι καλό, αφού είναι ουσιαστικό να είναι υγιές (να μην έχει σαπίλες, να μην έχει βρέξει, να μην είναι αραιωμένα τα συστατικά της ρόγας). Όσο λοιπόν καλύτερη η πρώτη ύλη τόσο καλύτερο και το αποτέλεσμα, αν δεν υπάρξει βέβαια λάθος χειρισμός κατά την εκμετάλλευση της πρώτης ύλης. Η υποβάθμιση της ποιότητας του αφρώδες οίνου μπορεί να οφείλεται σε κακής ποιότητας κρασί «βάσης». Αν γίνει χρήση ενός τέτοιου κρασιού το οποίο είναι κακής ποιότητας και δεν έχει κανένα αρωματικό χαρακτηριστικό ή είναι ένα απλό κρασί παλιάς χρονιάς, τότε σίγουρα το αποτέλεσμα θα είναι υποβαθμισμένο. Η υποβάθμιση της ποιότητας μπορεί να οφείλεται και σε λάθος χειρισμούς.

Για να επιλέξει κάποιος ένα μπουκάλι σαμπάνια ή οποιοδήποτε άλλο κρασί θα πρέπει να προσέξει το χώρο από τον οποίο το αγοράζει. Και αυτό διότι οι συνθήκες συντήρησης μπορεί να είναι κακές. Βέβαια όταν αγοράζεις από μια κάβα ή επιλέγεις ένα μπουκάλι για να συνοδέψεις ένα γεύμα δεν μπορείς να ξέρεις τι είδους μεταχείριση έχει υποστεί. Σε αυτή την περίπτωση

Θα πρέπει όλα τα μπουκάλια να φυλάσσονται σε χαμηλές θερμοκρασίες, μακριά από το φως και το βασικότερο, θα πρέπει να είναι πλαγιασμένα για να βρέχεται ο φελλός ,έτσι ώστε να μην στεγνώνει και να μην έχουμε τις αρνητικές επιδράσεις του οξυγόνου.

Η ΕΤΙΚΕΤΑ

Η ετικέτα, όσο αστείο και αν ακούγεται, είναι ο καθρέφτης της σαμπάνιας. Εκεί συνήθως αναγράφονται τα εξής στοιχεία:

η ένδειξη σαμπάνια, με μεγάλα συνήθως γράμματα

ο οίκος

ο τύπος της σαμπάνιας

η χρονιά παραγωγής

ο αλκοολικός τίτλος

η χωρητικότητα της φιάλης

η περιοχή παραγωγής (όχι πάντα)

from: http://www.i-do.gr

Οι Παράγοντες που διαμορφώνουν το χαρακτήρα του κρασιού

Τέσσερα είναι, κυρίως τα στοιχεία που καθορίζουν την ποιότητα των κρασιών: το έδαφος, το κλίμα, η ποικιλία του αμπελιού και ο άνθρωπος. Για την παραγωγή ενός μεγάλου κρασιού πρέπει και τα τέσσερα να συνυπάρχουν και να αλληλεπιδρούν, προσθέτοντας έτσι το καθένα τα απαραίτητα στοιχεία της ποιότητας. Ως κυρίαρχο στοιχείο θεωρείται η ποικιλία του αμπελιού, ενώ ακολουθούν το έδαφος και το κλίμα. Ο παράγων άνθρωπος είναι καταλυτικός για τη δημιουργία κρασιών ποιότητας. Η καλύτερη ποικιλία, καλλιεργημένη στο ιδανικό έδαφος και κάτω από ιδανικές κλιματολογικές συνθήκες, δεν θα αποδώσει ποτέ τα αναμενόμενα χωρίς τη βοήθεια του έμπειρου και γεμάτου μεράκι οινοποιού. Αντίθετα, δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που μέτριες ποικιλίες έδωσαν, χάρη στον ανθρώπινο παράγοντα, εξαιρετικά, για τις δυνατότητές τους, αποτελέσματα. Ας τα πάρουμε όμως με τη σειρά:

TO ΕΔΑΦΟΣ 

Το έδαφος δεν προσφέρει μόνον στήριγμα στο φυτό, φιλοξενώντας το ριζικό του σύστημα, αλλά και τα απαραίτητα στοιχεία για τη διατροφή του και τη σωστή ανάπτυξη. Ορισμένα από αυτά τα στοιχεία πρέπει να εμπεριέχονται στο έδαφος σε μεγάλες ποσότητες. Για άλλα πάλι αρκεί η παρουσία εξαιρετικά μικρών ποσοτήτων (ίχνη σχεδόν). Αυτά τα ιχνοστοιχεία λειτουργούν ακριβώς όπως οι βιταμίνες για τον άνθρωπο. Είναι απαραίτητα για την παραγωγή σταφυλιών ποιότητας και η έλλειψή τους, όπως και στον άνθρωπο, επιδρά αρνητικά στην ανάπτυξη του φυτού και την ποιότητας των καρπών του.

Αντίθετα με τις περισσότερες καλλιέργειες που απαιτούν εδάφη πλούσια σε οργανική ύλη, εύφορα και με νερό, το αμπέλι δίνει τον καλύτερο του εαυτό σε φτωχά σε οργανικές ύλες εδάφη και χωρίς πολύ νερό. Όταν το έδαφος είναι πλούσιο, η παραγωγή είναι μεν μεγάλη, όμως ο χυμός του σταφυλιού είναι πλούσιος σε νερό αλλά φτωχός σε συστατικά, καθοριστικά για την ποιότητα. Οι ανάγκες του αμπελιού σε νερό, γενικά, είναι μικρές. Αν όμως τα υπερβολικά ποτίσματα και το υγρό έδαφος δίνουν μέτρια κρασιά, δεν πρέπει, βέβαια να πιστέψουμε ότι η απόλυτη ξηρασία είναι συνώνυμη της ποιότητας. Γιατί όμως το έδαφος παίζει τόσο μεγάλο ρόλο στην ποιότητας του κρασιού; Είναι γνωστό σε όλους μας πως το Άργος βγάζει καλά πεπόνια, η Λακωνία καλά πορτοκάλια, η Κρήτη καλό λάδι και τα λοιπά. Αυτό συμβαίνει γιατί στην κάθε περιοχή το έδαφος έχει τα κατάλληλα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται φυτό για να δώσει καρπούς ποιότητας. Ταυτόχρονα, το έδαφος της κάθε περιοχής συμμετέχει με τη ρυθμιστική δύναμη που έχει στη διαμόρφωση της ποιότητας. Η ιδιαίτερα ηφαιστειακή γη της Σαντορίνης δεσμεύει την υγρασία της θάλασσας και το αμπέλι καταφέρνει και ευδοκιμεί στο εξαιρετικά ξερό αυτό νησί. Τα χαλικώδη εδάφη του Medoc, στην περιοχή του Μπορντώ συγκεντρώνουν την ηλιακή ακτινοβολία σαν θερμοσυλλέκτες και στη συνέχεια την αποδίδουν βοηθώντας στην ανάπτυξη του φυτού σ’ αυτή την ιδιαίτερα υγρή περιοχή με του ξαφνικούς παγετούς.

ΤΟ ΚΛΙΜΑ

Οι κλιματολογικές συνθήκες, που επικρατούν σε μια περιοχή, επηρεάζουν την ανάπτυξη του αμπελιού και, έμμεσα, την ποιότητας του κρασιού.

Το κρύο, η ζέστη, ο ήλιος, η βροχή σε κάθε στιγμή δρουν καθοριστικά, θετικά ή αρνητικά, στην πορεία ανάπτυξης του αμπελιού αλλά και της ωρίμανσής του σταφυλιού και συνεπώς προκαθορίζουν την ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί.

Ο όγκος των βροχοπτώσεων καθορίζει, σε συνδυασμό βέβαια με την απορροφητικότητα του εδάφους, τις διαθέσιμες για το αμπέλι ποσότητες νερού, αν οι ποσότητες αυτές είναι πολύ μικρές δεν είναι δυνατή η κυκλοφορία των θρεπτικών ουσιών μέσα στο φυτό. Αν πάλι είναι υπερβολικές, έχουμε υποβάθμιση της ποιότητας λόγω αύξησης της παραγωγής. Οι βροχές είναι απαραίτητες τους χειμερινούς μήνες για την δημιουργία αποθεμάτων που θα βοηθήσουν το φυτό τους ξηρούς καλοκαιρινούς μήνες. Μια βροχή πριν από τον τρύγο μπορεί να αποβεί μοιραία, γιατί λόγω γης υγρής και ζεστής ατμόσφαιρας ευνοείται η ανάπτυξη ασθενειών που επίσης οδηγεί στην καταστροφή της παραγωγής.

Το αμπέλι, όπως κάθε φυτικός οργανισμός, έχει ανάγκη από ήλιο ώστε μέσα από τις διαδικασίες της φωτοσύνθεσης να αναπτυχθεί και ν δώσει καρπό με συστατικά κατάλληλα για κρασιά ποιότητας (σάκχαρα, οξέα κλπ.). Οι ανάγκες σε ηλιοφάνεια για την περίοδο Μάρτιος – Οκτώβριος είναι 1300-1600 ώρες. Ο ήλιος προσφέρει επίσης και την απαιτούμενη θερμοκρασία για την επιβίωση του αμπελιού. Η ανάπτυξη του απαιτεί μια ελάχιστη θερμοκρασία που ο μέσος ετήσιος όρος δεν πρέπει να είναι μικρότερος από 9 έως 10 βαθμούς για τη δραστήρια περίοδο του αμπελιού. Το άθροισμα των ημερήσιων θερμοκρασιών, για εκείνη την περίοδο, κυμαίνεται από 3.000 ως 3.800 βαθμούς Κελσίου. Για να γίνει αυτό κατανοητό: στο στάρι η ανάγκη αυτή είναι 1.900 ως 2.300 βαθμοί. Αν η θερμοκρασία είναι απαραίτητο να φτάσει τους 10 βαθμούς άλλο τόσο είναι επικίνδυνο να πέσει κάτω από τους 4 βαθμούς κατά την περίοδο που οι βλαστοί είναι ακόμη τρυφεροί. Αναφερόμαστε στις παγωνιές που πέφτουν την άνοιξη και είναι δυνατόν να καταστρέψουν ολόκληρη την παραγωγή ή ακόμη να ξεράνουν ολοκληρωτικά το αμπέλι.

Τέλος οι άνεμοι επηρεάζουν έμμεσα την ποιότητα. Ο ρόλος τους είναι ρυθμιστικός της θερμοκρασίας και την υγρασίας. Στις ψυχρές περιοχές οι νότιοι άνεμοι προστατεύουν από τις χαμηλές θερμοκρασίες (παγετοί) τα φυτά. Αντίθετα ψυχροί βόρειοι άνεμοι, σε θερμές περιοχές, προστατεύουν το σταφύλι από την υπερβολική άνοδο της θερμοκρασίας. Αρκετά σπάνια, ισχυροί άνεμοι σπάνε τα τρυφερά βλαστάρια και συνεπώς η συγκομιδή είναι μειωμένη.

Οι κλιματολογικές λοιπόν συνθήκες επιδρούν στην ποιότητα του σταφυλιού, άρα και του κρασιού, με δύο τρόπους: Ευνοώντας ή εμποδίζοντας την πορεία ωρίμανσης του σταφυλιού και ευνοώντας ή εμποδίζοντας την ανάπτυξη των παρασίτων.

Η ΠΟΙΚΙΛΙΑ

Ο σημαντικότερος παράγων για την ποιότητα του κρασιού είναι η ποικιλία. Το αμπέλι υπάρχει χιλιάδες χρόνια και οι σημερινοί απόγονοί του διαφέρουν σημαντικά από αυτά τα πρώτα φυτά που οι άνθρωποι αντίκρισαν όταν άφησαν τις σπηλιές. Η φύση αλλά και η ανθρώπινη επέμβαση πέτυχαν, με τη διασταύρωση των ποικιλιών, να δημιουργήσουν νέες, δυνατότερες και εθισμένες στο εκάστοτε περιβάλλον. Έτσι δημιουργήθηκαν ποικιλίες ανθεκτικές στις ασθένειες, ποικιλίες με ιδιαίτερες προδιαγραφές αλλά και ποικιλίες με αυξημένες δυνατότητες παραγωγής (κυρίως για επιτραπέζια κρασιά). Ορισμένες ποικιλίες, αποκαλούμενες και ευγενείς, δίνουν παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας. Παρά το γεγονός ότι οι επιστήμονες σήμερα ελέγχουν απόλυτα τις συνθήκες που επηρεάζουν την ποιότητα των κρασιών δεν είναι πάντα δυνατόν να μεταφέρουμε το δυναμικό μιας ποικιλίας από την περιοχή της καταγωγής της σε μια άλλη περιοχή. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλές ξενικές ευγενείς ποικιλίες που καλλιεργήθηκαν στην Ελλάδα έδωσαν κρασιά μέτριας ποιότητας, ενώ άλλες έδωσαν κρασιά υψηλών προδιαγραφών που όμως είναι ποιοτικά κατώτερα από τα κρασιά που παράγονται από αυτές τις ποικιλίες στον τόπο της καταγωγής τους.

Εδώ πρέπει να τονίσουμε ότι στη χώρα μας υπάρχουν πάμπολλες ευγενικές ποικιλίες που καλλιεργούνται για χιλιάδες χρόνια στα ίδια μέρη ακόμη και με το ίδιο όνομα. Έχουμε στα χέρια μας ένα όπλο, αλλά δεν έχουμε ακόμη χρησιμοποιήσει με τον καλύτερο τρόπο.

Οι τεχνικές αξιοποίησης του ποικιλιακού παράγοντα σε σχέση με τη χρησιμοποίησή του διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες. Η πρώτη, που είναι η πιο απλή, αφορά την παραγωγή κρασιών που παράγονται από μία μόνο ποικιλία όπως στη Γερμανία, την Αλσατία, τη Βουργουνδία, την κοιλάδα του Λίγηρα. Η δεύτερη περίπτωση είναι η πιο πολύπλοκη και αφορά την ταυτόχρονη ανάμειξη πολλών ποικιλιών στη διάρκεια της ζύμωσης, π.χ. κοιλάδα του Ροδανού και στις περισσότερες ιταλικές περιοχές. Αυτό αφορά τόσο λευκές όσο και ερυθρές ποικιλίες οι οποίες πάλι είναι δυνατόν να συνοινοποιηθούν. Η Τρίτη είναι αυτή, της ξεχωριστής οινοποίησης, για κάθε ποικιλία, και της επιλεκτικής ανάμειξης προς το τέλος του πρώτου χειμώνα. Είναι τεχνική που εφαρμόζεται στο Μπορντώ και αφορά τόσο τα λευκά όσο και τα ερυθρά κρασιά.

from: http://www.wines2u.gr/



Tο τυρί συνοδεύει άριστα το κόκκινο κρασί ;

Οι επαγγελματίες οινολόγοι κάνουν λόγο για λάθος δεκαετιών των επίδοξων γαστρονόμων που επιμένουν να καταναλώνουν κόκκινο κρασί σε συνδυασμό με αλμυρά γαλακτοκομικά. Ισχυρίζονται δηλαδή πως τα «κόκκινα» -που γενικά έχουν πολύ εντονότερη γεύση από τα λευκά- κυριαρχούν πάνω σε όλες σχεδόν τις γεύσεις τυριού και τις «σβήνουν».
Αντίθετα, τα «λευκά» θεωρούνται περισσότερο ταιριαστά, καθώς οι γευστικές τους αποχρώσεις είναι πιο «ευέλικτες» και ταιριάζουν με ένα πολύ μεγαλύτερο εύρος και ποικιλία τυριών. Λευκό προτείνουν οι ειδικοί και σε συνδυασμό με κυνήγι, ψάρι ή γαλοπούλα, αν και πολλοί ως σήμερα, ειδικά για τα δύο πρώτα, θεωρούσαν «must» το κόκκινο.
Ανάμεσα στα τυριά που συνοδεύουν συνήθως το κόκκινο κρασί είναι τα blue cheese σαν το Roquefort και τα κρεμώδη τυριά σαν το camembert. Ωστόσο, απ’ ό,τι φαίνεται, η κρεμώδης υφή φαίνεται πως «πνίγεται» από το άρωμα της τανίνης, της πικρής αυτής ουσίας που προέρχεται από τα κουκούτσια, τον φλοιό και τους μίσχους των σταφυλιών.
Για να απολαμβάνετε λοιπόν το κρασί σας και να μην «χάνετε» παράλληλα, τις λεπτές γεύσεις των τυριών αλλά και τα χρήματά σας, οι ειδικοί συνιστούν να ξεφύγετε από τα στερεότυπα.
Ο ιδρυτής της Antique Wine Company, Stephen Williams, που έχει αναλάβει πολλάκις την προμήθεια του Λευκού Οίκου στις ΗΠΑ με κρασί, σημειώνει στην Telegraph: «Το βασικό είναι να μην μπλέκεις ποτέ κανενός είδους κρεμώδες τυρί με κόκκινο κρασί. Πρόκειται για απαράβατο κανόνα. Αλλά το ζήτημα είναι ευρύτερο. Το λευκό κρασί ταιριάζει καλύτερα με σχεδόν όλων των ειδών τα τυριά».
Μάλιστα, τα ημίγλυκα ή γλυκά λευκά κρασιά όπως τα sauternes, «ζευγαρώνουν» καλύτερα με το blue cheese σαν το roquefort, καθώς ενισχύουν και τονίζουν το αλμυρό τους στοιχείο, συμπληρώνει ο Αμερικανός ειδικός.
Η ευχάριστα όξινη γεύση του γερμανικού Riesling αποτελεί καλό αντίβαρο για την αδρή ξηρότητα ενός parmigiano-reggiano, ενώ οι «χορτώδεις» ή «μεταλλικές» γεύσεις ενός γαλλικού sauvignon blanc μπορούν να δώσουν υπέροχους συνδυασμούς όταν συναντιούνται με κατσικίσιο τυρί. Οι πιο «τολμηρές» πάλι, γεύσεις του sauvignon της Νότιας Αμερικής ή της Νέας Ζηλανδίας είναι υπερβολικά «δυνατές» για έναν τέτοιο συνδυασμό.
Τα λευκά, που έχουν μείνει για καιρό σε δρύινα βαρέλια κι έχουν απορροφήσει το άρωμα του ξύλου, πρέπει γενικά να αποφεύγονται σε συνδυασμούς με κάθε είδους τυρο-απολαύσεις. Άλλωστε, το βασικό κριτήριο επιτυχίας σε ένα συνδυασμό τυριού και κρασιού είναι η ισορροπία και όχι η αντίθεση.
Οι ειδικοί τείνουν επίσης, να συμφωνούν πως σε συγκεκριμένες περιπτώσεις, φαγητά που κανονικά σερβίρονται με κόκκινο κρασί μπορεί να απαιτούν λευκό ή το ανάποδο. Αν θέλετε όμως, σώνει και καλά να συνδυάσετε κόκκινο κρασί και τυρί, πρέπει να επενδύσετε τις ελπίδες σας σε παλαιότερο των 5 ετών και σχετικά ακριβότερο κρασί, για παράδειγμα σε ένα rioja.
Ο λόγος είναι ότι το πέρασμα του χρόνου εξασθενεί στη γεύση την αίσθηση της τανίνης. Ακόμη κι έτσι όμως, ο συνδυασμός θα είναι επιτυχημένος μονάχα με ένα «δυνατό» τυρί, για παράδειγμα το cheddar.
Φυσικά, δεν είναι απαραίτητο να σταματήσει κανείς να συνδυάζει π.χ. το κόκκινο Porto με το blue cheese από το Stilton. Μπορεί όμως, απλώς να προτιμήσει τις πιο ανοιχτόχρωμες κι όχι τις βαθυκόκκινες ποικιλίες του...

from: http://www.clickatlife.gr/

ΟΙΝΟΡΑΜΑ 2012



Το Οινόραμα είναι η μοναδική έκθεση στην Ελλάδα αφιερωμένη αποκλειστικά σε ό,τι έχει σχέση με το κρασί και οργανώνεται κάθε δύο χρόνια, στην Αθήνα, από το 1994.

Οι εκθέτες του Οινοράματος, είναι οινοπαραγωγοί από την Ελλάδα και το εξωτερικό, εισαγωγείς οίνων και αλκοολούχων ποτών, αποσταγματοποιοί ούζου, τσίπουρου και άλλων ελληνικών αποσταγμάτων, παραγωγοί και εισαγωγείς εμφιαλωμένων νερών, εισαγωγείς και κατασκευαστές οινικών αξεσουάρ

Φέτος ο χώρος διεξαγωγής του Οινοράματος αλλάζει και  μεταφέρεται στο ΕΚΕΠ της Mεταμόρφωσης, όπου έχει φιλοξενηθεί και στο παρελθόν (2000, 2002, 2004 και 2006). Η έκθεση αναμένεται να καλύψει δύο επίπεδα, το ισόγειο (κρασί και μηχανήματα) και τον 1ο όροφο (κρασί).
Το Οινόραμα διαρκεί  3 1/2 ημέρες και φέτος οργανώνεται, Παρασκευή 16, Σάββατο 17, Κυριακή 18 και Δευτέρα 19 Μαρτίου 2012. Οι ώρες λειτουργίας της έκθεσης είναι 15:00-19:00 την Παρασκευή,  10:00-19:00 το Σάββατο και την Κυριακή και 10:00-18:00 τη Δευτέρα.

Το Οινόραμα είναι η μοναδική έκθεση στην Ελλάδα αφιερωμένη αποκλειστικά σε ό,τι έχει σχέση με το κρασί. Στο Οινόραμα εκθέτουν οινοποιοί και αποσταγματοποιοί απ’ όλη την Ελλάδα καθώς και εταιρείες που εισάγουν κρασιά. Σημαντικό κομμάτι του Οινοράματος αποτελεί το τμήμα όπου εκτίθενται προϊόντα και υπηρεσίες εταιρειών που προμηθεύουν τον αμπελοοινικό κλάδο (μηχανήματα, εξοπλισμός, αναλώσιμα κ.λπ.). Το Οινόραμα οργανώνεται κάθε δύο χρόνια, στην Αθήνα, από το 1994. 

from :Mpeskas konstantinos

Διεθνής Διαγωνισμός Οίνου στη Θεσσαλονίκη

Περισσότερα από 614 δείγματα κρασιών από την Ελλάδα και το εξωτερικό (Βουλγαρία, Βραζιλία, Γερμανία, Ιταλία, Κύπρος, Σλοβακία, Ρουμανία, Τουρκία)  κρίθηκαν από γευσιγνώστες στο πλαίσιο του 12ου Διεθνούς Διαγωνισμού Οίνου Θεσσαλονίκης, που άρχισε τη Δευτέρα, και θα ολοκληρώθηκε την Τετάρτη 14 Μαρτίου, στο ξενοδοχείο «Hyatt Regency». Ο συγκεκριμένος διαγωνισμός είναι ο μοναδικός διεθνής διαγωνισμός οίνου που πραγματοποιείται στην Ελλάδα. Διεξάγεται σε συνεργασία με τη Helexpo και την έκθεση Oenos, σύμφωνα με τις προδιαγραφές του Διεθνούς Οργανισμού Αμπέλου και Οίνου (OIV) και βάσει ειδικής απόφασης του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, για την αναγνώριση δικαιώματος διοργάνωσης-διεξαγωγής διαγωνισμών οίνων, στην Ένωση Οινοπαραγωγών του Αμπελώνα της Βορείου Ελλάδος (ΕΝΟΑΒΕ).

Η τελετή απονομής μεταλλίων θα πραγματοποιηθεί στην Αθήνα, το Σάββατο 17 Μαρτίου 2012, από τις 18:00 έως τις 20:00, στην έκθεση ΟΙΝΟΡΑΜΑ, στο συνεδριακό κέντρο ΕΚΕΠ, στη Μεταμόρφωση Αττικής

from: e-oinos

3 ΛΕΥΚΑ ΓΕΝΝΗΜΕΝΑ ΣΤΟ ΒΑΡΕΛΙ

 ΓΕΡΟΒΑΣΙΛΕΙΟΥ SAUVIGNON BLANC-FUMÉ
Τοπικός Οίνος Επανομής

Προέρχεται από την ποικιλία Sauvignon blanc που καλλιεργείται σε μικρό τμήμα του αμπελώνα του Κτήματος. Μετά την εκχύλιση, ζυμώνεται στους 20 °C περίπου σε καινούρια δρύινα γαλλικά βαρέλια, όπου και παραμένει για μερικούς μήνες με τις οινολάσπες του.
Έχει λαμπερό χρυσοκίτρινο χρώμα και μπουκέτο με χαρακτήρα καλοκαιρινών και εξωτικών φρούτων (πεπόνι, αχλάδι, μάνγκο, ανανάς) σε φόντο καπνιστής βανίλιας και αρωματικών χόρτων. Παρουσιάζεται μεστό, ισορροπημένο και καλά δομημένο, καθώς έχει κερδίσει από την επαφή του με το ξύλο. Είναι κρασί με δυνατότητες μεγάλης εξέλιξης έως και 7 χρόνια. Απολαμβάνεται δροσερό στους 10-12 °C.
Γευστικοί συνδυασμοί: οστρακοειδή, ψάρια με αρκετά λιπαρή δομή, γλώσσα τηγανισμένη σε αρωματισμένο βούτυρο, πουλερικά ή χοιρινό με άσπρες σάλτσες, καπνιστά τυριά.

ΑΣΠΡΟΣ  ΛΑΓΟΣ -ΔΟΥΛΟΥΦΑΚΗΣ

Λευκός Κρητικός Τοπικός  Οίνος

 .

Η ονομασία του είναι το  τοπωνύμιο των  αμπελώνων μας.
 Ποικιλία : Βιδιανό
 Εσοδεία: 2010
 Οινοποίηση: Ζυμώθηκε και ωρίμασε για 5 μήνες σε βαρέλια. Χρησιμοποιήθηκαν κατά 60%  βαρέλια  ακακίας και 40%  γαλλικός δρύς.
 Γευστικά χαρακτηριστικά :  Χρυσό χρώμα με λεμονοπράσινες ανταύγειες.  Αρώματα εσπεριδοειδών και  λευκών λουλουδιών. Πλούσια γεύση,   στο στόμα αρώματα ώριμων φρούτων  και βανιλάτη μακριά επίγευση.

ΚΑΤΩΓΙ ΣΤΡΟΦΙΛΙΑ-ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΛΕΥΚΟΣ

ΜΑΛΑΓΟΥΖΙΑ

Συνοδεύει:Ζυμαρικά με λευκές σάλτσες, ψάρια με μυρωδικά, λευκά κρέατα

Χαρακτηριστικά: Ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Έντονα αρώματα λευκόσαρκων φρούτων και εσπεριδοειδών, πλαισιωμένα από διακριτικές νότες λουλουδιών και βοτάνων. Πλούσιο και ιδιαίτερα εκφραστικό άρωμα στόματος που αντανακλά τα φρουτώδη αρώματα, αλλά και τα αρώματα της δρυός. Διακρίνεται για τη λιπαρότητα του και την καλοδομημένη γεύση του, που βρίσκονται σε ισορροπία με την ευχάριστη οξύτητα και την πιπεράτη του επίγευση.

Οινοποίηση: Προζυμωτική κρυοεκχύλιση των σταφυλιών με σκοπό την παραλαβή των αρωματικών συστατικών που βρίσκονται στους φλοιούς. Στη συνέχεια ακολουθεί ελαφρά πίεση του σταφυλοπολτού σε πνευματικό πιεστήριο και αυστηρή απολάσπωση με τη βοήθεια ψύξης. Το γλεύκος εμβολιάζεται με επιλεγμένο στέλεχος σακχαρομύκητα και η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες 11-13οC, σε ανοξείδωτες δεξαμενές και εν μέρει σε βαρέλια 300 lt από γαλλική δρυ. Ο νέος οίνος παραμένει σε επαφή με τις οινολάσπες για μερικές εβδομάδες με στόχο τον εμπλουτισμό του σώματος και της αρωματικής του σύνθεσης

Λοιπά χαρακτηριστικά: Ποικιλίες: Μαλαγουζιά Περιοχή: Ανάβυσσος Αττικής, ιδιόκτητος αμπελώνας στη θέση Πατητήρια

FROM: e-oinos  ΣΑΣ ΑΡΕΣΕΙ?ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Κρασί στο ποτήρι

Οπως και πολλά άλλα οινικά «ρεύματα», η πώληση κρασιού σε ποτήρι στα εστιατόρια «γεννήθηκε» στις ΗΠΑ. Αρχικά, βέβαια, ήταν περισσότερο πολυτέλεια παρά ανάγκη? ξεκίνησε από έμπειρους οινόφιλους, που ήθελαν να δοκιμάζουν πολλά και διαφορετικά κρασιά κατά τη διάρκεια του γεύματός τους. Αυτή η πρακτική έγινε με τον καιρό τόσο δημοφιλής, που γρήγορα εξαπλώθηκε στις περισσότερες οινογαστρονομικές μητροπόλεις της Ευρώπης και όλου του πλανήτη.
Τι σημαίνει κρασί στο ποτήρι;
•   Προέρχεται από επώνυμο εμφιαλωμένο κρασί που αναγράφεται στη wine list του εστιατορίου ή «φιλοξενείται» σ' αυτήν εκτάκτως.
•   Σερβίρεται σε κολονάτο ποτήρι, σε συγκεκριμένη δόση, που ορίζεται στα 125 ml (ένα έκτο της φιάλης).
•   Τιμολογείται έτσι ώστε να δίνει κίνητρο στον πελάτη να απολαύσει ακόμα ένα ποτήρι από το ίδιο ή διαφορετικό κρασί κατά τη διάρκεια του γεύματός του.
•   Υπάρχουν περιπτώσεις, πάντως, όπου ένας εστιάτορας ή σομελιέ θα αποφασίσει να διαθέσει σε ποτήρι ένα «μεγάλο» κρασί (π.χ. ένα Μπορντό μεγάλης εσοδείας) για πολύ «ψαγμένους» πελάτες. Εννοείται ότι σε τέτοια περίπτωση η τιμή του θα είναι υψηλή, σίγουρα όμως θα αποτελεί μια σπάνια ευκαιρία να απολαύσει κάποιος ένα κρασί, η φιάλη του οποίου ενδεχομένως κοστίζει κάποιες εκατοντάδες ευρώ.
Γιατί να το επιλέξω;
Διότι τα πλεονεκτήματά του είναι πολλά:
•   Ευνοεί τη συνετή και υπεύθυνη κατανάλωση (ειδικά για τους οδηγούς ή όσους έχουν ευαισθησία στο αλκοόλ).
•   Δίνει τη δυνατότητα δοκιμής διαφορετικών στυλ κρασιών με κάθε πιάτο ενός γεύματος.
•   Είναι μια οικονομική λύση για όσους δεν θέλουν ή δεν μπορούν να διαθέσουν το τίμημα μιας ολόκληρης φιάλης.
•   Είναι ιδανική επιλογή για μια παρέα, τα μέλη της οποίας έχουν παραγγείλει διαφορετικά πιάτα ή έχουν ξεχωριστά οινικά γούστα, αλλά και για λίγα άτομα (π.χ. ένα ζευγάρι) που δεν μπορούν να πιουν μια ολόκληρη φιάλη μόνοι τους.
Η σημασία της σωστής συντήρησης
Το σερβίρισμα κρασιού σε ποτήρι, βέβαια, προϋποθέτει την ύπαρξη συγκεκριμένων υποδομών ή, τουλάχιστον, μιας υποτυπώδους οργάνωσης για τη σωστή συντήρηση των ανοιγμένων φιαλών. Από τη στιγμή που το οξυγόνο είναι ο χειρότερος εχθρός του οίνου, από τη στιγμή που μια φιάλη έχει ανοιχτεί, ένα καλό εστιατόριο επιβάλλεται να μπορεί να τη συντηρήσει σωστά, μέχρις ότου διατεθεί όλη η ποσότητα που περιέχει.
Στην πιο απλή (και οικονομική) μορφή της, η συντήρηση γίνεται με ειδικά λαστιχένια πώματα που εφαρμόζουν απόλυτα στο στόμιο της φιάλης, ενώ στη συνέχεια ο αέρας που αυτή περιέχει (ή, τουλάχιστον, ένα μεγάλο μέρος του) αφαιρείται χειροκίνητα με μια ειδική μικρή τρόμπα. Τα πιο οργανωμένα εστιατόρια, εξάλλου, διαθέτουν ειδικό εξοπλισμό, ο οποίος αντικαθιστά το οξυγόνο του μπουκαλιού με κάποιο αδρανές αέριο (συνήθως άζωτο), προστατεύοντας έτσι το περιεχόμενό του από τον κίνδυνο της οξείδωσης. Τέλος, αρκετοί χώροι εστίασης που πωλούν κρασί σε ποτήρι, επιλέγουν δημοφιλείς ετικέτες, που αποδεδειγμένα «φεύγουν γρήγορα», έτσι ώστε ο χρόνος κατανάλωσης να είναι ο ελάχιστος δυνατός.
Σε κάθε περίπτωση, ένα είναι σίγουρο: η συντήρηση απαιτεί εκπαίδευση, χρόνο και σημαντική επένδυση (ειδικά στην περίπτωση της εγκατάστασης τεχνολογικού εξοπλισμού με παροχή αζώτου). Γι' αυτό αρκετοί επιχειρηματίες ισχυρίζονται ότι τελικά η πρακτική πώλησης κρασιού σε ποτήρι είναι ασύμφορη.

from: http://portal.kathimerini.gr/

Ο ΕΛΛΗΝΑΣ ΚΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ

«Οίνος, ο αγαθός δαίμονας», όπως τον αποκαλεί ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές.
Το αγαπημένο ποτό των αρχαίων μας προγόνων. Το συνοδευτικό των γευμάτων μας.
Ο σύντροφος στις χαρές και τις στενοχώριες μας.

Για τον Έλληνα, το κρασί πάντα κατετάσσετο στα πέντε πρωτογενή στοιχεία της διατροφής του μαζί με το νερό, το αλάτι, το λάδι και τα δημητριακά. Ποτό συνοδευτικό του γεύματος, ηρεμιστικό ή φάρμακο είναι επίσης στενά συνδεδεμένο με τον πολιτισμό και τη θρησκεία του. Στην ελληνική κοινωνία το κρασί παρευρίσκεται και συμμετέχει σε όλες τις εκδηλώσεις των ανθρώπων, μοιράζεται μαζί τους τις χαρές και τις λύπες. Κοινωνός της ευτυχίας και της δυστυχίας, σφράγισμα της φιλίας και βάλσαμο στις στενοχώριες, είναι ένας έμπιστος και σταθερός σύντροφος.

Ένα στοιχείο που συνέβαλλε σημαντικά στην ποιοτική αναβάθμισή των ελληνικών κρασιών είναι η σωστή αξιοποίηση του ελληνικού αμπελώνα. Η γεωγραφία της χώρας ευνόησε τη δημιουργία μικρών ανεξάρτητων αμπελώνων. Αν και στον γεωγραφικό χάρτη της Ελλάδας δεν θα συναντήσουμε υψηλές οροσειρές, οι λόφοι και τα βουνά που τη διασχίζουν, την κατακερματίζουν σε μικρές περιοχές (μερικές φορές απομονωμένες και από τις γειτονικές τους) διαμορφώνοντας ιδιόμορφη μορφολογία εδάφους.
Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά λοιπόν του ελληνικού αμπελώνα είναι ο μεγάλος αριθμός μικροπεριοχών με ιδιαίτερο οικοσύστημα (έδαφος - κλίμα - ποικιλία αμπέλου) όπου παράγονται κρασιά με ποιοτικό χαρακτήρα. Σε κάθε μία από αυτές τις περιοχές οι εδαφοκλιματικές συνθήκες είναι εξαιρετικά ευνοϊκές για το αμπέλι.
Το γλυκό μεσογειακό κλίμα της Ελλάδας με τους μαλακούς χειμώνες και τα ηλιόλουστα καλοκαίρια διαφοροποιείται από την επίδραση των διπλανών βουνών ή της κοντινής θάλασσας, και αποκτά χαρακτήρα μοναδικού μικροκλίματος.
Τα εδάφη, μέτριας γονιμότητας, συχνά άγονα, οδηγούν σε καρπό καλής ποιότητας. Οι αμπελώνες είναι τοποθετημένοι σε προνομιούχες θέσεις, σε παραθαλάσσιες περιοχές, σε νησιά, σε πλαγιές βουνών φτάνοντας σε υψόμετρο μέχρι και 1000 μ. Οι πεδινοί αμπελώνες είναι ελάχιστοι.

Σε αυτές τις συνθήκες καλλιεργούνται οι ποικιλίες του αμπελιού, οι αυτόχθονες ελληνικές ποικιλίες, πολλές από τις οποίες μας παραπέμπουν στην αρχαία Ελλάδα. Συνολικά, υπάρχουν πάνω από 300 πολύτιμες γηγενείς ποικιλίες στην Ελλάδα. Και παράγουν μία ολόκληρη γκάμα κρασιών. Το καθένα με τη δική του προσωπικότητα και τον έντονα τυπικό χαρακτήρα φέρει όλο το βάρος της γεωλογικής ιστορίας του τόπου παραγωγής του. Όμως και της ιστορίας του αμπελώνα, της εξέλιξης του, των λαών που τον καλλιεργούν, των παραδόσεων και του πολιτισμού τους.

Βεβαίως την τελευταία τριακονταετία έχουμε και στην Ελλάδα  την εμφάνιση και εκλεκτών ξενικών ποικιλιών, οι οποίες προσαρμόσθηκαν με αρκετή επιτυχία στην ελληνική γη με αξιόλογα αποτελέσματα, χρησιμοποιούμενες ως βελτιωτικές ή συμπληρωματικές.

Από όλες αυτές τις ποικιλίες αυτές παράγουμε κρασιά με Ονομασία Προελεύσεως, Τοπικούς οίνους αλλά και πολλά κρασιά που κυκλοφορούν εμφιαλωμένα στην αγορά με εμπορικά ονόματα, γνωστοί ως επιτραπέζιοι οίνοι κατά την κοινοτική ονοματολογία.
Ο πλουραλισμός σε οικοσυστήματα, μικροκλίματα και ποικιλίες σταφυλιών οδηγεί σε μια θαυμαστά μεγάλη γκάμα ελληνικών κρασιών.

from: http://greekwinefederation.gr/

ΤΟ ΒΑΡΕΛΙ, ΩΣ ΠΗΓΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΤΟΥ ΚΟΚΚΙΝΟΥ

Καθοριστικό σημείο για την ωρίμανση είναι το πέρασμα ή μάλλον η παραμονή του κρασιού στο βαρέλι. Οι πόροι του βαρελιού επιτρέπουν την είσοδο οξυγόνου, το οποίο αντιδρά με αρκετά συστατικά του κρασιού δημιουργώντας το σύνολο των αντιδράσεων της λεγόμενης οξειδωτικής παλαίωσης (ωρίμανσης). Ταυτοχρόνως το ξύλο και το κρασί αλληλεπιδρούν επίσης. Μπορούμε λοιπόν να πούμε σχηματικά ότι η παλαίωση στο βαρέλι είναι τριπαραγοντική διαδικασία: κρασί, βαρέλι, οξυγόνο.

Στη διαμόρφωση του μπουκέτου της παλαίωσης, καθοριστικό ρόλο διαδραματίζει πάντα μια από τις αρωματικές ουσίες του ξύλου της δρυός, που λέγεται βανιλίνη και είναι γνωστή μας από τη βανίλια. Η ουσία αυτή υπάρχει άφθονη μόνο στα δρύινα βαρέλια.

Επομένως, η δρυς (βελανιδιά) είναι αναντικατάστατη για την κατασκευή βαρελιών. Το κρασί μέσα στο βαρέλι απαλλάσσεται από τις παραπανίσιες φαινολικές ουσίες που περιέχει, ενώ ταυτόχρονα έχουμε συγκόλληση πολλών τανινών μεταξύ τους που δίνουν ενώσεις λιγότερο στυφές. Η διαδικασία αυτή συντείνει ώστε το κρασί να «μαλακώνει» και να «στρογγυλεύει» γευστικά. Ωστόσο αξίζει να τονιστεί ότι το πέρασμα από το δρύινο βαρέλι δεν είναι υποχρεωτικό για όλα τα κόκκινα κρασιά. Κατ' αρχήν ένα Nouveau δεν περνά εξ ορισμού από βαρέλι. Ορισμένα κόκκινα κρασιά χωρίς πολλές τανίνες, ίσως δεν θα ωφεληθούν από τη μακρόχρονη παραμονή σε βαρέλι. Υπάρχουν όμως και κρασιά που χρειάζονται αρκετό καιρό για να φτάσουν σε καλό σημείο ωριμότητας. Σε πολλές περιπτώσεις, το διάστημα παραμονής στο βαρέλι καθορίζεται νομοθετικά σε ένα χρόνο.

Το βαρέλι, από την άλλη πλευρά, δεν μπορεί να προσφέρει θετικά στη διαδικασία της ωρίμανσης που πραγματοποιείται στο εσωτερικό του, παρά μόνο για 2-3 χρόνια. Μετά, είναι ένα απλό δοχείο κρασιού. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο, στις περιπτώσεις κρασιών αυστηρά υψηλών προδιαγραφών, τα βαρέλια είναι κάθε χρόνο καινούργια, συντελώντας έτσι σε ουσιαστική αύξηση της τιμής του τελικού προϊόντος.

from: http://www.wines2u.gr/

Η αλκοολική ζύμωση

Ζύμωση

Ονομάζεται το Χημικό Φαινόμενο, κατά το οποίο πολυσύνθετες οργανικές ενώσεις διασπώνται σε άλλες απλούστερες με τη βοήθεια των ενζύμων ή φυραμάτων.
Κάθε ένζυμο έχει την ικανότητα να διασπά μόνο μια οργανική ουσία. Έτσι υπάρχουν πολλά είδη ζυμώσεων, που το όνομά τους προέρχεται είτε από το προϊόν που σχηματίζεται είτε από το μικροοργανισμό που προκαλεί τη ζύμωση.

Η ζύμωση περνά από τα ακόλουθα 3 στάδια :

• Κύρια ζύμωση
• Ηρεμία (RUH)
• Ωρίμανση

Η αλκοολική ή οινοπνευματική ζύμωση:

Η αλκοολική ζύμωση προκαλείται από το ένζυμο ζυμάση, που περιέχεται στο ζυμομύκητα ή σακχαρομύκητα. Σύμφωνα μ' αυτή, τα απλά σάκχαρα που περιέχονται στις σταφίδες, στα σύκα, στις πατάτες, στο ζαχαροκάλαμο, στα δημητριακά και το ξύλο, διασπώνται σε αιθυλική αλκοόλη (κοινώς οινόπνευμα) και διοξείδιο του άνθρακα. Ειδικά αν χρησιμοποιηθούν σταφύλια, με την αλκοολική ζύμωση θα πάρουμε κρασί.

Η κυριότερη μεταβολή κατά την αλκοολική ζύμωση είναι η μετατροπή του ζαχάρου σε αιθανόλη από τους μύκητες της αλκοολικής ζύμωσης που παράγουν το ένζυμο ζυμάση

Η θερμότητα που παράγεται κατά τη ζύμωση, υποδηλώνει ότι είναι εξώθερμη αντίδραση

Χημική εξίσωση

O Γκέι - Λουσάκ καθόρισε τον τύπο της αλκοολικής ζύμωση
Η χημική αυτή εξίσωση που περιγράφει την αλκοολική ζύμωση της γλυκόζης είναι η εξής:

C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂ (παραγόμενη ενέργεια:118 kJ/mol)

όπου C₆H₁₂O₆ η γλυκόζη, CH₃CH₂OH η αιθανόλη (είδος αλκοόλης) και CO₂ το διοξείδιο του άνθρακα



from:http://berasmios4.blogspot.com

ΠΩΣ ΧΡΩΜΑΤΙΖΕΤΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ;

Τα σταφύλια που έχουν μόλις πολτοποιηθεί έχουν συνήθως ένα γκριζοπράσινο χρώμα, ανεξάρτητα από το αν ήταν άσπρα ή κόκκινα.
Όταν πρόκειται για την παραγωγή κόκκινου κρασιού, μια ειδική διαδικασία είναι απαραίτητη για επιτύχει κανείς το χρώμα του κρασιού. Οι φλούδες των σταφυλιών, οι οποίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του κλήματος, περιέχουν ουσίες- εκτός από τα σάκχαρα- οι οποίες καθορίζουν την ποιότητα του κρασιού. Εκτός από την τανίνη και τμήμα από ουσίες που δίνουν γεύση, υπάρχουν επίσης χρωστικές ουσίες, όπως η ανθοκαϊνη, η οποία είναι υδατοδιαλυτή.
Όσο πιο ώριμο είναι το σταφύλι, τόσο υψηλότερη είναι η συγκέντρωση των χρωστικών ουσιών, κάτι το οποίο εξηγεί το γιατί τα κόκκινα κρασιά από τον Νότο έχουν εμφανώς πιο έντονο κόκκινο χρώμα σε σχέση με εκείνα που καλλιεργήθηκαν σε βορειότερες περιοχές. Αν οι φλούδες των σταφυλιών γδαρθούν ελαφρώς κατά το πάτημα ή την διαδικασία της άλεσης, ο μούστος έρχεται σε επαφή με τις ανοιχτές φλούδες των σταφυλιών και απορροφάει το χρώμα τους. Για την παραγωγή των ροζέ κρασιών, μερικές μόνο ώρες είναι αρκετές για να πάρει ο μούστος ένα ελαφρύ ροζ χρώμα.
Από την άλλη πλευρά, αν τα σταφύλια για το κόκκινο κρασί πατηθούν γρήγορα, χωρίς μια μακρά περίοδο ζύμωσης, τότε πολύ λίγες χρωστικές ουσίες φτάνουν στο μούστο και έτσι αυτός παραμένει άσπρος.

from: http://www.wines2u.gr/txt/64

ΕΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΖΥΜΗ

 

Οι ζύμες του κρασιού παίζουν σημαντικό ρόλο στην οινοποίηση και καθορίζουν σε σημαντικό βαθμό τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Ο οινοποιός πρέπει να κάνει την κατάλληλη επιλογή για το στυλ κρασιού που επιθυμεί να παράγει αρκετά νωρίς, πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Το πρώτο δίλημμα με το οποίο έρχεται αντιμέτωπος κάθε οινοποιός είναι η χρησιμοποίηση επιλεγμένων ζυμών ή η ζύμωση με τις ιθαγενείς ζύμες του σταφυλιού και του μούστου.

Αν επιλέξει την δεύτερη περίπτωση, κάτι που γίνεται συχνά στην ερασιτεχνική οινοποίηση , θα πρέπει να γνωρίζει δύο σημαντικές παραμέτρους.

Πρώτον, ο πληθυσμό των ζυμών που βρίσκονται στο σταφύλι είναι σχετικά μικρός και αποτελείται από διάφορα γένη ζυμών που ανταγωνίζονται για την επικράτηση τους στον παραγόμενο μούστο. Οι ζύμες αυτές ονομάζονται "άγριες" ζύμες και οι περισσότερες από αυτές δεν παρουσιάζουν ενδιαφέρον για την οινοποίηση. Ο οινοποιός οφείλει να φροντίσει να ελαχιστοποιήσει τον πληθυσμό τους άμεσα ώστε να αποφύγει την έναρξη της ζύμωσης από τα μη επιθυμητά στελέχη ζυμών και να επιτρέψει στο βασικό στέλεχος της αλκοολικής ζύμωσης τον S. Cerevisiae να επικρατήσει και να πραγματοποιήσει την αλκοολική ζύμωση.

Για τον σκοπό αυτό έχει στην διάθεση του ένα σημαντικό σύμμαχο, το θειώδη ανυδρίτη. Οι "άγριες" ζύμες είναι αρκετά ευαίσθητες στον θειώδη ανυδρίτη. Η έγκαιρη και σωστή χρήση του προσφέρει σημαντική ασφάλεια στον οινοποιό και εξασφαλίζει ότι η ζύμωση θα πραγματοποιηθεί από την  επιθυμητή ζύμη.

Το δεύτερο που πρέπει να έχει στο μυαλό του ο οινοποιός είναι ότι ουσιαστικά δεν γνωρίζει τα χαρακτηριστικά της ζύμης που πραγματοποιεί την αλκοολική ζύμωση. Οι κίνδυνοι να ξεφύγει η ζύμωση και να παραχθούν ανεπιθύμητα προϊόντα όπως οξικό οξύ, υδρόθειο κ.α. είναι αυξημένος. Ο μόνος τρόπος να αντιμετωπίσει και να αποφύγει στο βαθμό που μπορεί τέτοιες καταστάσεις είναι η πιστή εφαρμογή των κανόνων ορθής οινοποιητικής πρακτικής και η στενή παρακολούθηση της ζύμωσης ώστε να επέμβει έγκαιρα αν χρειαστεί. Ο προγραμματισμός και η εφαρμογή της θρέψη των ζυμών, των αερισμών, της απολάσπωσης κ.λ.π. πρέπει να πραγματοποιηθούν χωρίς καμιά παράλειψη ή καθυστέρηση. Ακόμα και τότε όμως ο οινοποιός θα πρέπει να γνωρίζει ότι το τελικό αρωματικό και γευστικό δυναμικό του κρασιού που θα παραχθεί δεν μπορεί να προβλεφτεί. Μπορεί να παραχθεί ένα αρωματικό πολύπλοκο κρασί αλλά και ένα αδιάφορο κρασί. Το στέλεχος της ζύμης και οι συνθήκες της ζύμωσης μπορεί να οδηγήσουν σε τελείως διαφορετικά κρασιά ακόμη και αν προέρχονται από το ίδιο σταφύλι.

Προηγούμενες μόνο εμπειρίες του οινοποιού από παρόμοιες οινοποιητικές πρακτικές αποτελούν οδηγό για την επιλογή ή όχι τελικά της ζύμωσης με την χρήση ιθαγενών ζυμών.

Αν αντιθέτως επιλέξει την χρήση επιλεγμένων ζυμών που κυκλοφορούν στο εμπόριο και συνήθως αναφερόμαστε σ΄αυτές ως "καλλιεργημένες ζύμες", θα πρέπει να γνωρίζει τις βασικές κατηγορίες στις οποίες κατατάσσονται οι διάφορες ζύμες ανάλογα με τα γευστικά χαρακτηριστικά που προσδίδουν στα παραγόμενα κρασιά, ώστε να επιλέξει την κατάλληλη για το στυλ κρασιού που επιθυμεί να δημιουργήσει. 

Άλλο στέλεχος ζύμης θα χρησιμοποιήσει για την ζύμωση ενός λευκού κρασιού από Μοσχάτο και άλλο για την ζύμωση ενός Chardonnay περασμένου από βαρέλι. 

Οι επιλεγμένες ζύμες έχουν το πλεονέκτημα ότι προσφέρουν μια ασφάλεια στον οινοποιό καθώς έχουν μελετηθεί και γνωρίζουμε τα χαρακτηριστικά τους προσφέροντας έτσι την ευελιξία να καθοδηγήσουμε την ζύμωση  στο αποτέλεσμα που επιθυμούμε χωρίς απρόοπτα.

Σε επόμενο άρθρο θα αναφερθούμε με λεπτομέρειες στο θέμα της επιλογής "καλλιεργημένων" ζυμών.

from: http://oinophilia.blogspot.com

Ο τρύγος

Επιτέλους!
Εφθασε η ώρα του τρύγου..
Πότε όμως είναι η κατάλληλη ώρα;
Εδώ χρειάζεται να κάνουμε μια συνοπτική αφήγηση της πορείας των σταφυλιών έως την κατάλληλη για τρύγο ωρίμανση.

1. Στάδιο μετά την καρπόδεση:
   Περιλαμβάνει την περίοδο από την καρπόδεση έως και το γυάλισμα ή την έναρξη αλλαγής χρώματος στις ράγες.
   Τότε ο χυμός των σταφυλιών είναι πτωχός σε σάκχαρα και πολύ πλούσιος σε οξέα.
   Οι ράγες παραμένουν πράσινες και φωτοσυνθέτουν.Η περίοδος διαρκεί περίπου 40-60 μέρες.
2. Γυάλισμα ή Περκασμός:
   Η χλωροφύλλη διασπάται και αρχίζει η εμφάνιση χρωματισμού σε κάθε ποικιλία.
   Στις μεν ερυθρές ποικιλίες αρχίζει να εμφανίζεται το ανοικτό κοκκινωπό χρώμα, στις δε λευκές, το λευκοκίτρινο χρώμα με παραλληλο μαλάκωμα και διόγκωση των ραγών. Η διόγκωση των ραγών δημιουργείται από τη μαζική είσοδο των σακχάρων.
   Αυξάνεται έτσι η οσμωτική πίεση με συνέπεια την είσοδο νερού στις ράγες.
   Σε αυτή τη χρονική στιγμή το αμπέλι έχει ανάγκη επάρκειας σε νερό, ενώ οι ξηροθερμικές συνθήκες καθ΄όλη την καλοκαιρινή περίοδο επιφέρουν ανωμαλίες στην ανάπτυξη, την παραγωγή και την καλή ωρίμανση.Από αυτό το σημείο αρχίζει σταδιακά και η μείωση της οξύτητας. Η διάρκεια του γυαλίσματος είναι μικρή, συγκεκριμένα μερικών ημερών, και μετά αρχίζει η περίοδος της ωρίμανσης.
3. Ωρίμανση
   Η ωρίμανση αφορά στην πληρότητα οργανοληπτικών χαρακτηριστικών σακχάρων , οξύτητας, αρωμάτων, γεύσης κ.τ.λ.
   Αρχίζει αμέσως μετά το στάδιο του γυαλίσματος και διαρκεί έως και την πλήρη τεχνολογική ή βιομηχανική ωριμότητα. Η περίοδος αυτή διαρκεί 30-50 μέρες.

Σε αυτό το διάστημα συμβαίνουν οι εξής μεταβολές:
• Συσσώρευση σακχάρων
• Μείωση και σταθεροποίηση της οξύτητας
• Αύξηση του όγκου των ραγών.
• Σχηματισμός χρωστικών και άλλων αρωματικών ουσιών.

Μετά την απόκτηση της επιθυμητής τιμής των σακχάρων και του όγκου των ραγών αρχίζει η αντίστροφη μέτρηση και ο γηρασμός της σταφύλης καθότι δεν τροφοδοτείται πλέον από σάκχαρα.
Στο σημείο αυτό υπάρχει μια μικρή περίοδος όπου η καμπύλη αύξησης των σακχάρων δεν σημειώνει αύξηση αλλά παραμένει στο ίδιο επίπεδο.
Στον ίδιο ακριβώς χρόνο συμβαίνει το ίδιο με την καμπύλη αύξησης του όγκου/βάρους των ρογών. Δηλαδή για την ίδια περίπου μικρή περίοδο 3-4 ημερών – ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες – το βάρος των ρογών παραμένει το ίδιο.
Στη συνέχεια χάνει νερό λόγω διαπνοής, επομένως το γλεύκος γίνεται πυκνότερο σε σάκχαρα, άρα μεγαλώνει συνεχώς ο βαθμός Μπομέ, επέρχεται όμως συρρίκνωση των ραγών, απώλεια όγκου και βάρους και τελικά ο θάνατος.

Αυτό λοιπόν το μικρό διάστημα ολίγων ημερών, όπου οι δύο καμπύλες ακολουθούν την ίδια οριζόντια περίπου πορεία, είναι η πλέον κατάλληλη περίοδος για να τρυγήσουν όσοι αμπελουργοί οινοποιούν με σκοπό ένα ξηρό κρασί κανονικού αλκοολικού βαθμού, από 12 έως 13,5 βαθμών.
Αφού λοιπόν έχουμε αποφασίσει τι κρασί θέλουμε, μετράμε κάθε βδομάδα στην περίοδο ωρίμανσης τους βαθμούς Μπομέ και το βάρος των ρογών. Μόλις διαπιστώσουμε οτι και οι δύο μετρήσεις μας παραμένουν περίπου σταθερές για 3-4 ημέρες, έφθασε η ώρα του τρύγου αφού έχουμε φθάσει σχεδόν στην κορυφή της συγκέντρωσης όλων των επιθυμητών οργανοληπτικών στοιχείων. Οι μετρήσεις πρέπει να περιλαμβάνουν ρόγες από διαφορετικά πρέμνα και από διαφορετικές περιοχές του αμπελώνα. Να σημειώσουμε οτι οι ημερομηνίες ωρίμανσης διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία των αμπελιών. Αλλά ακόμη και για την ίδια ποικιλία, μπορεί να διαφέρουν από χρονιά σε χρονιά, αφού σημαντικός παράγοντας είναι οι τοπικές κλιματικές συνθήκες, σε όλη την διάρκεια του έτους.
Ας υποθέσουμε οτι η όλη πορεία της ωρίμανσης στο αμπέλι μας έως την ημέρα που θα τρυγήσουμε πήγε σχετικά καλά και γνωρίζοντας οτι η καλή κατάσταση των καρπών έως το πιεστήριο, προδικάζει την ποιότητα του κρασιού, άσχετα με όποιες ενέργειες θα ακολουθήσουν, οι πρώτες φροντίδες μας λοιπόν θα είναι:

1. Να γίνεται επιλογή της κατάλληλης ποικιλίας, όταν πρόκειται για ερυθρό ή λευκό κρασί.
2. Η κατάσταση του σταφυλιού πρέπει να είναι άριστη από πλευράς θρέψης και υγειονομικής κατάστασης(από ένα άρρωστο και ασθενικό σταφύλι οπωσδήποτε δεν παράγεται ένα καλό κρασί.)
3. Ο τρυγητός πρέπει να γίνεται σε μέρες με χαμηλή ατμοσφαιρική υγρασία. Εάν υπάρχουν βροχές, διακόπτεται για μια έως δύο μέρες.
4. Η μεταφορά των σταφυλιών στα οινοποιεία ή στους τόπους έκθλιψης πρέπει να γίνεται στο συντομότερο δυνατό χρόνο και μέσα σε δοχεία αδρανούς υλικού, συνήθως πλαστικές ή ξύλινες κλούβες μικρής χωρητικότητας.
5. Αποφυγή επαφής του προϊόντος με σιδερένια αντικείμενα ή δοχεία.
6. Να γίνει γενική καθαριότητα όλων των μέσων που χρησιμοποιούνται στον τρυγητό και έρχονται σε επαφή με το σταφύλι και το μούστο.

from: http://www.erosmykonos.gr/

Τιμή ρεκόρ για λευκό κρασί



Στην τιμή των 85.000 ευρώ πουλήθηκε στο Λονδίνο ένα μπουκάλι κρασί Μπορντό 200 ετών, καθιστώντας το έτσι το πιο ακριβό μπουκάλι λευκό κρασί στον κόσμο, ανακοίνωσε σήμερα ένας έμπορος κρασιών.

Το Le Chateau d'Yquem του 1811 αγοράστηκε από έναν γάλλο συλλέκτη, τον Κριστιάν Βανέκ για το νέο του εστιατόριο στο Μπαλί. Η φιάλη πωλήθηκε στο Ριτς του Λονδίνου από την Antique Wine Company, μια εταιρεία που ειδικεύεται στην πώληση σπάνιων κρασιών.

Ο Στέφεν Ουίλιαμς, Διευθύνων Σύμβουλος της εταιρείας, εξήρε τη θρυλική χρονιά του κρασιού το οποίο οφείλει την επιτυχία του εν μέρει στις εξαιρετικές καιρικές συνθήκες του εν λόγω έτους.
«Το Le Chateau d'Yquem είναι το καλύτερο λευκό κρασί στον κόσμο», τόνισε.

Σε αντίθεση με τα περισσότερα λευκά κρασιά που χειροτερεύουν με το πέρασμα του χρόνου, το Chateau d'Yquem, που καλλιεργείται κοντά στη Sauternes στους αμπελώνες του Μπορντό, ωριμάζει καλά και μπορεί να βελτιώνεται επ' αόριστον.
Η μεγάλη ποσότητα των υπολειμματικών σακχάρων, σε συνδυασμό με τη φυσική οξύτητα των σταφυλιών, δρα ως συντηρητικό και αποτρέπει το κρασί από το να χειροτερεύει, σημείωσε.

«Έχει τη δυνατότητα να διαρκεί περισσότερο από οποιαδήποτε άλλα λευκά κρασιά», δήλωσε ο Ουίλιαμς. Παρά το γεγονός ότι το μπουκάλι δεν έχει ακόμη ανοιχτεί, το κρασί έχει πιθανότατα μια «καραμελωμένη γλύκα», εκτίμησε.

«Φανταζόμαστε ότι έχει κρεμώδη υφή, που επικαλύπτει το στόμα με τον πλούτο της αφήνοντας μια γλυκιά γεύση», πρόσθεσε.

Το προηγούμενο ρεκόρ για ένα λευκό κρασί κατέχει επίσης ένα μπουκάλι Chateau d'Yquem Sauternes του 1787, το οποίο προέρχεται από τους ίδιους αμπελώνες με το μπουκάλι του 1811, καθώς εκείνο είχε πουληθεί στην τιμή των 60.000 δολαρίων.
Το ρεκόρ του ακριβότερου κρασιού στον κόσμο κατέχει ένα Cheval Blanc 1947, ένα κόκκινο κρασί που πουλήθηκε από τον οίκο Christie's για 304.375 δολάρια στη Γενεύη τον περασμένο Νοέμβριο.

from: http://www.inews.gr/

Της μόδας το ελληνικό κρασί στη Νέα Υόρκη

“Εσείς μπορεί να μην το γνωρίζετε, αλλά αυτήν τη στιγμή όλα τα καλά εστιατόρια της Νέας Υόρκης -όχι μόνο τα ελληνικά!- σπεύδουν να τοποθετήσουν ελληνικά κρασιά στις λίστες τους, γιατί αυτά είναι της μόδας”.

Ο Στιβ Όλσεν, ένας από τους πιο γνωστούς γευσιγνώστες των ΗΠΑ και επίσημος “πρεσβευτής” των ελληνικών κρασιών, διαβεβαίωσε τους οινοπαραγωγούς της χώρας μας ότι “έξω πάμε καλά”. Το ίδιο διαπίστωσαν και οι υπόλοιποι επαγγελματίες του χώρου, από τις ΗΠΑ, τον Καναδά και τη Ρωσία, που βρέθηκαν στην Ελλάδα, για να επισκεφθούν τον ελληνικό αμπελώνα.
Οι ξένοι επαγγελματίες, από τους χώρους της εμπορίας κρασιού (εισαγωγείς, διανομείς, καβίστες), της εστίασης (ιδιοκτήτες εστιατορίων και οινοχόοι), της εκπαίδευσης (σχολές τουριστικών επαγγελμάτων και οινοχοΐας) και της ενημέρωσης (δημοσιογράφοι οίνου), αναφέρθηκαν εκτενώς στη “νέα αντίληψη” που έχει εδραιωθεί, ειδικά στις ΗΠΑ, σε ό,τι αφορά το επώνυμο ελληνικό κρασί, μιλώντας σε ημερίδα που οργάνωσε η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου και Οίνου (ΕΔΟΑΟ) σε συνεργασία με τον Ελληνικό Οργανισμό Εξωτερικού Εμπορίου (ΟΠΕ).
Για διείσδυση του ελληνικού κρασιού στο Κεμπέκ και στο Οντάριο του Καναδά μίλησαν οι εκεί “πρεσβευτές” Βερονίκ Ριβέστ και Τζον Zάμπο, αντίστοιχα, ενώ για την ταχύτατα αναπτυσσόμενη αγορά της Ρωσίας, όπου το ελληνικό κρασί έχει πολύ θετική εικόνα αναφέρθηκε ο επίσης “πρεσβευτής” Μπίσο Ατανάσοφ.
Το “δυνατό χαρτί” της οινικής Ελλάδας είναι οι γηγενείς ποικιλίες αμπέλου της χώρας μας. “Η ιδέα να προωθήσει η Ελλάδα όλα της τα κρασιά με αιχμή του δόρατος τις τέσσερις πιο γνωστές από αυτές, δηλαδή το ασύρτικο, το μοσχοφίλερο, το αγιωργίτικο και το ξινόμαυρο, είναι εκπληκτική”, δήλωσε ο Νταγκ Φροστ, ένας από τους τρεις ανθρώπους στον κόσμο που κατέχουν ταυτόχρονα τον τίτλο του Master of Wine και του Master Sommelier.
“Είμαστε σε πάρα πολύ καλό δρόμο”, δήλωσε από την πλευρά του ο Σωτήρης Ιωάννου, πρόεδρος της ΕΔΟΑΟ. “Είναι η πρώτη φορά που ξένοι επαγγελματίες δεν αρκούνται στο να μας επαινέσουν, αλλά μας διαβεβαιώνουν πως το ελληνικό κρασί έχει αποσπάσει πραγματικά μερίδια αγοράς στις χώρες τους και αποτελεί πλέον μετρήσιμη οντότητα”.

from: http://www.makthes.gr/

Ελληνικά κρασιά(ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ - ΟΝΟΜΑΣΙΕΣ - ΕΞΑΓΩΓΕΣ)

Μπορεί το γαλλικό κρασί να έχει τ'όνομα, αλλά το ελληνικό έχει τη χάρη. Κι αν μερικοί το... σνομπάρουν, ας γνωρίζουν ότι έχει κερδίσει επανειλημμένα διεθνή βραβεία, ενώ κύριος αγοραστής σαμιώτικων κρασιών είναι η Γαλλία. Τα ελληνικά κρασιά κερδίζουν έδαφος σε Ευρώπη, ΗΠΑ, Ιαπωνία και Κίνα.
Ονομαστές λευκές ελληνικές ποικιλίες είναι μεταξύ άλλων: Μοσχάτο Σάμου, Μοσχάτο (Αλεξανδρείας) Λήμνου, Μοσχοφίλερο Μαντινείας Αρκαδίας, Ντεμπίνα Ζίτσας Ιωαννίνων, Ασύρτικο, Αθήρι κυρίως στη Ρόδο απ'όπου βγαίνει και το σαμπανιζέ κρασί, Αϊδάνι στη Σαντορίνη, Βιλάνα Κρήτης, Ρομπόλα Κεφαλονιάς. Ιδίως τα ελληνικά λευκά κρασιά δεν παλαιώνονται εύκολα. Η παλαίωση εξαρτάται από την ποικιλία και τον τρόπο οινοποίησης.
Εξάλου, ξακουστά κόκκινα κρασιά προέρχονται από τις ποικιλίες: Αγιωργίτικο Νεμέας, Ξινόμαυρο στο τρίγωνο Αμύνταιο-Νάουσα-Στενήμαχος Μακεδονίας, Κοτσιφάλι/Μαντιλάρι Κρήτης, Μαυροδάφνη Πατρών.
Τα ξηρά κρασιά συνοδεύουν το κυρίως γεύμα, τα λευκά, σαλάτες-ψάρια, τα κόκκινα κρέας-κόκκινες σάλτσες, τα ροζέ ελαφριά γεύματα.
Το γλυκό κρασί συνοδεύει κυρίως τυριά, φρούτα, γλυκά.
Στα κρασιά προστατευόμενης γεωργικής ένδειξης προστέθηκαν μετά την Πρωτοχρονιά και τα: Χανίων, Ρεθύμνου, Ελασσόνας, Καβάλας, Θάσου, Ζακύνθου, Λέσβου, Σερρών.
**Το ξηρό αφρώδες λευκό Ζίτσας Ιωαννίνων από την ποικιλία Ντεμπίνα κερδίζει διαρκώς έδαφος στην αγγλική αγορά. Πέρα από τα λευκά και τα κόκκινα κρασιά υπάρχει και το Βοροινός σε ασκό.
**Ασύρτικο, Νυχτέρι και Βινσάντο (γλυκό) Σαντορίνης προέρχονται από τις βασικές λευκές ποικιλίες της Θήρας. Οι 3 βασικοί τύποι κρασιών της Σαντορίνης ταξιδεύουν κυρίως σε Ολλανδία, Γερμανία, Σουηδία, ΗΠΑ κ.ά. Τα κρασιά του νησιού ξεχωρίζουν εξαιτίας του ηφαιστειακού εδάφους, των κλιματικών συνθηκών και του ιδιαίτερου τρόπου καλλιέργειας-κλαδέματος με την περίφημη «κουλούρα» της Σαντορίνης, διότι τα αμπέλια σχεδόν ακουμπούν στο έδαφος.
**Σήμα κατατεθέν της Κεφαλονιάς η περίφημη Ρομπόλα, που πλέον είναι και ΟΠΑΠ. Οίνος ξηρός, καλλιεργείται σε ημιορεινούς αμπελώνες και στις πλαγιές του Αίνου.
**Πασίγνωστο το Αγιωργίτικο Νεμέας Κορινθίας, που είναι ΟΠΑΠ και το 40% εξάγεται στις ΗΠΑ, την Κίνα, την Ιαπωνία, τη Μ. Βρετανία, την Ολλανδία, το Βέλγιο, την Ιταλία, τη Γερμανία, τη Ρωσία.
**Ελληνικά και διεθνή βραβεία ακόμη και στο Μπορντό της Γαλλίας έχουν κερδίσει κρασιά των Πεζών Ηρακλείου. Βασικές λευκές ποικιλίες στην Κρήτη είναι: Δαφνή, Πλυτό, Θραψαθήρι (συγγενική στο Αθήρι), Βιλάνα, γηγενείς λευκές ποικιλίες, ενώ ντόπιες στα κόκκινα είναι τα Κοτσιφάλι, Μαντιλάρι, Λιάτικο. Ηρακλειώτικα κρασιά εξάγονται σε πάνω από 15 χώρες (Ε.Ε., Ρωσία, Κίνα), κυρίως λευκά ξηρά, ποικιλίας Βιλάνα.
**Αναρίθμητα βραβεία στις εκθέσεις τροφίμων και ποτών του κόσμου έχει κερδίσει το λευκό μοσχάτο κρασί της Σάμου, που θεωρείται η βασίλισσα των γλυκών κρασιών. Το κρασί της Σάμου χρησιμοποιείται για τη μετάληψη των Ορθοδόξων.
Εξάγεται σε 25 χώρες μεταξύ των οποίων και η Αυστραλία. Η ποικιλία λευκό μοσχάτο καλλιεργείται κατά 98% στο νησί. Καλύτερο δώρο, λένε, είναι το «Ανθεμις», που συνδυάζεται με γλυκά των ημερών.
Υπάρχουν πάνω από 10 τύποι κρασιών για όλα τα γούστα, με προϊόν αιχμής το «Νέκταρ», που δεν έχει προστιθέμενο οινόπνευμα αλλά είναι φυσικής ζύμωσης. Ερυθρές ποικιλίες στη Σάμο είναι: Φωκιανό (μικρασιάτικο), που υπάρχει και σε μικρονήσια του Αιγαίου, Ρητινό και Αυγουστιάτης.

from: http://www.enet.gr/

O Aφανής Ήρωας

Δεν έχει τη φήμη και το κύρος του Chardonnay ή του Sauvignon Blanc. Είναι ένα πολύ πιο «άσημο» σταφύλι, που ουδέποτε υπήρξε της μόδας. Αφανές και ατραγούδιστο μας χαρίζει, εντούτοις, μερικά από τα κορυφαία λευκά κρασιά της οικουμένης. Εξαιρετικά απλό στη φάση της νιότης του,

Semillon

μεταβάλλεται σε πολυεπίπεδο και εντυπωσιακό οίνο μετά από μερικών ετών ωρίμαση στη φιάλη. Όπως και οι ποικιλίες Riesling και Chenin Blanc, το Sémillon έχει τη σπάνια δυνατότητα να παράγει τόσο ξηρά όσο και γλυκά κρασιά.

Δύο είναι οι αδιαμφισβήτητοι πόλοι ποιότητας για την ποικιλία. Ο πρώτος βρίσκεται στην περιοχή Sauternes, στο Bordeaux της Γαλλίας, και ο δεύτερος στην Αυστραλία. Στο Sauternes η κυριαρχία της ποικιλίας είναι εμφανής, καθώς συμμετέχει στην παραγωγή των περίφημων γλυκών κρασιών της περιοχής σ’ ένα ποσοστό που αγγίζει το 80 τοις εκατό, ενώ το υπόλοιπο χαρμάνι συμπληρώνεται κυρίως από την ποικιλία Sauvignon Blanc και δευτερευόντως από το Muscadelle. Τα κρασιά Sauternes οινοποιούνται από σταφύλια που προσβάλλει ο Βοτρίτης, η επέμβαση του οποίου συμπυκνώνει τα τσαμπιά σε σάκχαρο αλλά και σε οξέα. Το αποτέλεσμα μιλάει στο ποτήρι: Έντονη γλυκύτητα, λιπαρότητα και πληθωρικότητα, πολύπλοκο μπουκέτο και μεγάλη αρωματική διάρκεια. Τα κορυφαία Sauternes μπορούν να συνεχίσουν την εξέλιξή τους στη φιάλη για δεκαετίες, αποκτώντας με την πάροδο του χρόνου ένα απίστευτο αρωματικό βάθος και μια απρόσμενα λιπαρή και πλούσια γεύση.

Αν η Γαλλία υπερέχει στο πεδίο των γλυκών Sémillon, η Αυστραλία υπερτερεί στο πεδίο των ξηρών. Τρία στιλ κρασιών της ποικιλίας συναντάμε στη χώρα της μακρινής Ωκεανίας. Κορυφαίο όλων αυτό που οινοποιείται στη Hunter Valley από όχι πολύ ώριμα σταφύλια, που δίδουν κρασιά με 10 έως 11,5 συνήθως αλκοολικούς βαθμούς. Τα κρασιά της Hunter Valley σπανίως ωριμάζουν σε καινούργια δρυ, ενώ στις πλείστες των περιπτώσεων δεν υπόκεινται σε μηλογαλακτική ζύμωση. Όταν είναι νεαρά, εμφανίζουν πολλές φορές έναν μάλλον αδιάφορο χαρακτήρα, αφού διαθέτουν ωχρότατο χρώμα, απλό και σχετικά ουδέτερο άρωμα και όξινη γεύση. Δέκα χρόνια μετά, αποκαλύπτουν έναν άλλο εαυτό, που εκπλήττει όποιον κάνει τη σύγκριση με τον προ δεκαετίας χαρακτήρα των οίνων αυτών. Η αρχική απλότητα και ουδετερότητα μετατρέπονται σε πολυπλοκότητα (κερί, καβουρδισμένοι ξηροί καρποί, μέλι κτλ.) και λιπαρότητα, που σπάνια απαντάμε σε λευκά κρασιά αυτού του αλκοολικού τιτλού και αυτού του οινοποιητικού στιλ.

Στη νότιο Αυστραλία (South Australia), και συγκεκριμένα στην περιοχή Barossa Valley, τα Sémillon που παράγονται είναι σαφώς πιο πλούσια σε αλκοόλη (13+%), αλλά και πιο γεμάτα γευστικά, αφού συνήθως η ζύμωση και η ωρίμασή τους συντελείται σε δρύινο βαρέλι. Τα κρασιά της Barossa προσεγγίζονται γευστικά, νωρίτερα από τα ομοποικιλιακά της Hunter Valley, ενώ οι δυνατότητες παλαίωσης που διαθέτουν είναι σαφώς μειωμένες.

Στη δυτική Αυστραλία (Western Australia) τα Sémillon που παράγονται ζυμώνονται, όπως και στο Barossa Valley, σε δρύινα κρασοβάρελα, με τη διαφορά ότι πολλά από τα κρασιά αυτά θυμίζουν αρωματικά περισσότερο την ποικιλία Sauvignon Blanc παρά το Sémillon. Στη δυτική Αυστραλία, εκτός από τα κρασιά που οινοποιούνται αποκλειστικά από Sémillon, παράγονται αρκετά λευκά με συμμετοχή της ποικιλίας Sauvignon Blanc, τα οποία θυμίζουν κάπως το στιλ των Graves.

Βεβαίως, οι Αυστραλοί δεν αναμειγνύουν το Sémillon μόνο με το Sauvignon Blanc, αλλά και με το Chardonnay. Οι λόγοι στην περίπτωση αυτή είναι περισσότερο εμπορικοί παρά ποιοτικοί, καθώς η ανάμειξη των δύο (Sémillon-Chardonnay) δεν είναι το ίδιο επιτυχημένη ως προς το αρωματικό και γευστικό αποτέλεσμα, σε σχέση με το διαχρονικό πάντρεμα του Sémillon με το Sauvignon Blanc, που αλληλοσυμπληρώνει και αλληλοαναδεικνύει τις δύο ποικιλίες.

Εκτός από τη Γαλλία και την Αυστραλία, η ποικιλία καλλιεργείται και σε πολλές άλλες αμπελουργικές ζώνες του πλανήτη. Σημαντικά δείγματα γραφής έχουν δώσει η Ν. Ζηλανδία, η Ν. Αφρική, η Χιλή, η Καλιφόρνια, ακόμη και ο Καναδάς.

Όσο για το τι σας προτείνω να δοκιμάσετε, θα δυσκολευτούμε, αφού τα αποκλειστικώς οινοποιημένα από Sémillon κρασιά που κυκλοφορούν στο νησί είναι μάλλον ανύπαρκτα. Πιο εύκολα μπορείτε να βρείτε την ποικιλία σε αναμείξεις με το Sauvignon Blanc ή το Chardonnay, παρά μόνη της σε κάποιο μπουκάλι. Η τυποποίηση των πάντων βλέπετε...

Το Sémillon εν τάχει

Αλκοόλη: μέτρια προς ψηλή.
Οξύτητα: μέτρια.
Αρώματα: απλό και ουδέτερο όταν είναι νεαρό. Στα δροσερά κλίματα τα αρώματα θυμίζουν συνήθως γρασίδι, σπαράγγια, πράσινο μήλο, χόρτα και λεμόνι. Στα ξηροθερμικά κλίματα κυριαρχούν πιο ώριμα αρώματα (μήλο, γκρέιπφρουτ, εξωτικά φρούτα, κερί).
Μπουκέτο παλαίωσης: τα πλείστα παλαιώνουν: κερί, μέλι, καβουρδισμένοι ξηροί καρποί, σταφίδες, μαρμελάδα.
Είδη:

• Φρέσκα ξηρά λευκά κρασιά, ελαφριά, χωρίς δρυ.
• Ξηρά κρασιά με ζύμωση στο βαρέλι, γεμάτα, πλούσια.
• Γλυκά κρασιά από Βοτρίτη με ωρίμαση στο βαρέλι.

from: http://www.cypruswinepages.com

Το savoir vivre του κρασιού

Το κρασί όταν πίνεται μόνο του, έχει διαφορετική γεύση από αυτό που συνοδεύει το φαγητό, γιατί το κρασί επιδρά στο φαγητό όπως τα μπαχαρικά: Τα οξέα, οι τανίνες και τα σάκχαρα του κρασιού αντιδρούν με το φαγητό για να δώσουν διαφορετικές γευστικές εμπειρίες. Εξαιρετικοί συνδυασμοί είναι αυτοί που αναδεικνύουν ομοιότητες ή αντιθέσεις γεύσεων, αρωμάτων, σώματος, εντάσεων και γεύσεων.


1. Όταν φέρνεις κρασί σα δώρο σε ένα γεύμα που έχεις προσκληθεί, μην ασχοληθείς με το συνδυασμό του με το φαγητό, εκτός και εάν έχεις αρκετές πληροφορίες ή σας έχει ζητηθεί κάτι τέτοιο. Απλά, φρόντισε το κρασί να συμβαδίζει σε ποιότητα και σπουδαιότητα με το γεύμα ή δείπνο στο οποίο έχεις προσκληθεί.

2. Όταν σερβίρεις περισσότερα από ένα κρασιά σε ένα γεύμα, είναι σύνηθες να σερβίρονται τα ελαφρότερα κρασιά πριν από τα "γεμάτα". Τα ξηρά κρασιά σερβίρονται πριν από τα γλυκά, εκτός αν ένα γλυκό πιάτο προηγείται. Τα χαμηλότερης περιεκτικότητας κρασιά σε αλκοόλ προηγούνται επίσης.

3. Ισορρόπησε την ένταση των γεύσεων. Συνδύασε κρασιά με ελαφρύ σώμα, με ελαφρότερα φαγητά, και γεμάτα, πλούσια κρασιά με πλούσια, έντονα φαγητά.

4. Λάβε υπ' όψη τη μέθοδο μαγειρέματος του φαγητού: Ελαφρά μαγειρεμένα φαγητά, - π.χ. στον ατμό ή βραστά- ταιριάζουν καλύτερα με "λεπτά" κρασιά. Σε φαγητά μαγειρεμένα με βαριές και έντονες σάλτσες, συνδύασε το κρασί με τη σάλτσα ή την κυρίαρχη γεύση του φαγητού.

5. Συνδύασε γεύσεις. Ένα φαγητό με υψηλή οξύτητα, συνδυάζεται άριστα με ένα κρασί με αντίστοιχη οξύτητα.

6. Εξισορρόπησε το γλυκό με γλυκό ίδιας έντασης: Ένα φαγητό πολύ γλυκό θα "εξαφανίσει" ένα κρασί με λιγότερα σάκχαρα. Είναι προτιμότερο, σ' αυτή την περίπτωση, να διαλέξεις ένα κρασί χωρίς σάκχαρα σαν "αντίθεση".

7. Σκέψου το συνδυασμό των αντιθέτων. Πολύ ζεστά ή "καυτερά" φαγητά -φαγητά με πολύ κάρυ, π.χ.- συχνά συνδυάζονται καλύτερα με γλυκά κρασιά που συνήθως συνοδεύουν επιδόρπια. Οι αντίθετες γεύσεις συχνά προκαλούν και δημιουργούν μια τρίτη, πιθανόν πιο ενδιαφέρουσα.

8. Βάσισε το συνδυασμό σου στη γεωγραφική περιοχή. Φαγητά και κρασιά που έχουν αναπτυχθεί στην ίδια περιοχή σε βάθος χρόνου, συνήθως συνδυάζονται καλά.

9. Συνδύασε κρασί με τυρί. Σε πολλές χώρες, το καλύτερο κρασί συνοδεύει τα τυριά. Τα κόκκινα κρασιά συνδυάζονται άριστα με "ήρεμα" τυριά. Έντονα τυριά με οξείες γεύσεις ζητούν ένα γλυκό κρασί. Το κατσικίσιο τυρί ταιριάζει με λευκό, ξηρό κρασί, ενώ ελαφρότερα τυριά συνδυάζονται καλύτερα με φρουτώδη κόκκινα κρασιά.

10. Όταν μαγειρεύεις, σκέψου και ...αντίστροφα. Μαγείρεψε με το κρασί που θα σερβίρεις. Μερικές φορές είναι ευκολότερο να προσαρμόσεις το φαγητό σε ένα κρασί που ήδη έχεις, ιδιαίτερα αν πρόκειται για ένα "μεγάλο" ή σπάνιο κρασί.

from: http://www.menslounge.gr

ΓΙΑ ΕΝΑ ΙΔΑΝΙΚΟ ΠΑΝΤΡΕΜΑ ΚΡΑΣΙΟΥ ΚΑΙ ΦΑΓΗΤΩΝ

Τα γλυκά, μπορούν να συνοδευτούν με κάποια αφρώδη ημίξηρα κρασιά, ενώ σε αυτά που περιέχουν κακάο ή σοκολάτα μόνο τα μεστά λλυκά κρασιά τύπου VDN, θα μπορούσαν να μας βγάλουν από την δύσκολη θέση. Τέλος με τα άγλυκα επιδόρπια που θυμίζουν αρώματα αμυγδάλων, συνδυάζονται με κρασιά τύπου vinsanto, ενώ οι κρέμες και τα αρωματισμένα γλυκά με λικέρ, με μεγάλη ευχαρίστηση δέχονται για συνοδεία ένα ποτηράκι από το ίδιο λικέρ.

ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΤΥΡΙ

Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους και την προέλευση του γάλακτος οι βασικές κατηγορίες των τυριών είναι επτά, ενώ κατά ευτυχή σύμπτωση όλες ανεξαιρέτως συνοδεύουν άψογα τα κρασιά των ίδιων περιοχών, μέσα στις οποίες παράγονται. Λιγότερο διαδομένος αλλά υπέροχος είναι και ο συνδυασμός των τυριών τύπου ροκφόρ με ηδύποτα κρασιά, ενώ κάποια γλυκά κρασιά ταιριάζουν θαυμάσια με λευκά κατσικίσια και ραφινάτα τυριά ψημένης μαγιάς, πάνω σε οκτάσπορα ψωμάκια.

ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΨΑΡΙ

Τα ψάρια που καταναλώνουμε συνήθως στην χώρα μας ανήκουν στην κατηγορία του αλμυρού νερού,χωρίς ενίοτε να αποκλείονται και κάποια του γλυκού νερού, όπως είναι η πέστροφα. Εδώ κυριαρχούν τα λευκά κρασιά τα οποία ανάλογα με την λιπαρότητα του ψαριού, μπορούν να καλύψουν όλες τις περιπτώσεις, γιατί συναντάμε πολύ εύκολα τόσο τα ελαφριά και φρουτώδη, όσο και τα εύρωστα και καπνιστά.

ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Το άρωμα και η οξύτητα είναι τα κυριότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των σαράντα διαφορετικών λαχανικών που μπορούν να σερβιρισθούν τηγανητά, βραστά, στον ατμό, σε κλειστή κατσαρόλα ανάμεικτα, σε πουρέ, ψητά ή γεμιστά. Ο συνδυασμός τους λοιπόν με κάποιο κρασί, εξαρτάται αποκλειστικά από το κρέας ή το ψάρι που συνοδεύουν, καθώς και από την σάλτσα που κυριαρχεί ενίοτε στο πιάτο.

ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ

Στην πλειοψηφία τους τα αλλαντικά που είναι πιο σπάνια στις μεσογειακές χώρες, απαιτούν κόκκινο κρασί. Ελαφρύ λοιπόν ευκολόπιοτο με τα ωμά και αλμυρά αλλαντικά όπως το λουκάνικο και το ζαμπόν, ενώ μόνο ένα μεστό κόκκινο κρασί μπορεί να τα βάλει ισάξια με κάποιο λιπαρό και έντονα αρωματισμένο πατε.

ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Τα ζυμαριά δεν έχουν έντονα αρώματα, γι αυτό οι συνδυασμοί είναι απεριόριστοι. Ωστόσο σε αυτή την περίπτωση ο κανόνας της οινικής αρμονάς υπαγορεύεται ουσιαστικά από την σάλτα ή το έδεσμα που συνοδεύουν.

ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΣΟΥΠΑ

Με τις σούπες των οσπρίων μόνο ένα ελαφρύ νέο κόκκινο κρασί θα μπορούσε να ισορροπήσει τη βελούδινη αίσθηση των αμυλωδών, ιδίως όταν ο ζωμός είναι αρκετά παχύς. Γενικά πάντως επειδή η κατηγορία αυτή είναι πολύ ρευστή, δεν επιβάλλεται κάποιο ιδιαίτερο ποτό για συνοδεία.

ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Τα ωμά και φρέσκα θαλασσινά, μαζί με τα τονωτικά και λεμονάτα στρείδια, επειδή ακριβώς περιέχουν πολύ ιώδιο, συνοδεύουν ιδανικά λευκά και ξηρά κρασιά με μεγαλύτερη οξύτητα. Το ίδιο συμβαίνει και με τις ψαρόσουπες.

ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΣΑΛΑΤΑ

Οι σαλάτες ωμές ή μαγειρεμένες περιέχουν συνήθως σάλτσες με βάση το λάδι και το ξύδι και φυσικά μεγάλη ποικιλία λαχανικών και καρυκευμάτων. όπου υπάρχει ξύδι, η συνοδεία του ποτού πρέπει να είναι το νερό, ενώ ένα ελαφρύ λευκό φρέσκο και ξηρό κρασί, μπορεί να συνοδέψει την τοματοσαλάτα, την πράσινη με λεμόνι, το αβοκάντο, τα αγγουράκια, τις πιπεριές, το πατζάρι, το καρότο καθώς και τις βραστές πατάτες.

ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΟΡΕΚΤΙΚΑ

Τα ορεκτικά όπως προδίδει και το όνομα τους, έχουν στόχο να ανοίγουν σε μικρές ποσότητες την όρεξη και να μας εξασκούν στην υπομονή. Γι αυτό συνδυάζονται είτε με το πρώτο ελαφρύ κρασί που θα συνοδέψει το κυρίως γεύμα, είτε αν είναι πικάντικα με κάποιο μυρωδάτο δυνατό κρασί με πλούσιο οινοπνευμα και χαρακτήρα.

from: http://dimgsavt.blogspot.com