Η αλκοολική ζύμωση

Ζύμωση

Ονομάζεται το Χημικό Φαινόμενο, κατά το οποίο πολυσύνθετες οργανικές ενώσεις διασπώνται σε άλλες απλούστερες με τη βοήθεια των ενζύμων ή φυραμάτων.
Κάθε ένζυμο έχει την ικανότητα να διασπά μόνο μια οργανική ουσία. Έτσι υπάρχουν πολλά είδη ζυμώσεων, που το όνομά τους προέρχεται είτε από το προϊόν που σχηματίζεται είτε από το μικροοργανισμό που προκαλεί τη ζύμωση.

Η ζύμωση περνά από τα ακόλουθα 3 στάδια :

• Κύρια ζύμωση
• Ηρεμία (RUH)
• Ωρίμανση

Η αλκοολική ή οινοπνευματική ζύμωση:

Η αλκοολική ζύμωση προκαλείται από το ένζυμο ζυμάση, που περιέχεται στο ζυμομύκητα ή σακχαρομύκητα. Σύμφωνα μ' αυτή, τα απλά σάκχαρα που περιέχονται στις σταφίδες, στα σύκα, στις πατάτες, στο ζαχαροκάλαμο, στα δημητριακά και το ξύλο, διασπώνται σε αιθυλική αλκοόλη (κοινώς οινόπνευμα) και διοξείδιο του άνθρακα. Ειδικά αν χρησιμοποιηθούν σταφύλια, με την αλκοολική ζύμωση θα πάρουμε κρασί.

Η κυριότερη μεταβολή κατά την αλκοολική ζύμωση είναι η μετατροπή του ζαχάρου σε αιθανόλη από τους μύκητες της αλκοολικής ζύμωσης που παράγουν το ένζυμο ζυμάση

Η θερμότητα που παράγεται κατά τη ζύμωση, υποδηλώνει ότι είναι εξώθερμη αντίδραση

Χημική εξίσωση

O Γκέι - Λουσάκ καθόρισε τον τύπο της αλκοολικής ζύμωση
Η χημική αυτή εξίσωση που περιγράφει την αλκοολική ζύμωση της γλυκόζης είναι η εξής:

C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂ (παραγόμενη ενέργεια:118 kJ/mol)

όπου C₆H₁₂O₆ η γλυκόζη, CH₃CH₂OH η αιθανόλη (είδος αλκοόλης) και CO₂ το διοξείδιο του άνθρακα



from:http://berasmios4.blogspot.com

ΠΩΣ ΧΡΩΜΑΤΙΖΕΤΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ;

Τα σταφύλια που έχουν μόλις πολτοποιηθεί έχουν συνήθως ένα γκριζοπράσινο χρώμα, ανεξάρτητα από το αν ήταν άσπρα ή κόκκινα.
Όταν πρόκειται για την παραγωγή κόκκινου κρασιού, μια ειδική διαδικασία είναι απαραίτητη για επιτύχει κανείς το χρώμα του κρασιού. Οι φλούδες των σταφυλιών, οι οποίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του κλήματος, περιέχουν ουσίες- εκτός από τα σάκχαρα- οι οποίες καθορίζουν την ποιότητα του κρασιού. Εκτός από την τανίνη και τμήμα από ουσίες που δίνουν γεύση, υπάρχουν επίσης χρωστικές ουσίες, όπως η ανθοκαϊνη, η οποία είναι υδατοδιαλυτή.
Όσο πιο ώριμο είναι το σταφύλι, τόσο υψηλότερη είναι η συγκέντρωση των χρωστικών ουσιών, κάτι το οποίο εξηγεί το γιατί τα κόκκινα κρασιά από τον Νότο έχουν εμφανώς πιο έντονο κόκκινο χρώμα σε σχέση με εκείνα που καλλιεργήθηκαν σε βορειότερες περιοχές. Αν οι φλούδες των σταφυλιών γδαρθούν ελαφρώς κατά το πάτημα ή την διαδικασία της άλεσης, ο μούστος έρχεται σε επαφή με τις ανοιχτές φλούδες των σταφυλιών και απορροφάει το χρώμα τους. Για την παραγωγή των ροζέ κρασιών, μερικές μόνο ώρες είναι αρκετές για να πάρει ο μούστος ένα ελαφρύ ροζ χρώμα.
Από την άλλη πλευρά, αν τα σταφύλια για το κόκκινο κρασί πατηθούν γρήγορα, χωρίς μια μακρά περίοδο ζύμωσης, τότε πολύ λίγες χρωστικές ουσίες φτάνουν στο μούστο και έτσι αυτός παραμένει άσπρος.

from: http://www.wines2u.gr/txt/64

ΕΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΖΥΜΗ

 

Οι ζύμες του κρασιού παίζουν σημαντικό ρόλο στην οινοποίηση και καθορίζουν σε σημαντικό βαθμό τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Ο οινοποιός πρέπει να κάνει την κατάλληλη επιλογή για το στυλ κρασιού που επιθυμεί να παράγει αρκετά νωρίς, πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Το πρώτο δίλημμα με το οποίο έρχεται αντιμέτωπος κάθε οινοποιός είναι η χρησιμοποίηση επιλεγμένων ζυμών ή η ζύμωση με τις ιθαγενείς ζύμες του σταφυλιού και του μούστου.

Αν επιλέξει την δεύτερη περίπτωση, κάτι που γίνεται συχνά στην ερασιτεχνική οινοποίηση , θα πρέπει να γνωρίζει δύο σημαντικές παραμέτρους.

Πρώτον, ο πληθυσμό των ζυμών που βρίσκονται στο σταφύλι είναι σχετικά μικρός και αποτελείται από διάφορα γένη ζυμών που ανταγωνίζονται για την επικράτηση τους στον παραγόμενο μούστο. Οι ζύμες αυτές ονομάζονται "άγριες" ζύμες και οι περισσότερες από αυτές δεν παρουσιάζουν ενδιαφέρον για την οινοποίηση. Ο οινοποιός οφείλει να φροντίσει να ελαχιστοποιήσει τον πληθυσμό τους άμεσα ώστε να αποφύγει την έναρξη της ζύμωσης από τα μη επιθυμητά στελέχη ζυμών και να επιτρέψει στο βασικό στέλεχος της αλκοολικής ζύμωσης τον S. Cerevisiae να επικρατήσει και να πραγματοποιήσει την αλκοολική ζύμωση.

Για τον σκοπό αυτό έχει στην διάθεση του ένα σημαντικό σύμμαχο, το θειώδη ανυδρίτη. Οι "άγριες" ζύμες είναι αρκετά ευαίσθητες στον θειώδη ανυδρίτη. Η έγκαιρη και σωστή χρήση του προσφέρει σημαντική ασφάλεια στον οινοποιό και εξασφαλίζει ότι η ζύμωση θα πραγματοποιηθεί από την  επιθυμητή ζύμη.

Το δεύτερο που πρέπει να έχει στο μυαλό του ο οινοποιός είναι ότι ουσιαστικά δεν γνωρίζει τα χαρακτηριστικά της ζύμης που πραγματοποιεί την αλκοολική ζύμωση. Οι κίνδυνοι να ξεφύγει η ζύμωση και να παραχθούν ανεπιθύμητα προϊόντα όπως οξικό οξύ, υδρόθειο κ.α. είναι αυξημένος. Ο μόνος τρόπος να αντιμετωπίσει και να αποφύγει στο βαθμό που μπορεί τέτοιες καταστάσεις είναι η πιστή εφαρμογή των κανόνων ορθής οινοποιητικής πρακτικής και η στενή παρακολούθηση της ζύμωσης ώστε να επέμβει έγκαιρα αν χρειαστεί. Ο προγραμματισμός και η εφαρμογή της θρέψη των ζυμών, των αερισμών, της απολάσπωσης κ.λ.π. πρέπει να πραγματοποιηθούν χωρίς καμιά παράλειψη ή καθυστέρηση. Ακόμα και τότε όμως ο οινοποιός θα πρέπει να γνωρίζει ότι το τελικό αρωματικό και γευστικό δυναμικό του κρασιού που θα παραχθεί δεν μπορεί να προβλεφτεί. Μπορεί να παραχθεί ένα αρωματικό πολύπλοκο κρασί αλλά και ένα αδιάφορο κρασί. Το στέλεχος της ζύμης και οι συνθήκες της ζύμωσης μπορεί να οδηγήσουν σε τελείως διαφορετικά κρασιά ακόμη και αν προέρχονται από το ίδιο σταφύλι.

Προηγούμενες μόνο εμπειρίες του οινοποιού από παρόμοιες οινοποιητικές πρακτικές αποτελούν οδηγό για την επιλογή ή όχι τελικά της ζύμωσης με την χρήση ιθαγενών ζυμών.

Αν αντιθέτως επιλέξει την χρήση επιλεγμένων ζυμών που κυκλοφορούν στο εμπόριο και συνήθως αναφερόμαστε σ΄αυτές ως "καλλιεργημένες ζύμες", θα πρέπει να γνωρίζει τις βασικές κατηγορίες στις οποίες κατατάσσονται οι διάφορες ζύμες ανάλογα με τα γευστικά χαρακτηριστικά που προσδίδουν στα παραγόμενα κρασιά, ώστε να επιλέξει την κατάλληλη για το στυλ κρασιού που επιθυμεί να δημιουργήσει. 

Άλλο στέλεχος ζύμης θα χρησιμοποιήσει για την ζύμωση ενός λευκού κρασιού από Μοσχάτο και άλλο για την ζύμωση ενός Chardonnay περασμένου από βαρέλι. 

Οι επιλεγμένες ζύμες έχουν το πλεονέκτημα ότι προσφέρουν μια ασφάλεια στον οινοποιό καθώς έχουν μελετηθεί και γνωρίζουμε τα χαρακτηριστικά τους προσφέροντας έτσι την ευελιξία να καθοδηγήσουμε την ζύμωση  στο αποτέλεσμα που επιθυμούμε χωρίς απρόοπτα.

Σε επόμενο άρθρο θα αναφερθούμε με λεπτομέρειες στο θέμα της επιλογής "καλλιεργημένων" ζυμών.

from: http://oinophilia.blogspot.com