Ο μύθος της φυσαλίδας

Σαμπάνια ονομάζεται αποκλειστικά και μόνο το αφρώδες κρασί που παράγεται στην περιοχή της Καμπανίας στη Γαλλία. Οτιδήποτε άλλο αφρώδες, όπως η Ελληνική Καϊρ, δεν μπορεί παρά να περιοριστεί στον όρο αφρώδης οίνος.

Η τέχνη της παραγωγής της σαμπάνιας τοποθετείτε χρονικά στο τέλος του 17ου αιώνα και αποδίδεται στον Ντομ Πιέρ Περινιόν (Dom Pierre Perignon), έναν Βενεδικτίνο μοναχό ο οποίος ανακάλυψε τυχαία την μέθοδο παραγωγής ενός νέου τύπου κρασιού με φυσαλίδες.

Η σαμπάνια λοιπόν παράγεται από τότε μέχρι σήμερα με έναν μόνο τρόπο. Από τη βόρεια περιοχή του Παρισιού και τα καλύτερα αμπέλια της Καμπανίας συλλέγονται οι υγιείς καρποί. Κατά τη συγκομιδή των σταφυλιών, απαιτείται εξαιρετική φροντίδα (απαγορεύεται η χρήση μηχανημάτων) όπως και κατά την μεταφορά τους, αφού ο φλοιός των κόκκινων σταφυλιών δεν πρέπει να λεκιάσει τον άχρωμο χυμό. Η ευαισθησία αυτή λοιπόν απαιτεί να μεταφέρεται η σοδειά απευθείας στο πατητήρι. Ο μούστος που θα παραχθεί, στη συνέχεια θα υποστεί ζύμωση μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές, και όχι σε βαρέλια όπως νομίζουν οι περισσότεροι, ώστε τα σάκχαρα να μετατραπούν σε αλκοόλ. Το κρασί που θα ληφθεί και δεν είναι φυσικά ακόμη αφρώδης οίνος, θα συνθέσει την "cuvee" που είναι το αποτέλεσμα της συγκέντρωσης "ήρεμων" (χωρίς διοξείδιο) κρασιών που βγαίνουν από αμπέλια και από διαφορετικής συγκομιδής (χρονικά) σοδειά. Γι’ αυτό και η σαμπάνια συνήθως δεν χρονολογείται. Στη συνέχεια το κρασί μεταφέρεται σε φιάλες, όπου εκεί προσθέτονται ζάχαρη και ζύμες.

Οι φιάλες τοποθετούνται σφραγισμένες σε ειδικές θέσεις με το λαιμό προς τα κάτω για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα. Κατά την δεύτερη αυτή ζύμωση και την μετατροπή των σακχάρων, μέσω της μαγιάς, σε αλκοόλ παράγεται διοξείδιο του άνθρακα το οποίο παγιδεύεται μέσα στο μπουκάλι. Στην πορεία αφού οι ζύμες υποστούν την απαραίτητη διάσπαση με σκοπό την "διαρροή" αρωματικών ουσιών στην σαμπάνια θα πρέπει να αφαιρεθούν. Γι’ αυτό παγώνετε ο λαιμός του μπουκαλιού, οι ζύμες μετατρέπονται σε ένα μικρό παγάκι και αφού δημιουργηθεί υποπίεση πετάγονται προς τα έξω. Αμέσως, σε μικρό χρονικό διάστημα, συμπληρώνεται η στάθμη με ζάχαρη -ανάλογα με το είδος της σαμπάνιας-και συντηρητικό και ταπώνεται με τον κλασικό φελλό μανιτάρι αλλά και το μεταλλικό στεφανάκι που συγκρατεί το φελλό. Η σαμπάνια δεν είναι απαραίτητο να παλαιωθεί αργότερα γιατί ήδη παραδίδεται σε στάδιο πλήρους ωριμότητας. Ο χρόνος παλαίωσης όμως σίγουρα είναι ένας παράγοντας που καθορίζει την τιμή της σαμπάνιας και εξαρτάται άμεσα από τον τύπο και το άρωμα της.

Τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται για τη σαμπάνια είναι τριών ειδών ποικιλίες Pinot: δύο κόκκινες (Pinot Noir, Pinot Meunier) και μια λευκή (Pinot Chardonnay). Η σαμπάνια που προέρχεται μόνο από λευκά σταφύλια λέγεται blanc des blancs, η δε ροζέ σαμπάνια είναι το μοναδικό κρασί στον κόσμο που επιτρέπεται νομοθετικά να παραχθεί με ανάμειξη λευκού και κόκκινου κρασιού. Οποιοδήποτε άλλο ροζέ "ήσυχο" κρασί απαγορεύεται από το νόμο να παραχθεί από την ανάμειξη δυο κρασιών.

H "λευκή των λευκών" σαμπάνια θεωρείται το ιδανικότερο απεριτίφ, ενώ για την συνέχεια προτείνεται σολομός, χαβιάρι και φουά γκρα. Για να συνδυάσετε κάποιο γεύμα επιλέξτε ένα ροζέ ή μια σαμπάνια που μοιάζει με κρασί.

ΤΥΠΟΙ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ

Ανάλογα με την περιεκτικότητα της σε ζάχαρα η σαμπάνια χωρίζεται στις εξής κατηγορίες:

Extra Brut από 0-6 γρμ. ζάχαρα στο ένα λίτρο.

Brut με λιγότερο απο 15 γρμ.

Extra Dry από 12-20 γρμ.

Sec απο 17-35 γρμ.

Demi Sec από 33-50 γρμ.

Doux πάνω απο 50 γρμ.

Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ

Η ποιότητα της σαμπάνιας καθορίζεται κυρίως από την οξύτητα που παρουσιάζει στο στόμα.

Μια σημαντική όμως ένδειξη ποιότητας έχουμε κυρίως όταν τη σερβίρουμε στο ποτήρι. Τότε θα πρέπει να προσέχουμε τις φυσαλίδες που εκλύονται αφού θα πρέπει να είναι μικρές και η έκλυση τους να είναι αργή σχηματίζοντας κορδόνια. Δηλαδή η μια φυσαλίδα να είναι πάνω από την άλλη φανερώνοντας έτσι ότι έχει γίνει αργή ζύμωση και σωστή ωρίμανση μέσα στο μπουκάλι. Το ψηλό ποτήρι της σαμπάνιας τύπου flute, βοηθά αυτή τη συγκράτηση των αρωμάτων ώστε να μπορούν να αναδειχτούν αργότερα αλλά και την σωστή έκλυση των φυσαλίδων.

Η θερμοκρασία κατανάλωσης θα πρέπει να κυμαίνεται από 8-10 βαθμούς με στόχο να αναδειχτούν σωστά τα αρώματά της. Στην αντίθετη περίπτωση τα αρώματα που εκλύονται είναι βαριά. Η χαμηλή θερμοκρασία όμως επηρεάζει θετικά τις φυσαλίδες και την οξύτητα και δίνει μια αίσθηση δροσιάς.

ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ

Οι αφρώδεις οίνοι παράγονται είτε με την μέθοδο της σαμπάνιας είτε με μια άλλου είδους μέθοδο όπου η δεύτερη ζύμωση αντί να γίνει στο μπουκάλι γίνεται μέσα στη δεξαμενή. Σε αυτή την περίπτωση παίρνουμε έτοιμο κρασί, του προσθέτουμε ζάχαρη και ζύμες και μια δεύτερη ζύμωση ξεκινάει μέσα στη δεξαμενή. Η ποιότητα σε αυτούς τους αφρώδης οίνους είναι πιο υποβαθμισμένη εξ’ αρχής λόγω του τρόπου παραγωγής τους. Σίγουρα όμως σημαντικό ρόλο έχει η ποιότητα της πρώτης ύλης από την οποία ξεκινάς. Δηλαδή κατά πόσο το σταφύλι είναι καλό, αφού είναι ουσιαστικό να είναι υγιές (να μην έχει σαπίλες, να μην έχει βρέξει, να μην είναι αραιωμένα τα συστατικά της ρόγας). Όσο λοιπόν καλύτερη η πρώτη ύλη τόσο καλύτερο και το αποτέλεσμα, αν δεν υπάρξει βέβαια λάθος χειρισμός κατά την εκμετάλλευση της πρώτης ύλης. Η υποβάθμιση της ποιότητας του αφρώδες οίνου μπορεί να οφείλεται σε κακής ποιότητας κρασί «βάσης». Αν γίνει χρήση ενός τέτοιου κρασιού το οποίο είναι κακής ποιότητας και δεν έχει κανένα αρωματικό χαρακτηριστικό ή είναι ένα απλό κρασί παλιάς χρονιάς, τότε σίγουρα το αποτέλεσμα θα είναι υποβαθμισμένο. Η υποβάθμιση της ποιότητας μπορεί να οφείλεται και σε λάθος χειρισμούς.

Για να επιλέξει κάποιος ένα μπουκάλι σαμπάνια ή οποιοδήποτε άλλο κρασί θα πρέπει να προσέξει το χώρο από τον οποίο το αγοράζει. Και αυτό διότι οι συνθήκες συντήρησης μπορεί να είναι κακές. Βέβαια όταν αγοράζεις από μια κάβα ή επιλέγεις ένα μπουκάλι για να συνοδέψεις ένα γεύμα δεν μπορείς να ξέρεις τι είδους μεταχείριση έχει υποστεί. Σε αυτή την περίπτωση

Θα πρέπει όλα τα μπουκάλια να φυλάσσονται σε χαμηλές θερμοκρασίες, μακριά από το φως και το βασικότερο, θα πρέπει να είναι πλαγιασμένα για να βρέχεται ο φελλός ,έτσι ώστε να μην στεγνώνει και να μην έχουμε τις αρνητικές επιδράσεις του οξυγόνου.

Η ΕΤΙΚΕΤΑ

Η ετικέτα, όσο αστείο και αν ακούγεται, είναι ο καθρέφτης της σαμπάνιας. Εκεί συνήθως αναγράφονται τα εξής στοιχεία:

η ένδειξη σαμπάνια, με μεγάλα συνήθως γράμματα

ο οίκος

ο τύπος της σαμπάνιας

η χρονιά παραγωγής

ο αλκοολικός τίτλος

η χωρητικότητα της φιάλης

η περιοχή παραγωγής (όχι πάντα)

from: http://www.i-do.gr

e-oinos WISH YOU HAPPY EASTER-ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ

Οι Παράγοντες που διαμορφώνουν το χαρακτήρα του κρασιού

Τέσσερα είναι, κυρίως τα στοιχεία που καθορίζουν την ποιότητα των κρασιών: το έδαφος, το κλίμα, η ποικιλία του αμπελιού και ο άνθρωπος. Για την παραγωγή ενός μεγάλου κρασιού πρέπει και τα τέσσερα να συνυπάρχουν και να αλληλεπιδρούν, προσθέτοντας έτσι το καθένα τα απαραίτητα στοιχεία της ποιότητας. Ως κυρίαρχο στοιχείο θεωρείται η ποικιλία του αμπελιού, ενώ ακολουθούν το έδαφος και το κλίμα. Ο παράγων άνθρωπος είναι καταλυτικός για τη δημιουργία κρασιών ποιότητας. Η καλύτερη ποικιλία, καλλιεργημένη στο ιδανικό έδαφος και κάτω από ιδανικές κλιματολογικές συνθήκες, δεν θα αποδώσει ποτέ τα αναμενόμενα χωρίς τη βοήθεια του έμπειρου και γεμάτου μεράκι οινοποιού. Αντίθετα, δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που μέτριες ποικιλίες έδωσαν, χάρη στον ανθρώπινο παράγοντα, εξαιρετικά, για τις δυνατότητές τους, αποτελέσματα. Ας τα πάρουμε όμως με τη σειρά:

TO ΕΔΑΦΟΣ 

Το έδαφος δεν προσφέρει μόνον στήριγμα στο φυτό, φιλοξενώντας το ριζικό του σύστημα, αλλά και τα απαραίτητα στοιχεία για τη διατροφή του και τη σωστή ανάπτυξη. Ορισμένα από αυτά τα στοιχεία πρέπει να εμπεριέχονται στο έδαφος σε μεγάλες ποσότητες. Για άλλα πάλι αρκεί η παρουσία εξαιρετικά μικρών ποσοτήτων (ίχνη σχεδόν). Αυτά τα ιχνοστοιχεία λειτουργούν ακριβώς όπως οι βιταμίνες για τον άνθρωπο. Είναι απαραίτητα για την παραγωγή σταφυλιών ποιότητας και η έλλειψή τους, όπως και στον άνθρωπο, επιδρά αρνητικά στην ανάπτυξη του φυτού και την ποιότητας των καρπών του.

Αντίθετα με τις περισσότερες καλλιέργειες που απαιτούν εδάφη πλούσια σε οργανική ύλη, εύφορα και με νερό, το αμπέλι δίνει τον καλύτερο του εαυτό σε φτωχά σε οργανικές ύλες εδάφη και χωρίς πολύ νερό. Όταν το έδαφος είναι πλούσιο, η παραγωγή είναι μεν μεγάλη, όμως ο χυμός του σταφυλιού είναι πλούσιος σε νερό αλλά φτωχός σε συστατικά, καθοριστικά για την ποιότητα. Οι ανάγκες του αμπελιού σε νερό, γενικά, είναι μικρές. Αν όμως τα υπερβολικά ποτίσματα και το υγρό έδαφος δίνουν μέτρια κρασιά, δεν πρέπει, βέβαια να πιστέψουμε ότι η απόλυτη ξηρασία είναι συνώνυμη της ποιότητας. Γιατί όμως το έδαφος παίζει τόσο μεγάλο ρόλο στην ποιότητας του κρασιού; Είναι γνωστό σε όλους μας πως το Άργος βγάζει καλά πεπόνια, η Λακωνία καλά πορτοκάλια, η Κρήτη καλό λάδι και τα λοιπά. Αυτό συμβαίνει γιατί στην κάθε περιοχή το έδαφος έχει τα κατάλληλα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται φυτό για να δώσει καρπούς ποιότητας. Ταυτόχρονα, το έδαφος της κάθε περιοχής συμμετέχει με τη ρυθμιστική δύναμη που έχει στη διαμόρφωση της ποιότητας. Η ιδιαίτερα ηφαιστειακή γη της Σαντορίνης δεσμεύει την υγρασία της θάλασσας και το αμπέλι καταφέρνει και ευδοκιμεί στο εξαιρετικά ξερό αυτό νησί. Τα χαλικώδη εδάφη του Medoc, στην περιοχή του Μπορντώ συγκεντρώνουν την ηλιακή ακτινοβολία σαν θερμοσυλλέκτες και στη συνέχεια την αποδίδουν βοηθώντας στην ανάπτυξη του φυτού σ’ αυτή την ιδιαίτερα υγρή περιοχή με του ξαφνικούς παγετούς.

ΤΟ ΚΛΙΜΑ

Οι κλιματολογικές συνθήκες, που επικρατούν σε μια περιοχή, επηρεάζουν την ανάπτυξη του αμπελιού και, έμμεσα, την ποιότητας του κρασιού.

Το κρύο, η ζέστη, ο ήλιος, η βροχή σε κάθε στιγμή δρουν καθοριστικά, θετικά ή αρνητικά, στην πορεία ανάπτυξης του αμπελιού αλλά και της ωρίμανσής του σταφυλιού και συνεπώς προκαθορίζουν την ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί.

Ο όγκος των βροχοπτώσεων καθορίζει, σε συνδυασμό βέβαια με την απορροφητικότητα του εδάφους, τις διαθέσιμες για το αμπέλι ποσότητες νερού, αν οι ποσότητες αυτές είναι πολύ μικρές δεν είναι δυνατή η κυκλοφορία των θρεπτικών ουσιών μέσα στο φυτό. Αν πάλι είναι υπερβολικές, έχουμε υποβάθμιση της ποιότητας λόγω αύξησης της παραγωγής. Οι βροχές είναι απαραίτητες τους χειμερινούς μήνες για την δημιουργία αποθεμάτων που θα βοηθήσουν το φυτό τους ξηρούς καλοκαιρινούς μήνες. Μια βροχή πριν από τον τρύγο μπορεί να αποβεί μοιραία, γιατί λόγω γης υγρής και ζεστής ατμόσφαιρας ευνοείται η ανάπτυξη ασθενειών που επίσης οδηγεί στην καταστροφή της παραγωγής.

Το αμπέλι, όπως κάθε φυτικός οργανισμός, έχει ανάγκη από ήλιο ώστε μέσα από τις διαδικασίες της φωτοσύνθεσης να αναπτυχθεί και ν δώσει καρπό με συστατικά κατάλληλα για κρασιά ποιότητας (σάκχαρα, οξέα κλπ.). Οι ανάγκες σε ηλιοφάνεια για την περίοδο Μάρτιος – Οκτώβριος είναι 1300-1600 ώρες. Ο ήλιος προσφέρει επίσης και την απαιτούμενη θερμοκρασία για την επιβίωση του αμπελιού. Η ανάπτυξη του απαιτεί μια ελάχιστη θερμοκρασία που ο μέσος ετήσιος όρος δεν πρέπει να είναι μικρότερος από 9 έως 10 βαθμούς για τη δραστήρια περίοδο του αμπελιού. Το άθροισμα των ημερήσιων θερμοκρασιών, για εκείνη την περίοδο, κυμαίνεται από 3.000 ως 3.800 βαθμούς Κελσίου. Για να γίνει αυτό κατανοητό: στο στάρι η ανάγκη αυτή είναι 1.900 ως 2.300 βαθμοί. Αν η θερμοκρασία είναι απαραίτητο να φτάσει τους 10 βαθμούς άλλο τόσο είναι επικίνδυνο να πέσει κάτω από τους 4 βαθμούς κατά την περίοδο που οι βλαστοί είναι ακόμη τρυφεροί. Αναφερόμαστε στις παγωνιές που πέφτουν την άνοιξη και είναι δυνατόν να καταστρέψουν ολόκληρη την παραγωγή ή ακόμη να ξεράνουν ολοκληρωτικά το αμπέλι.

Τέλος οι άνεμοι επηρεάζουν έμμεσα την ποιότητα. Ο ρόλος τους είναι ρυθμιστικός της θερμοκρασίας και την υγρασίας. Στις ψυχρές περιοχές οι νότιοι άνεμοι προστατεύουν από τις χαμηλές θερμοκρασίες (παγετοί) τα φυτά. Αντίθετα ψυχροί βόρειοι άνεμοι, σε θερμές περιοχές, προστατεύουν το σταφύλι από την υπερβολική άνοδο της θερμοκρασίας. Αρκετά σπάνια, ισχυροί άνεμοι σπάνε τα τρυφερά βλαστάρια και συνεπώς η συγκομιδή είναι μειωμένη.

Οι κλιματολογικές λοιπόν συνθήκες επιδρούν στην ποιότητα του σταφυλιού, άρα και του κρασιού, με δύο τρόπους: Ευνοώντας ή εμποδίζοντας την πορεία ωρίμανσης του σταφυλιού και ευνοώντας ή εμποδίζοντας την ανάπτυξη των παρασίτων.

Η ΠΟΙΚΙΛΙΑ

Ο σημαντικότερος παράγων για την ποιότητα του κρασιού είναι η ποικιλία. Το αμπέλι υπάρχει χιλιάδες χρόνια και οι σημερινοί απόγονοί του διαφέρουν σημαντικά από αυτά τα πρώτα φυτά που οι άνθρωποι αντίκρισαν όταν άφησαν τις σπηλιές. Η φύση αλλά και η ανθρώπινη επέμβαση πέτυχαν, με τη διασταύρωση των ποικιλιών, να δημιουργήσουν νέες, δυνατότερες και εθισμένες στο εκάστοτε περιβάλλον. Έτσι δημιουργήθηκαν ποικιλίες ανθεκτικές στις ασθένειες, ποικιλίες με ιδιαίτερες προδιαγραφές αλλά και ποικιλίες με αυξημένες δυνατότητες παραγωγής (κυρίως για επιτραπέζια κρασιά). Ορισμένες ποικιλίες, αποκαλούμενες και ευγενείς, δίνουν παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας. Παρά το γεγονός ότι οι επιστήμονες σήμερα ελέγχουν απόλυτα τις συνθήκες που επηρεάζουν την ποιότητα των κρασιών δεν είναι πάντα δυνατόν να μεταφέρουμε το δυναμικό μιας ποικιλίας από την περιοχή της καταγωγής της σε μια άλλη περιοχή. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλές ξενικές ευγενείς ποικιλίες που καλλιεργήθηκαν στην Ελλάδα έδωσαν κρασιά μέτριας ποιότητας, ενώ άλλες έδωσαν κρασιά υψηλών προδιαγραφών που όμως είναι ποιοτικά κατώτερα από τα κρασιά που παράγονται από αυτές τις ποικιλίες στον τόπο της καταγωγής τους.

Εδώ πρέπει να τονίσουμε ότι στη χώρα μας υπάρχουν πάμπολλες ευγενικές ποικιλίες που καλλιεργούνται για χιλιάδες χρόνια στα ίδια μέρη ακόμη και με το ίδιο όνομα. Έχουμε στα χέρια μας ένα όπλο, αλλά δεν έχουμε ακόμη χρησιμοποιήσει με τον καλύτερο τρόπο.

Οι τεχνικές αξιοποίησης του ποικιλιακού παράγοντα σε σχέση με τη χρησιμοποίησή του διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες. Η πρώτη, που είναι η πιο απλή, αφορά την παραγωγή κρασιών που παράγονται από μία μόνο ποικιλία όπως στη Γερμανία, την Αλσατία, τη Βουργουνδία, την κοιλάδα του Λίγηρα. Η δεύτερη περίπτωση είναι η πιο πολύπλοκη και αφορά την ταυτόχρονη ανάμειξη πολλών ποικιλιών στη διάρκεια της ζύμωσης, π.χ. κοιλάδα του Ροδανού και στις περισσότερες ιταλικές περιοχές. Αυτό αφορά τόσο λευκές όσο και ερυθρές ποικιλίες οι οποίες πάλι είναι δυνατόν να συνοινοποιηθούν. Η Τρίτη είναι αυτή, της ξεχωριστής οινοποίησης, για κάθε ποικιλία, και της επιλεκτικής ανάμειξης προς το τέλος του πρώτου χειμώνα. Είναι τεχνική που εφαρμόζεται στο Μπορντώ και αφορά τόσο τα λευκά όσο και τα ερυθρά κρασιά.

from: http://www.wines2u.gr/



Tο τυρί συνοδεύει άριστα το κόκκινο κρασί ;

Οι επαγγελματίες οινολόγοι κάνουν λόγο για λάθος δεκαετιών των επίδοξων γαστρονόμων που επιμένουν να καταναλώνουν κόκκινο κρασί σε συνδυασμό με αλμυρά γαλακτοκομικά. Ισχυρίζονται δηλαδή πως τα «κόκκινα» -που γενικά έχουν πολύ εντονότερη γεύση από τα λευκά- κυριαρχούν πάνω σε όλες σχεδόν τις γεύσεις τυριού και τις «σβήνουν».
Αντίθετα, τα «λευκά» θεωρούνται περισσότερο ταιριαστά, καθώς οι γευστικές τους αποχρώσεις είναι πιο «ευέλικτες» και ταιριάζουν με ένα πολύ μεγαλύτερο εύρος και ποικιλία τυριών. Λευκό προτείνουν οι ειδικοί και σε συνδυασμό με κυνήγι, ψάρι ή γαλοπούλα, αν και πολλοί ως σήμερα, ειδικά για τα δύο πρώτα, θεωρούσαν «must» το κόκκινο.
Ανάμεσα στα τυριά που συνοδεύουν συνήθως το κόκκινο κρασί είναι τα blue cheese σαν το Roquefort και τα κρεμώδη τυριά σαν το camembert. Ωστόσο, απ’ ό,τι φαίνεται, η κρεμώδης υφή φαίνεται πως «πνίγεται» από το άρωμα της τανίνης, της πικρής αυτής ουσίας που προέρχεται από τα κουκούτσια, τον φλοιό και τους μίσχους των σταφυλιών.
Για να απολαμβάνετε λοιπόν το κρασί σας και να μην «χάνετε» παράλληλα, τις λεπτές γεύσεις των τυριών αλλά και τα χρήματά σας, οι ειδικοί συνιστούν να ξεφύγετε από τα στερεότυπα.
Ο ιδρυτής της Antique Wine Company, Stephen Williams, που έχει αναλάβει πολλάκις την προμήθεια του Λευκού Οίκου στις ΗΠΑ με κρασί, σημειώνει στην Telegraph: «Το βασικό είναι να μην μπλέκεις ποτέ κανενός είδους κρεμώδες τυρί με κόκκινο κρασί. Πρόκειται για απαράβατο κανόνα. Αλλά το ζήτημα είναι ευρύτερο. Το λευκό κρασί ταιριάζει καλύτερα με σχεδόν όλων των ειδών τα τυριά».
Μάλιστα, τα ημίγλυκα ή γλυκά λευκά κρασιά όπως τα sauternes, «ζευγαρώνουν» καλύτερα με το blue cheese σαν το roquefort, καθώς ενισχύουν και τονίζουν το αλμυρό τους στοιχείο, συμπληρώνει ο Αμερικανός ειδικός.
Η ευχάριστα όξινη γεύση του γερμανικού Riesling αποτελεί καλό αντίβαρο για την αδρή ξηρότητα ενός parmigiano-reggiano, ενώ οι «χορτώδεις» ή «μεταλλικές» γεύσεις ενός γαλλικού sauvignon blanc μπορούν να δώσουν υπέροχους συνδυασμούς όταν συναντιούνται με κατσικίσιο τυρί. Οι πιο «τολμηρές» πάλι, γεύσεις του sauvignon της Νότιας Αμερικής ή της Νέας Ζηλανδίας είναι υπερβολικά «δυνατές» για έναν τέτοιο συνδυασμό.
Τα λευκά, που έχουν μείνει για καιρό σε δρύινα βαρέλια κι έχουν απορροφήσει το άρωμα του ξύλου, πρέπει γενικά να αποφεύγονται σε συνδυασμούς με κάθε είδους τυρο-απολαύσεις. Άλλωστε, το βασικό κριτήριο επιτυχίας σε ένα συνδυασμό τυριού και κρασιού είναι η ισορροπία και όχι η αντίθεση.
Οι ειδικοί τείνουν επίσης, να συμφωνούν πως σε συγκεκριμένες περιπτώσεις, φαγητά που κανονικά σερβίρονται με κόκκινο κρασί μπορεί να απαιτούν λευκό ή το ανάποδο. Αν θέλετε όμως, σώνει και καλά να συνδυάσετε κόκκινο κρασί και τυρί, πρέπει να επενδύσετε τις ελπίδες σας σε παλαιότερο των 5 ετών και σχετικά ακριβότερο κρασί, για παράδειγμα σε ένα rioja.
Ο λόγος είναι ότι το πέρασμα του χρόνου εξασθενεί στη γεύση την αίσθηση της τανίνης. Ακόμη κι έτσι όμως, ο συνδυασμός θα είναι επιτυχημένος μονάχα με ένα «δυνατό» τυρί, για παράδειγμα το cheddar.
Φυσικά, δεν είναι απαραίτητο να σταματήσει κανείς να συνδυάζει π.χ. το κόκκινο Porto με το blue cheese από το Stilton. Μπορεί όμως, απλώς να προτιμήσει τις πιο ανοιχτόχρωμες κι όχι τις βαθυκόκκινες ποικιλίες του...

from: http://www.clickatlife.gr/