Η τανίνη είναι μία ουσία (φαινόλη) που βρίσκεται στο φλοιό του σταφυλιού. Περνάει στο κρασί κατά τη διάρκεια της εκχύλισης, της παραμονής δηλαδή του μούστου μαζί με τα στερεά στοιχεία του σταφυλιού, τη σάρκα και τον φλοιό. Οσο πιο μακρά είναι η εκχύλιση, τόσο πιο πολλές και έντονες θα είναι και οι τανίνες του. Στο στόμα, η τανίνη μας δίνει τη γνώριμη αίσθηση της στυφάδας του ερυθρού κρασιού, παρόμοια με εκείνη που έχει ένα δυνατό τσάι, το οποίο επίσης περιέχει τανίνη.
Είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ότι η τανίνη είναι συνυφασμένη με την παλαίωση του κρασιού. Επειδή είναι ένα από τα ισχυρότερα φυσικά συντηρητικά, όταν βρίσκεται σε υψηλή περιεκτικότητα στο κρασί, του δίνει μεγάλη δυναμική παλαίωσης. Παράλληλα, όσο το κρασί παλαιώνει, οι τανίνες του μαλακώνουν και, όπως λέγεται, στρογγυλεύουν.
Χημικά, η τανίνη αντιδρά με την πρωτεΐνη. Αυτό είναι ιδιαίτερα πρακτικό όταν τρώμε κρέας και το συνοδεύουμε με ένα τανικό ερυθρό κρασί, καθώς η τανίνη δεν θα αφήσει την πρωτεΐνη του κρέατος να βαρύνει και να «λιγώσει» το στόμα μας, αλλά θα του χαρίσει την αίσθηση της καθαριότητας και της φρεσκάδας. Ετσι, ο λόγος για τον οποίο το κόκκινο κρέας ταιριάζει με το κόκκινο κρασί είναι πρώτα επιστημονικός και μετά αισθητικός.
from: http://portal.kathimerini.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου