Κουμανταρία

Η κουμανταρία παλιά παραγόταν από τους αμπελουργούς, σε κάθε σπίτι ξεχωριστά. Για να δούμε παρακάτω από πού πήρε το όνομα της ποια είναι τα χαρακτηριστικά της και τα συστατικά αυτού του γλυκόπιοτου κρασιού, πως παρασκευαζόταν παλιά και τι γίνεται σήμερα.

Η κουμανταρία είναι κυπριακό εύγευστο, γλυκό γνήσιο κρασί, που παράγεται χωρίς ξένες γλυκαντικές ουσίες, φυσικό χωρίς την προσθήκη χρώματος, από μείγμα ντόπιων μαύρων σταφυλιών και άσπρο ξυνιστέρι ή χωριστά μόνο από μαύρα ή μόνο από άσπρα σταφύλια. Κύρια χαρακτηριστικά της κουμανταρίας, που προσφέρεται ως επιδόρπιο κρασί, είναι η εξαιρετική γεύση και το θαυμάσιο άρωμα. Η καλύτερη κουμανταρία τόσο σε γεύση, σε άρωμα, σε χρώμα και γλυκύτητα παράγεται με ανάμειξη ξυνιστέρι 85-90% και μαύρο ντόπιο 10-15%.

Το όνομα κουμανταρία δόθηκε στο κόκκινο κρασί, από τους Ιωαννίτες, ιππότες του Αγίου Ιωάννου των Ιεροσολύμων, που ήταν ένα από τα στρατιωτικοθρησκευτικά τάγματα που εγκαταστάθηκαν στην Κύπρο κοντά στο Κολόσσι, το 1192 μ. Χ. Το τάγμα αυτό είχε τη στρατιωτική διοίκηση του, commanderie ή Commandaria. Στην περιοχή αυτή παραγόταν και το γνωστό γλυκόπιοτο κρασί, την παραγωγή του οποίου υιοθέτησαν και τελειοποίησαν οι Ιωαννίτες Ιππότες δίνοντας σ’ αυτό το όνομα κουμανταρία.

Η κουμανταρία παράγεται σε ορισμένα χωριά της επαρχίας Λεμεσού που βρίσκονται σε ημιορεινές περιοχές. Οι περιοχές αυτές έχουν ασβεστούχα εδάφη, περιορισμένη βροχόπτωση, συνθήκες ξηρασίας αφού τα αμπέλια αυτά δεν ποτίζονται και αρκούνται μόνο με το νερό της βροχής. Οι συνθήκες αυτές, ψηλή θερμοκρασία, η μεγάλη ηλιοφάνεια η μειωμένη υγρασία κατά τους θερινούς μήνες, το υψόμετρο από την επιφάνεια της θάλασσας, το έδαφος και ο ειδικός τύπος επεξεργασίας των σταφυλιών, προσδίδουν στην κουμανταρία ειδική γεύση και ξεχωριστό άρωμα. Σήμερα την πλέον φημισμένη κουμανταρία παράγουν στην κοινότητα της Ζωοπηγής. Η κουμανταρία παλιά παραγόταν από τους αμπελουργούς, σε κάθε σπίτι ξεχωριστά, δηλαδή οι αμπελουργοί εργάζονταν ο καθένας για δικό του λογαριασμό κατά τρόπο βιοτεχνικό, χρησιμοποιώντας περισσότερο τη μυϊκή τους δύναμη. Αργότερα όμως βοήθησε πολύ η ανάπτυξη του συνεργατισμού και η όλη διαδικασία της παραγωγής μπήκε πάνω σε πιο οργανωμένη βάση. Αντί της μυϊκής δύναμης, τώρα χρησιμοποιείται η ηλεκτρική ενέργεια και γενικά η νέα τεχνολογία. Όμως γενικά ο πατροπαράδοτος τρόπος παραγωγής κουμανταρίας, μεταδιδόμενος από γενιά σε γενιά εφαρμόζεται πιστά όπως και πριν από αιώνες.

Για την παραγωγή εκλεκτής κουμανταρίας, σήμερα χρησιμοποιούνται τα σταφύλια των δυο κυριοτέρων οινοποιήσιμων ποικιλιών, του μαύρου ντόπιου και του άσπρου ή ξυνιστεριού, σε αναλογία 85-90% προς 10-15%. Μετά τον τρυγητό, τα σταφύλια τοποθετούνται πάνω σε λινάτσες ή σε δώματα στην ύπαιθρο τις λεγόμενες «απλώστρες» 4-10 μέρες ή και περισσότερες αναλόγως της πορείας των καιρικών συνθηκών, για να υποστούν αφυδάτωση από την επίδραση της ηλιακής ακτινοβολίας. Μετά αφού οι βαθμοί ανέλθουν για το μαύρο σταφύλι σε 20° - 21° και για το ξυνιστέρι σε 18° - 19°, τα σταφύλια είναι έτοιμα για έκθλιψη. Αυτή γίνεται στα μικρά οινοποιεία των κουμανταροχωριών. Οι ράγες συμπιέζονται πρώτα στο αλεστήριο-σπαστήριο και έπειτα μεταφέρονται στο πιεστήριο. Στο πιεστήριο δίδεται μεγάλη προσοχή στην πίεση ώστε να μη σπάσουν τα κουκούτσια και οι βόστρυχοι, και ελευθερώνεται τανίνη, η οποία προσδίδει στο κρασί ανεπιθύμητη γεύση. Το εκρέουν γλεύκος τοποθετείται σε κυλινδρικές δεξαμενές από μπετόν αρμέ, ή γαλβανιζέ, όπου ζυμώνεται. Στο τέλος της ζύμωσης οι βαθμοί μπωμέ κατέρχονται των 15°. Κατά τον Δεκέμβρη γίνεται η μετάγγιση με απουσία του αέρα. Γύρω στα τέλη του Γενάρη αρχές Φλεβάρη αρχίζει η παράδοση του νεοπαραχθέντος κρασιού στις οινοβιομηχανίες για περαιτέρω επεξεργασία και τυποποίηση. Μετά το φιλτράρισμα η κουμανταρία μεταφέρεται σε οιναποθήκη για παλαίωση μέσα σε δρύινα βαρέλια των 500 λίτρων.

from: http://www.zoopiyi.org