Είναι γνωστό ότι μόλις γεννηθεί ένα κρασί είναι ιδιαίτερα θολό. Το φαινόμενο αυτό είναι φυσιολογικό και πλήρως αποδεκτό από αυτούς που ασχολούνται με την οινοποίηση. Δεν είναι σωστό, όμως, να παραμένει για πολύ καιρό σ' αυτήν την κατάσταση ούτε, βέβαια, να το αφήσουμε στο έλεος του... χρόνου να καθαρίσει μόνο του κλεισμένο σε κάποιο βαρέλι.
Το φρέσκο κρασί πρέπει οπωσδήποτε να διαυγασθεί. Η φράση αυτή αποτελεί απαράβατο οινολογικό κανόνα, αν θέλουμε να το προφυλάξουμε μέχρι την κατανάλωσή του. Η διαύγασή του δεν πρέπει να είναι πρόσκαιρη, αλλά να αντέχει στο χρόνο. Λόγω, λοιπόν, της πολυπλοκότητας των χημικών μηχανισμών που παρουσιάζει ένα κρασί, μπορεί να γίνει έδρα βιολογικών μεταβολών που κάποια στιγμή θα οδηγήσουν στην επανεμφάνιση θολωμάτων και ιζημάτων.
Γι' αυτόν, λοιπόν, το λόγο, όταν δεν έχετε τη δυνατότητα να φιλτράρετε το κρασί που φτιάξατε, μην υπερηφανεύεσθε για το λαμπερό του χρώμα ή την κρυστάλλινη διαύγειά του, γιατί μέσα σε λίγους μήνες πολλά μπορούν να συμβούν.
Ακόμα όμως και στην περίπτωση που αυτά τα θολώματα δεν επηρεάζουν την γεύση, αποτελούν αιτία εμπορικής καταστροφής όταν εμφανίζονται στο ράφι. Ετσι, ένα λευκό κρασί αναδεικνύει καλύτερα τους οργανοληπτικούς του χαρακτήρες έπειτα από ένα απλό φιλτράρισμα, ενώ αντίστοιχα ένα παλαιό κόκκινο κρασί, πριν φτάσει στο ποτήρι, πρέπει να μεταγγίζεται πολλές φορές.
Ποια είναι όμως τα αίτια της εμφάνισης των θολωμάτων σε ένα κρασί; Η παρουσία κολλοειδών ουσιών είναι μία από τις αιτίες αποσταθεροποίησής του. Πρόκειται για μικροσκοπικά εν αιωρήσει σωματίδια, τα οποία δεν εντοπίζονται εύκολα με τις συνήθεις μεθόδους ανάλυσης, και κάνουν φαινομενικά το κρασί να δείχνει διαυγές.
Είναι ομώνυμα φορτισμένα σωματίδια τα οποία, υπακούοντας στους νόμους της Φυσικής, απωθούνται μεταξύ τους και παραμένουν να αιωρούνται μέσα στο κρασί.
Αν για οποιονδήποτε λόγο το φορτίο εξουδετερωθεί (λόγω της παρουσίας ιόντων υδρογόνου και καλίου) τότε η καταβύθιση των σωματιδίων προκαλεί την εμφάνιση θολώματος και σταδιακά ανεπιθύμητου ιζήματος. Φιλτράρετε λοιπόν τα λευκά κρασιά σας έγκαιρα, μεταγγίστε τα κόκκινα, γεμίστε μέχρι τα χείλη το βαρέλι σας, φροντίστε μονίμως να μην κατεβαίνει η στάθμη .
Του Δημήτρη Χατζηνικολάου from: www.kathimerini.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου