Toυ Olav Aagaard
Τα τελευταία χρόνια είναι έντονη η συζήτηση γύρω από το terroir, τις θερμοκρασίες ζύμωσης, τα νέα ένζυμα εκχύλισης, τους νέους ζυμομύκητες και άλλα πολλά. Ολα αυτά συνδέονται με μία λέξη: τη λεπτομέρεια που στην παραγωγική διαδικασία κάνει πάντα τη διαφορά και θα ξεχωρίσει το ένα κρασί από το άλλο ασχέτως εάν και τα δύο προέρχονται από την ίδια ποικιλία, καλλιεργούνται στην ίδια περιοχή ή έχουν το ίδιο terroir.
Σήμερα, όλοι οι παραγωγοί στον κόσμο φροντίζουν στη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας να έχουν τον καλύτερο δυνατό έλεγχο της ποσότητας του οξυγόνου που έρχεται σε επαφή με τον παραγόμενο οίνο για να εξασφαλίσουν ποιότητα, διάρκεια ζωής και να αποφύγουν την οξείδωση.
Γι' αυτόν το λόγο -ειδικότερα για τα λευκά κρασιά- χρησιμοποιούνται ανοξείδωτες δεξαμενές ζύμωσης, υπάρχουν ελεγχόμενες θερμοκρασίες διεξαγωγής των ζυμώσεων, χρησιμοποιείται CO2 και άζωτο κατά την εμφιάλωση.
Τι γίνεται όμως με την εμφιάλωση και το είδος του πώματος που χρησιμοποιούμε; Εχουμε ακούσει για τους συνθετικούς φελλούς και για το stelvin (βιδωτό καπάκι). Πολλοί θεωρούν ότι το βιδωτό καπάκι προσφέρει μεγαλύτερη προστασία ειδικά στα λευκά αρωματικά κρασιά. Αλλοι πάλι πιστεύουν πως ο συνθετικός φελλός είναι το καλύτερο μέσο, ενώ οι «παραδοσιακοί» παραμένουν πιστοί στον φυσικό φελλό.
Αυτή είναι μία επιφανειακή αντιμετώπιση του προβλήματος και οδηγεί στο πιο συνηθισμένο λάθος: το πώμα να επιλέγεται με κριτήρια περισσότερο εμφάνισης και μάρκετινγκ παρά με κριτήρια πλήρους προστασίας του κρασιού. Δηλαδή, σε ένα παλαιωμένο ερυθρό κρασί μπορεί ο οινοποιός να διαλέξει μεγάλο σε μήκος φυσικό φελλό γιατί είναι πιο εμφανίσιμος.
Κι εδώ μπαίνει ο παράγων «σημασία στη λεπτομέρεια». Εξετάζει κατά πόσο ο φελλός εφαρμόζει τέλεια στην εσωτερική διάμετρο της φιάλης που χρησιμοποιεί; Γιατί αν δεν εφαρμόζει δίνει την ευκαιρία σε όλο και μεγαλύτερη ποσότητα οξυγόνου να έρχεται σε επαφή με το περιεχόμενο με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η παλαίωση και συγχρόνως να μικραίνει ο χρόνος ζωής του κρασιού.
Ο κατάλληλος τρόπος για να κάνουμε την σωστή επιλογή πωματισμού ενός κρασιού είναι να μπορέσουμε να έχουμε το αρωματικό προφίλ του. Ετσι, θα βρούμε το ιδανικό πώμα ανάλογα με τη σχέση των αρωματικών ενώσεων που συνθέτουν το συγκεκριμένο αρωματικό προφίλ με το οξυγόνο. Επιπλέον, για τα ερυθρά κρασιά πρέπει να γνωρίζουμε τη σύνθεση τους σε ποσότητα αλλά και το είδος τανινών.
Τελευταίες έρευνες έχουν δείξει ότι παρά τις τέλειες συνθήκες εμφιάλωσης που μπορεί να έχουμε στο οινοποιείο μας, στον κενό χώρο μεταξύ φελλού και κρασιού μπορεί να υπάρχει η τριπλάσια ποσότητα οξυγόνου απ' ό,τι μέσα στο ίδιο το κρασί.
Μπορούμε, λοιπόν, να καταλάβουμε πόσο σημαντική είναι η λεπτομέρεια στο θέμα της επιλογής του πώματος για κάθε κρασί, καθώς τελικά καθορίζει το χρόνο ζωής του».
* Ο Olav Aagaard είναι χημικός μηχανικός με Ph.D στην Οργανική Xημεία του Τεχνικού Πανεπιστημίου του Eindhoven της Ολλανδίας. Είναι διευθυντής στο τμήμα παγκόσμιας έρευνας της μεγάλης εταιρείας πωμάτων Nomacork και επικεφαλής στον τομέα της Χημείας της Εμφιάλωσης και της Ερευνας της Διαχείρισης Οξυγόνου.
from: www.kathimerini.gr
  |
Σήμερα, όλοι οι παραγωγοί στον κόσμο φροντίζουν στη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας να έχουν τον καλύτερο δυνατό έλεγχο της ποσότητας του οξυγόνου που έρχεται σε επαφή με τον παραγόμενο οίνο για να εξασφαλίσουν ποιότητα, διάρκεια ζωής και να αποφύγουν την οξείδωση.
Γι' αυτόν το λόγο -ειδικότερα για τα λευκά κρασιά- χρησιμοποιούνται ανοξείδωτες δεξαμενές ζύμωσης, υπάρχουν ελεγχόμενες θερμοκρασίες διεξαγωγής των ζυμώσεων, χρησιμοποιείται CO2 και άζωτο κατά την εμφιάλωση.
Τι γίνεται όμως με την εμφιάλωση και το είδος του πώματος που χρησιμοποιούμε; Εχουμε ακούσει για τους συνθετικούς φελλούς και για το stelvin (βιδωτό καπάκι). Πολλοί θεωρούν ότι το βιδωτό καπάκι προσφέρει μεγαλύτερη προστασία ειδικά στα λευκά αρωματικά κρασιά. Αλλοι πάλι πιστεύουν πως ο συνθετικός φελλός είναι το καλύτερο μέσο, ενώ οι «παραδοσιακοί» παραμένουν πιστοί στον φυσικό φελλό.
Αυτή είναι μία επιφανειακή αντιμετώπιση του προβλήματος και οδηγεί στο πιο συνηθισμένο λάθος: το πώμα να επιλέγεται με κριτήρια περισσότερο εμφάνισης και μάρκετινγκ παρά με κριτήρια πλήρους προστασίας του κρασιού. Δηλαδή, σε ένα παλαιωμένο ερυθρό κρασί μπορεί ο οινοποιός να διαλέξει μεγάλο σε μήκος φυσικό φελλό γιατί είναι πιο εμφανίσιμος.
Κι εδώ μπαίνει ο παράγων «σημασία στη λεπτομέρεια». Εξετάζει κατά πόσο ο φελλός εφαρμόζει τέλεια στην εσωτερική διάμετρο της φιάλης που χρησιμοποιεί; Γιατί αν δεν εφαρμόζει δίνει την ευκαιρία σε όλο και μεγαλύτερη ποσότητα οξυγόνου να έρχεται σε επαφή με το περιεχόμενο με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η παλαίωση και συγχρόνως να μικραίνει ο χρόνος ζωής του κρασιού.
Ο κατάλληλος τρόπος για να κάνουμε την σωστή επιλογή πωματισμού ενός κρασιού είναι να μπορέσουμε να έχουμε το αρωματικό προφίλ του. Ετσι, θα βρούμε το ιδανικό πώμα ανάλογα με τη σχέση των αρωματικών ενώσεων που συνθέτουν το συγκεκριμένο αρωματικό προφίλ με το οξυγόνο. Επιπλέον, για τα ερυθρά κρασιά πρέπει να γνωρίζουμε τη σύνθεση τους σε ποσότητα αλλά και το είδος τανινών.
Τελευταίες έρευνες έχουν δείξει ότι παρά τις τέλειες συνθήκες εμφιάλωσης που μπορεί να έχουμε στο οινοποιείο μας, στον κενό χώρο μεταξύ φελλού και κρασιού μπορεί να υπάρχει η τριπλάσια ποσότητα οξυγόνου απ' ό,τι μέσα στο ίδιο το κρασί.
Μπορούμε, λοιπόν, να καταλάβουμε πόσο σημαντική είναι η λεπτομέρεια στο θέμα της επιλογής του πώματος για κάθε κρασί, καθώς τελικά καθορίζει το χρόνο ζωής του».
* Ο Olav Aagaard είναι χημικός μηχανικός με Ph.D στην Οργανική Xημεία του Τεχνικού Πανεπιστημίου του Eindhoven της Ολλανδίας. Είναι διευθυντής στο τμήμα παγκόσμιας έρευνας της μεγάλης εταιρείας πωμάτων Nomacork και επικεφαλής στον τομέα της Χημείας της Εμφιάλωσης και της Ερευνας της Διαχείρισης Οξυγόνου.
from: www.kathimerini.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου