Στην οινοποίηση του οίνου μια δεύτερη ζύμωση πέρνει μέρος μετά την αλκοολική ζύμωση κατά την οποία το L-μηλικό οξύ μετατρέπεται σε L-γαλακτικό οξύ από τα γαλακτικά βακτήρια(κυρίως L.oenos).H μετατροπή γίνεται άμεσα με την ύπαρξη του μηλικογαλακτικού ενζύμου.Η διαδικασία αυτή ονομάζεται μηλικογαλακτική ζύμωση ,ένα φαινόμενo σχετικά απλό αλλά με μεγάλη πρακτική αξία διότι επηρεάζει όλες τις τεχνικές οινοποίησης και παλαίωσης .
Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης τα σάκχαρα έχουν καταναλωθεί από τις ζύμες με αποτέλεσμα η ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων να οφείλεται κυρίως στην αποικοδόμηση του μηλικού οξέος το οποίο βιοδιασπάται εύκολα.
Είναι μια απλή αποκαρβοξυλίωση, με το χάσιμο του οξέος κάθε φορά που ένα μόριο μηλικού οξέος σε ελεύθερη μορφή ή σε μορφή άλατος αποικοδομείται έχουμε μείωση της οξύτητας και μια αύξηση του ΡΗ η οποία βελτίωνει την βιολόγικη σταθερότητα του οίνου.Επίσης εξαφανίζεται το μήλικο οξύ το οποίο είναι ένα βιολογικό μόριο πολύ ασταθές.
Βέβαια οι χημικές μετατροπές του οίνου κατά την μηλικογαλακτική ζύμωση είναι πολύ πιο πολύπλοκες.Πολλά δευτερεύοντα προιόντα δημιουργούνται,ένα από τα πιο σημαντικά είναι το διακετύλιο που σε μίκρες ποσότητες συμμετέχει στην αρωματική πολυπλοκότητα του οίνου ενώ σε ποσότητα μεγαλύτερη των 4 mg/l δίνει άσχημα αρώματα βουτύρου.
Μια αλλή μετατροπή είναι η αποκαρβοξυλίαση της ιστιδίνης σε ισταμίνης (τοξικό στοιχείο) από τα βακτήρια.Αυτό το φαινόμενιο δημιουργείται σπάνια και από συγκεκριμένα στελέχη βακτηρίων.
Η μηλικογαλακτική ζύμωση επιρρεάζει και το χρώμα των οίνων.Ο οίνος χάνει την ένταση του χρωμάτος λόγω του αποχρωματισμού των ανθοκυανών με την αύξηση του ΡΗ.
Από οργανοληπτικής άποψης, η μηλικογαλακτική ζύμωση δημιουργεί αρωματικές ενώσεις όπως ο γαλακτικός αιθύλεστέρας που βελτιώνουν το bouquet του οίνου.Οι ερυθροί οίνοι χάνουν τον κλειστό και οξύ χαρακτήρα,γίνονται λιγότερο επιθετίκοι στο στόμα.Όταν η μηλικογαλικτική ζύμωση πραγματοποίηται μέσα σε βαρέλια η ποιοτική βελτίωση τον έρυθρων οίνων είναι ακόμη πιο μεγάλη.Το bouquet γίνεται πιο πολύπλοκο δίνοντας αρώματα καβουρδισμένου καφέ και ξύλου.
Ο έλεγχος της μηλικογαλακτική ζύμωσης είναι πολύ σημαντικός δίοτι μετα το τέλος της,τα βακτήρια είναι ικανά να αποικοδομήσουν τις πεντόζες ,τη γλυκερίνη , το τρυγικό οξύ με αποτέλεσμα την εμφάνιση ασθενιών στον οίνο όπως και την αύξηση της πτητικής οξύτητας και του γαλακτικού οξέος.
from: www.samartiswines.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου