Τοποθέτηση Ανδρέα Ματθίδη AIWS :Πρώτα από όλα πρέπει να αναφερθούμε στην κλονισμένη εμπιστοσύνη του καταναλωτή, η λέξη κλειδί για κάθε προσφερόμενο προιόν δεν μπορεί να είναι άλλη από το έντιμο.Έντιμο = Σχέση ποιότητας – τιμής ( Σήμερα παγκοσμιοποιημένη η αντίληψη των καταναλωτών, ταξιδεύουν πολύ και συγκρίνουν τόσο την παρεχόμενη ποιότητα, όσο και τις τιμές ) Το μήνυμα πρέπει να είναι : Προσέχω τις τιμές μου και σέβομαι τον καταναλωτή. Ένα μεγάλο πρόβλημα της εστίασης στην Ελλάδα, είναι ότι οι επιχειρηματίες δεν είναι και επαγγελματίες της εστίασης. Στο εξωτερικό και ιδιαίτερα στις παραδοσιακά γαστρονομικές χώρες ( Γαλλία, Ιταλία ), οι ιδιοκτήτες είναι και επαγγελματίες οι οποίοι εργάζονται στην επιχείρηση σε καθημερινή βάση ( συνήθως ο ένας είναι στην κουζίνα και ο άλλος στην σάλα ). Στην Ελλάδα συνήθως υπάρχει κάποιος επιχειρηματίας, συχνά άσχετος με την εστίαση, που επενδύει και μάλιστα θέλει γρήγορα να πάρει πίσω τόσο το κεφάλαιο του, όσο και να βγάλει βέβαια κέρδη. Η έμφαση δίνεται συνήθως στην διακόσμηση του χώρου με πολύ ακριβά έπιπλα και αντικείμενα, η δε στελέχωση έρχεται σε δεύτερο επίπεδο και οι τιμές πώλησης δεν ορίζονται με ορθολογικό τρόπο. Κανονικά όλες οι μονάδες εστίασης πρέπει να καθορίζουν τις τιμές τους βάσει ενός μοντέλου, ειδικά για το φαγητό πρέπει να υπάρχουν Standard Recipes, όπου να περιγράφονται με ακρίβεια όλα τα συστατικά και οι ποσότητες που απαιτούνται για την δημιουργία των πιάτων, αυτές οι συνταγές πρέπει να ενημερώνονται καθημερινά με τις αγορές σύμφωνα με τα τιμολόγια και έτσι να επιβεβαιώνεται η όχι το θεωρητικό κόστος σε σχέση με το πραγματικό. Εκτός από μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες και λίγα σοβαρά εστιατόρια, ποιος ακολουθεί αυτή την λογική στη χώρα μας ? μήπως οι τιμές τις περισσότερες φορές καθορίζονται με τη «διαίσθηση » ?? Οι λίστες κρασιών των εστιατορίων μας, είναι διαχειρίσημες και λειτουργικές ? έχει νόημα να υπάρχουν πολύ μεγάλες λίστες στα εστιατόρια ? Τα κρασιά που υπάρχουν στις λίστες είναι διαλεγμένα για την συγκεκριμένη κουζίνα του κάθε εστιατορίου ?? Οι τιμές πώλησης των κρασιών πως ορίζονται ? μήπως πολλαπλασιάζοντας την τιμή αγοράς επί 3, 4, 5 φορές ?? μήπως η τιμή φιάλης ορίζεται σύμφωνα με τις τιμές που πουλά δίπλα μας ο ανταγωνισμός ?? Στοιχεία 2009 - Μείωση 3% των συνολικών πωλήσεων κρασιού στην Ελλάδα - Μείωση των χονδρικών πωλήσεων κρασιού, αύξηση των λιανικών πωλήσεων ( κυρίως Super market ) - Οι ιδιωτικές ετικέτες κερδίζουν συνεχώς μερίδιο μόνη λύση για την ύπαρξη των μονάδων εστίασης είναι η ΤΙΜΙΑ τιμολόγηση τόσο του φαγητού όσο και του κρασιού. Παραδείγματα από το εξωτερικό. • Στις Η.Π.Α μέση τιμή κατ’ άτομο 2,5 χρόνια πριν ( προ οικονομικής κρίσης ) 35 - 40 $, σήμερα 25$ κατ’ άτομο, η ίδια η αγοραστική δύναμη οδηγεί σε τιμές που μπορούν να αντέξουν οι καταναλωτές ( συνεχόμενη αύξηση πωλήσεων εμφιαλωμένου κρασιού, σε μία όχι τόσο παραδοσιακή αγορά για κρασί – μπύρα, coca cola ) • Στο κέντρο του Παρισιού, Bistrot du Sommelier – Philippe Faure Brac ( 1ο πιάτο με ποτήρι κρασί, 2ο πιάτο με ποτήρι κρασί, γλυκό με ποτήρι κρασί 25 – 30 € κατ’ άτομο, εάν κάποιος επιθυμεί περισσότερο κρασί πολύ καλές τιμές τόσο με το ποτήρι, όσο και με την φιάλη ) • Βαρκελώνη ( πολιτική τιμολόγησης κρασιών : για κρασιά που κοστίζουν από 0-30 €, επιβάρυνση 10 € ανά φιάλη, από 30-80 €, επιβάρυνση 20 € ανά φιάλη και για κρασιά από 80 € και πάνω, επιβάρυνση 50 € ). Δίνεται επίσης η δυνατότητα, σε όποιον θέλει να μπορεί να φέρει το δικό του κρασί πληρώνοντας 10€ για το σέρβις και τα διαφυγόντα κέρδη. (B.O.B Bring Own Bottle). Επειδή οι επιβαρύνσεις είναι πολύ λογικές, , μετά από δύο χρόνια εφαρμογής αυτού του τρόπου τιμολόγησης, ελάχιστοι μπαίνουν στον κόπο να φέρουν το δικό τους κρασί. • Στην επαρχία της Ισπανίας, κοντά στο Logroño στην περιοχή της Rioja : Μικρό εστιατόριο, λίστα κρασιών μόνο με 11 ετικέτες ( 3 λευκά, 3 ροζέ και 5 κόκκινα ), όλα τα κρασιά σερβίρονται είτε με το ποτήρι, είτε με την φιάλη και με αντίστοιχη πολιτική τιμών 7 – 9 € επιβάρυνση στην τιμή αγοράς. Διαρκώς αυξανόμενες οι πωλήσεις του εμφιαλωμένου κρασιού.
Η
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου