Το savoir vivre του κρασιού

Το κρασί όταν πίνεται μόνο του, έχει διαφορετική γεύση από αυτό που συνοδεύει το φαγητό, γιατί το κρασί επιδρά στο φαγητό όπως τα μπαχαρικά: Τα οξέα, οι τανίνες και τα σάκχαρα του κρασιού αντιδρούν με το φαγητό για να δώσουν διαφορετικές γευστικές εμπειρίες. Εξαιρετικοί συνδυασμοί είναι αυτοί που αναδεικνύουν ομοιότητες ή αντιθέσεις γεύσεων, αρωμάτων, σώματος, εντάσεων και γεύσεων.


1. Όταν φέρνεις κρασί σα δώρο σε ένα γεύμα που έχεις προσκληθεί, μην ασχοληθείς με το συνδυασμό του με το φαγητό, εκτός και εάν έχεις αρκετές πληροφορίες ή σας έχει ζητηθεί κάτι τέτοιο. Απλά, φρόντισε το κρασί να συμβαδίζει σε ποιότητα και σπουδαιότητα με το γεύμα ή δείπνο στο οποίο έχεις προσκληθεί.

2. Όταν σερβίρεις περισσότερα από ένα κρασιά σε ένα γεύμα, είναι σύνηθες να σερβίρονται τα ελαφρότερα κρασιά πριν από τα "γεμάτα". Τα ξηρά κρασιά σερβίρονται πριν από τα γλυκά, εκτός αν ένα γλυκό πιάτο προηγείται. Τα χαμηλότερης περιεκτικότητας κρασιά σε αλκοόλ προηγούνται επίσης.

3. Ισορρόπησε την ένταση των γεύσεων. Συνδύασε κρασιά με ελαφρύ σώμα, με ελαφρότερα φαγητά, και γεμάτα, πλούσια κρασιά με πλούσια, έντονα φαγητά.

4. Λάβε υπ' όψη τη μέθοδο μαγειρέματος του φαγητού: Ελαφρά μαγειρεμένα φαγητά, - π.χ. στον ατμό ή βραστά- ταιριάζουν καλύτερα με "λεπτά" κρασιά. Σε φαγητά μαγειρεμένα με βαριές και έντονες σάλτσες, συνδύασε το κρασί με τη σάλτσα ή την κυρίαρχη γεύση του φαγητού.

5. Συνδύασε γεύσεις. Ένα φαγητό με υψηλή οξύτητα, συνδυάζεται άριστα με ένα κρασί με αντίστοιχη οξύτητα.

6. Εξισορρόπησε το γλυκό με γλυκό ίδιας έντασης: Ένα φαγητό πολύ γλυκό θα "εξαφανίσει" ένα κρασί με λιγότερα σάκχαρα. Είναι προτιμότερο, σ' αυτή την περίπτωση, να διαλέξεις ένα κρασί χωρίς σάκχαρα σαν "αντίθεση".

7. Σκέψου το συνδυασμό των αντιθέτων. Πολύ ζεστά ή "καυτερά" φαγητά -φαγητά με πολύ κάρυ, π.χ.- συχνά συνδυάζονται καλύτερα με γλυκά κρασιά που συνήθως συνοδεύουν επιδόρπια. Οι αντίθετες γεύσεις συχνά προκαλούν και δημιουργούν μια τρίτη, πιθανόν πιο ενδιαφέρουσα.

8. Βάσισε το συνδυασμό σου στη γεωγραφική περιοχή. Φαγητά και κρασιά που έχουν αναπτυχθεί στην ίδια περιοχή σε βάθος χρόνου, συνήθως συνδυάζονται καλά.

9. Συνδύασε κρασί με τυρί. Σε πολλές χώρες, το καλύτερο κρασί συνοδεύει τα τυριά. Τα κόκκινα κρασιά συνδυάζονται άριστα με "ήρεμα" τυριά. Έντονα τυριά με οξείες γεύσεις ζητούν ένα γλυκό κρασί. Το κατσικίσιο τυρί ταιριάζει με λευκό, ξηρό κρασί, ενώ ελαφρότερα τυριά συνδυάζονται καλύτερα με φρουτώδη κόκκινα κρασιά.

10. Όταν μαγειρεύεις, σκέψου και ...αντίστροφα. Μαγείρεψε με το κρασί που θα σερβίρεις. Μερικές φορές είναι ευκολότερο να προσαρμόσεις το φαγητό σε ένα κρασί που ήδη έχεις, ιδιαίτερα αν πρόκειται για ένα "μεγάλο" ή σπάνιο κρασί.

from: http://www.menslounge.gr

ΓΙΑ ΕΝΑ ΙΔΑΝΙΚΟ ΠΑΝΤΡΕΜΑ ΚΡΑΣΙΟΥ ΚΑΙ ΦΑΓΗΤΩΝ

Τα γλυκά, μπορούν να συνοδευτούν με κάποια αφρώδη ημίξηρα κρασιά, ενώ σε αυτά που περιέχουν κακάο ή σοκολάτα μόνο τα μεστά λλυκά κρασιά τύπου VDN, θα μπορούσαν να μας βγάλουν από την δύσκολη θέση. Τέλος με τα άγλυκα επιδόρπια που θυμίζουν αρώματα αμυγδάλων, συνδυάζονται με κρασιά τύπου vinsanto, ενώ οι κρέμες και τα αρωματισμένα γλυκά με λικέρ, με μεγάλη ευχαρίστηση δέχονται για συνοδεία ένα ποτηράκι από το ίδιο λικέρ.

ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΤΥΡΙ

Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους και την προέλευση του γάλακτος οι βασικές κατηγορίες των τυριών είναι επτά, ενώ κατά ευτυχή σύμπτωση όλες ανεξαιρέτως συνοδεύουν άψογα τα κρασιά των ίδιων περιοχών, μέσα στις οποίες παράγονται. Λιγότερο διαδομένος αλλά υπέροχος είναι και ο συνδυασμός των τυριών τύπου ροκφόρ με ηδύποτα κρασιά, ενώ κάποια γλυκά κρασιά ταιριάζουν θαυμάσια με λευκά κατσικίσια και ραφινάτα τυριά ψημένης μαγιάς, πάνω σε οκτάσπορα ψωμάκια.

ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΨΑΡΙ

Τα ψάρια που καταναλώνουμε συνήθως στην χώρα μας ανήκουν στην κατηγορία του αλμυρού νερού,χωρίς ενίοτε να αποκλείονται και κάποια του γλυκού νερού, όπως είναι η πέστροφα. Εδώ κυριαρχούν τα λευκά κρασιά τα οποία ανάλογα με την λιπαρότητα του ψαριού, μπορούν να καλύψουν όλες τις περιπτώσεις, γιατί συναντάμε πολύ εύκολα τόσο τα ελαφριά και φρουτώδη, όσο και τα εύρωστα και καπνιστά.

ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Το άρωμα και η οξύτητα είναι τα κυριότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των σαράντα διαφορετικών λαχανικών που μπορούν να σερβιρισθούν τηγανητά, βραστά, στον ατμό, σε κλειστή κατσαρόλα ανάμεικτα, σε πουρέ, ψητά ή γεμιστά. Ο συνδυασμός τους λοιπόν με κάποιο κρασί, εξαρτάται αποκλειστικά από το κρέας ή το ψάρι που συνοδεύουν, καθώς και από την σάλτσα που κυριαρχεί ενίοτε στο πιάτο.

ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ

Στην πλειοψηφία τους τα αλλαντικά που είναι πιο σπάνια στις μεσογειακές χώρες, απαιτούν κόκκινο κρασί. Ελαφρύ λοιπόν ευκολόπιοτο με τα ωμά και αλμυρά αλλαντικά όπως το λουκάνικο και το ζαμπόν, ενώ μόνο ένα μεστό κόκκινο κρασί μπορεί να τα βάλει ισάξια με κάποιο λιπαρό και έντονα αρωματισμένο πατε.

ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Τα ζυμαριά δεν έχουν έντονα αρώματα, γι αυτό οι συνδυασμοί είναι απεριόριστοι. Ωστόσο σε αυτή την περίπτωση ο κανόνας της οινικής αρμονάς υπαγορεύεται ουσιαστικά από την σάλτα ή το έδεσμα που συνοδεύουν.

ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΣΟΥΠΑ

Με τις σούπες των οσπρίων μόνο ένα ελαφρύ νέο κόκκινο κρασί θα μπορούσε να ισορροπήσει τη βελούδινη αίσθηση των αμυλωδών, ιδίως όταν ο ζωμός είναι αρκετά παχύς. Γενικά πάντως επειδή η κατηγορία αυτή είναι πολύ ρευστή, δεν επιβάλλεται κάποιο ιδιαίτερο ποτό για συνοδεία.

ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Τα ωμά και φρέσκα θαλασσινά, μαζί με τα τονωτικά και λεμονάτα στρείδια, επειδή ακριβώς περιέχουν πολύ ιώδιο, συνοδεύουν ιδανικά λευκά και ξηρά κρασιά με μεγαλύτερη οξύτητα. Το ίδιο συμβαίνει και με τις ψαρόσουπες.

ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΣΑΛΑΤΑ

Οι σαλάτες ωμές ή μαγειρεμένες περιέχουν συνήθως σάλτσες με βάση το λάδι και το ξύδι και φυσικά μεγάλη ποικιλία λαχανικών και καρυκευμάτων. όπου υπάρχει ξύδι, η συνοδεία του ποτού πρέπει να είναι το νερό, ενώ ένα ελαφρύ λευκό φρέσκο και ξηρό κρασί, μπορεί να συνοδέψει την τοματοσαλάτα, την πράσινη με λεμόνι, το αβοκάντο, τα αγγουράκια, τις πιπεριές, το πατζάρι, το καρότο καθώς και τις βραστές πατάτες.

ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΟΡΕΚΤΙΚΑ

Τα ορεκτικά όπως προδίδει και το όνομα τους, έχουν στόχο να ανοίγουν σε μικρές ποσότητες την όρεξη και να μας εξασκούν στην υπομονή. Γι αυτό συνδυάζονται είτε με το πρώτο ελαφρύ κρασί που θα συνοδέψει το κυρίως γεύμα, είτε αν είναι πικάντικα με κάποιο μυρωδάτο δυνατό κρασί με πλούσιο οινοπνευμα και χαρακτήρα.

from: http://dimgsavt.blogspot.com

Ροζέ με γεύση Ελλάδας

Για το οινοποιείο των Βαγγέλη Γεροβασιλείου, Βασίλη Τσακτσαρλή και Τάκη Σολδάτου στη γνωστή οινοπαραγωγική περιοχή Stellenbosch της Νότιας Αφρικής σας έχουμε ξαναμιλήσει. Η είδηση, όμως, είναι ότι μόλις κυκλοφόρησε το πρώτο ροζέ του κτήματος. Το Escapades 100% από την ποικιλία Pinotage έχει χρώμα άγουρης φράουλας, ενώ στη μύτη αλλά και το στόμα δίνει αρώματα φράουλας, δαμάσκηνου, κερασιού και ροδάκινου. Ελαφρύ κρασί, μαλακό στη γεύση, σε προκαλεί να το σερβίρεις δροσερό για απεριτίφ, ενώ στο τραπέζι (σε αυτήν την περίπτωση η θερμοκρασία πρέπει να είναι 10-12o) θα συνόδευε τέλεια ένα ριζότο με γαρίδες.

from: http://www.athinorama.gr

Η Μετάγγιση Του Κρασιού

 

Υπάρχουν σχεδόν τόσοι κανόνες που σχετίζονται με το σερβίρισμα του κόκκινου κρασιού, όσοι και αυτοί που σχετίζονται με το τι φαγητά μπορούμε να συνδυάσουμε με αυτά. Μερικοί από αυτούς τους κανόνες μπορεί, και όντως έτσι είναι, να αμφισβητηθούν. Κάποιοι άλλοι μπορεί και να παρεξηγηθούν.

«Το κόκκινο κρασί σερβίρεται στη θερμοκρασία δωματίου». Τι είναι θερμοκρασία δωματίου; Και γιατί δεν πρέπει το νεαρό beaujolais να ψύχεται, εάν έτσι καλυτερεύει η γεύση του; Η αλήθεια είναι, αυτό που ταιριάζει σε ένα κρασί, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι εφαρμόζεται σε κάποιο άλλο και δογματικοί και ασφυκτικοί κανόνες δεν εξυπηρετούν σχεδόν σε τίποτε, παρά από το να μην υπάρχουν καθόλου κανόνες.

Η πρώτη απορία έχει να κάνει με την μετάγγιση του κρασιού (μεταφορά του κρασιού από τη φιάλη σε καράφα). Όπου και να φυλάτε το κρασί σας, είτε είναι ένα ερμάριο ή η γκαρνταρόμπα, ή ένα καλό κελάρι, αυτό που έχει σημασία είναι ισορροπημένη θερμοκρασία και όσο το δυνατόν να μην επηρεάζεται από κραδασμούς. Πρέπει επίσης οι φιάλες να φυλάσσονται σε οριζόντια θέση. Εάν έχει σχηματιστεί μέσα στο μπουκάλι κατακάθι, πρέπει το κρασί να μεταγγισθεί πριν από το σερβίρισμα και είναι καλή ιδέα να βάλετε τη φιάλη σε όρθια θέση 24 ώρες από πριν για να κάνετε τη μετάγγιση πιο εύκολη.

Άλλοι λόγοι που γίνεται η μετάγγιση από τη φιάλη στη καράφα είναι το ότι με αυτό τον τρόπο βοηθάμε το κρασί να αναπνεύσει και έτσι να ελευθερωθεί η γεύση του. Επιπρόσθετα, το κρασί είναι πιο ευπαρουσίαστο στη καράφα. Στο ερώτημα τώρα κατά πόσο χρειάζεται να αναπνέει το κρασί, οι γνώμες διαφέρουν σημαντικά. Κάποιοι επιμένουν ότι τα νεαρά κρασιά πρέπει να τα αφήνουμε να αναπνεύσουν για αρκετές ώρες πριν αναλωθούν. Ένα ώριμο κρασί, μόνο μια με δύο ώρες. Ένα πολύ παλιό κρασί δεν πρέπει να αναπνέει καθόλου. Άλλοι πάλι είναι κατά της μετάγγισης λέγοντας ότι δεν προσθέτει τίποτα στη γεύση του κρασιού. Ο περισσότερος κόσμος πιστεύουν ότι αλλάζει το κρασί στη καράφα και ένα νεαρό claret για παράδειγμα, μπορεί να αναπτύξει το άρωμά του σημαντικά μέσα σε μία ώρα περίπου. Τα κρασιά Βουργουνδίας ωστόσο, σπάνια χρειάζονται μετάγγιση, εκτός και αν έχουν αναπτύξει ίζημα. Αλλιώς ο αερισμός γίνεται στο ποτήρι.

Τα ποτήρια είναι μια απλή υπόθεση και όσο πιο λιτό είναι το ποτήρι, τόσο το καλύτερο. Εξεζητημένα σχέδια και ακόμα χειρότερα χρωματιστό γυαλί, αλλοιώνουν το χρώμα του κρασιού και το λανθασμένο σχήμα μπορεί να επιδράσει αρνητικά στην απόλαυση του bouquet ενός κρασιού. Το ιδανικό ποτήρι έχει σχήμα λεπτής τουλίπας με μεγάλο πόδι για να κρατιέται άνετα. Ένα ποτήρι που στενεύει προς τα πάνω συγκεντρώνει την μυρουδιά του κρασιού και με το παραμικρό διασκορπίζεται, καθώς επίσης δεν πρέπει να είναι μικρό. Ιδανικά το ποτήρι πρέπει να γεμίζει μέχρι τη μέση, οπότε πρέπει να έχει τέτοιο μέγεθος για να χωρά μια κανονική ποσότητα σερβιρίσματος.

Όταν έχουμε να σερβίρουμε διαφορετικά είδη κόκκινων κρασιών σε ένα τραπέζι, πρέπει να πρυτανεύει η κοινή λογική. Τα νεαρά κρασιά πρέπει να σερβίρονται πριν από τα παλιά. Το αντίθετο θα αδικούσε και τις δύο κατηγορίες. Εάν υπάρχει αμφιβολία προσπαθήστε να γευθείτε ένα ελαφρύ φρέσκο beaujolais μετά από ένα στιβαρό St.Joseph. Το beaujolais δεν μπορεί να συναγωνιστεί τα κρασιά από την περιοχή της Rhone.

Τα περισσότερα ελαφρά κόκκινα κρασιά σερβίρονται ελαφρώς κρύα, και με ζεστό καιρό, καλό είναι να χρησιμοποιούμε σαμπανιέρα με κρύο νερό και παγάκια. Εάν το κρασί είναι υπέρ του δέοντος ζεστό, το αλκοόλ εξατμίζεται πολύ γρήγορα με αρνητική επίδραση στο bouquet. Καλό είναι να θυμόμαστε πως εάν το δωμάτιο είναι ζεστό, η θερμοκρασία του κρασιού που έχει ήδη σερβιριστεί θα συνεχίσει να ανεβαίνει, άρα μπορούμε να έχουμε κρυώσει ελαφρά το μπουκάλι πριν από το πρώτο σερβίρισμα.

Όσον αφορά τα ποτήρια είναι περιττό να πούμε ότι πρέπει να είναι πεντακάθαρα και απαλλαγμένα από μυρωδιές. Μυρωδιά απορρυπαντικού, της πετσέτας που τα σκουπίζουμε, ή ακόμα η μυρουδιά της κλεισούρας στη ντουλάπα, μπορεί να καταστρέψει το κρασί.

from: http://sgtogias.tripod.com

Οι ΗΠΑ πίνουν ελληνικό κρασί

«Πριν 2 - 3 χρόνια, ελληνικά κρασιά άρχισαν να εμφανίζονται στις λίστες κάποιων "mainstream" εστιατορίων της Νέας Υόρκης. Σήμερα, όποιο εστιατόριο δεν περιλαμβάνει στη λίστα του ελληνικά κρασιά σημαίνει ότι δεν είναι ενημερωμένo, μιας και το ελληνικό κρασί αποτελεί πλέον δημοφιλή επιλογή των Αμερικανών οινοχόων».
    Με τα λόγια αυτά ξεκίνησε την ομιλία του ο 'πρεσβευτής' του ελληνικού κρασιού στην αγορά των ΗΠΑ κ. Στήβεν Όλσον (Steven Olson) στο σεμινάριο που διοργανώθηκε από τον Οργανισμό Προώθησης Εξαγωγών (ΟΠΕ) στο πλαίσιο του ετήσιου road show, που πραγματοποιεί ο Ελληνικός Οργανισμός Εξωτερικού Εμπορίου, εδώ και 5 χρόνια.     Η ανταπόκριση της οινικής αγοράς του Τορόντο και της Νέας Υόρκης στο ετήσιο ραντεβού των Eλλήνων οινοπαραγωγών ξεπέρασε κάθε προσδοκία, όπως σημειώνει ο οργανισμός σε ανακοίνωσή του.
    Παρουσιάστηκαν 40 ελληνικές επιχειρήσεις και το ενδιαφέρον που εκδηλώθηκε, όπως σημειώνει ο ΟΠΕ, ήταν έντονο τόσο από οινοχόους, όσο και από εισαγωγείς ή διανομείς, ιδιοκτήτες κάβας και αγοραστές των ΗΠΑ και του Καναδά.
    Το έντονο ενδιαφέρον για τα ελληνικά κρασιά επιβεβαιώνεται και από τα στατιστικά στοιχεία, που παρουσιάζουν αύξηση των πωλήσεων του ελληνικού κρασιού, σε αξία στις ΗΠΑ, κατά 12% το 2010, ενώ, σύμφωνα με πρόσφατη δημοσκόπηση αμερικάνικου περιοδικού, η παρουσία των ελληνικών κρασιών στα "mainstream" αμερικανικά εστιατόρια σε ολόκληρη την Αμερική έχει πλέον φθάσει το 1,3% και έτσι, η Ελλάδα με τα πιο δημοφιλή οινικά brands της αποτελεί πλέον ξεχωριστή κατηγορία.
    «Ο δρόμος είναι μακρύς και δύσκολος, αλλά στον ΟΠΕ δουλεύουμε, στοχεύουμε, επιμένουμε για το καλό των Ελληνικών Εξαγωγικών Επιχειρήσεων», δήλωσε ο διευθύνων σύμβουλος του Οργανισμού Αλκ. Καλαμπόκης.

from: http://www.ellinikanea.gr

Γενετικά τροποποιημένο το κρασί του μέλλοντος

Το μέλλον του κρασιού εξαρτάται από την ανάπτυξη τροποποιημένων σταφυλιών, σύμφωνα με τους επιστήμονες, καθώς οι ασθένειες πλήττουν τους παραγωγούς αμπειλιών.
Οι επιστήμονες αναπτύσσουν νέες ποικιλίες γενετικά τροποποιημένων σταφυλιών, πιο ανθεκτικών στις διάφορες ασθένειες, καθώς εκτιμάται ότι έτσι θα περιοριστεί η χρήση χημικών φαρμάκων. 
Αμερικανοί ερευνητές έχουν ήδη δημιουργήσει τους γενετικούς χάρτες περισσότερων από 1.000 αμπελιών.
Οι πιο γνωστές ποικιλίες, από όπου προέρχονται μια σειρά από γνωστά και αγαπητά κρασιά (μερλό, σαρντονέ, σεμιγιόν, ρίσλινγκ) κατά βάση έλκουν την καταγωγή τους από το είδος αμπελιού Vitis vinifera vinifera. Αυτό εκτιμάται ότι καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά πριν από 5.000 σε μια περιοχή της σημερινής Τουρκίας ή κοντά σε αυτήν. Από τότε, σιγά-σιγά, η καλλιέργεια και η οινοποιία επεκτάθηκε στις πιο μακρινές χώρες.
Η αρχική γεωργική αμπελοκαλλιέργεια διαφοροποιήθηκε σταδιακά σε εκατοντάδες λευκές και κόκκινες ποικιλίες. Ωστόσο τα σταφύλια, από όπου παράγονται τα διάφορα κρασιά, παραμένουν μέχρι σήμερα ουσιαστικά μέλη του ίδιου είδους, με περιορισμένη διασταύρωση μεταξύ των επιμέρους ποικιλιών.
Η έλλειψη διασταύρωσης και περαιτέρω γενετικής διαφοροποίησης καθιστά τα φυτά πιο ευάλωτα σε παθογόνους οργανισμούς.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση, που παράγει περίπου το 70% των κρασιών παγκοσμίως, προσπαθεί να προωθήσει την υγεία των καταναλωτών και την προστασία του περιβάλλοντος. Στο πλαίσιο αυτό ο ψεκασμός των χημικών στις γεωργικές καλλιέργειες επιδιώκεται να περιοριστεί.
Έτσι οι επιστήμονες προσπαθούν να αναπτύξουν νέες ανθεκτικότερες ποικιλίες. Αυτό μπορεί να συμβεί είτε μέσω διασταύρωσης των αμπελιών με πιο ανθεκτικά είδη, είτε μέσω «χειραγώγησης» των γονιδίων των σταφυλιών, ώστε να γίνουν άτρωτα στις μολύνσεις.
Μέσα από τέτοιους γενετικούς πειραματισμούς αναμένεται μελλοντικά να δημιουργηθούν νέες ποικιλίες κρασιών από από γενετικά τροποποιημένα αμπέλια.
Οι ερευνητές, με επικεφαλής τον Σιν Μάιλς της Ιατρικής Σχολής του πανεπιστημίου Στάνφορντ (και πιο πριν του Κορνέλ), δημοσίευσαν τη σχετική μελέτη στο περιοδικό της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών των ΗΠΑ (PNAS).

from: http://www.enet.gr