Wine Is The Most Sophisticated Drink In The World

Published by InWine at 9:00 am

                           

Have you ever thought what makes wine bring a special touch of sophistication to almost everyone? Is it because we associate wine with the significant events in our life or it just represents almost all feasts and celebrations for us? The reason may be that we don’t realize this drink very well and feel that those people who do really have a bit little extra touch of sophistication about them.

1. Language.
The language of wine offers us, wine connoisseurs the image of the sophistication. Very often people who don’t drink wine are not well informed about wine terminology like legs, aromas, acidity, tannin, fruitiness, body and oak. Real wine lovers like to discuss the various sorts of wines, their tastes and aromas, the proper or wrong way to serve it and so on. They also debate about the birthplaces of wines, good and bad years and many other things concerning the winemaking. A lot of non-wine drinkers can decide that we are a little pompous or more sophisticated than we should be.
2. Reputation.
Wine is indeed the drink for many special corporative parties, celebrations and occasions. That’s why people often associate it with people having fun and enjoying themselves. Provided you add delicious wine to just any event, things go well at once and you are full of positive feelings and joyful emotions as if it is really a special occasion. The reputation of wine seems to be like a sophisticated selection to drink unless certainly it comes in a box.
3.Rules
Nowadays a lot of wine drinkers know that there are no required and hard rules for enjoying wine. But wine possesses a certain reputation of having rules about what a special temperature to serve it at and what types of wines go with what dishes. However it depends only on your taste, there are some people who prefer to drink cool wine and even with an ice cube in it, because they just hate the room temperature wine’s flavor. Оther people enjoy their favorite wine combining it with all foods they want, regardless of pairing suggestions. So you can follow only your own rules.
4. Discovery
The main thing which adds to the wine some mystery and sophistication is that there are always some new facts to try and learn about.  There exist new wines, various vintages and wines from different countries and different makers to investigate. The wine’s diversity is really endless. People who are real wine lovers always try to discover new favorites, visit wineries and wine clubs, learn a lot about wines and even make it at home.
For all who wants to know more about wines, there are a lot of opportunities and ways how to do it today. There are special books and magazines, web portals and others. However the best way to explore and learn about wines is the wine tasting.
Surely wine is a sophisticated drink. Everyone willing to enjoy it can choose this drink to make his feast more prominent. So the wine is the best way to enjoy a meal, to organize a romantic evening or just to relax.

Γυναίκες Και Κόκκινο κρασί!!!!

Το κόκκινο κρασί ανεβάζει την ερωτική διάθεση των γυναικών

  Ιταλοί ερευνητές διαπίστωσαν ότι το επίπεδο της σεξουαλικής επιθυμίας είναι μεγαλύτερο στις γυναίκες εκείνες που πίνουν κάθε μέρα μέτριες ποσότητες κόκκινου κρασιού σε σχέση με όσες προτιμούν άλλα αλκοολούχα ποτά ή δεν πίνουν καθόλου αλκοόλ.

Η έρευνα, η πρώτη του είδους της διεθνώς, που μελέτησε τη συσχέτιση της κατανάλωσης κόκκινου κρασιού με τις γυναικείες σεξουαλικές ορμές, πραγματοποιήθηκε από γιατρούς του πανεπιστημίου της Φλωρεντίας. Στην έρευνα, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό σεξουαλικής ιατρικής Journal of Sexual Medicine, έλαβαν μέρος 800 γυναίκες ηλικίας 18 - 50 ετών.
Οι γυναίκες χωρίστηκαν σε τρεις ομάδες: η πρώτη περιλάμβανε όσες έπιναν ένα έως δύο ποτήρια κόκκινο κρασί τη μέρα, η δεύτερη όσες έπιναν λιγότερο από ένα ποτήρι ημερησίως είτε κρασιού είτε οποιουδήποτε άλλου αλκοολούχου ποτού, και η τρίτη ομάδα όσες περιορίζονταν στο...τσάι.

Οι γυναίκες με ημερήσια κατανάλωση πάνω από δύο ποτήρια κρασιού εξαιρέθηκαν από την έρευνα για να αποφευχθούν οι πιθανές παρενέργειες της μέθης.

Οι εθελόντριες συμπλήρωσαν αναλυτικά ερωτηματολόγια για τη σεξουαλική ζωή τους. Όπως διαπιστώθηκε, οι γυναίκες της πρώτης κατηγορίας πέτυχαν «σκορ» 27,3 μονάδων, της δεύτερης 25,9 μονάδες και της τρίτης 24,4 μονάδες. Συμπέρασμα: Το κόκκινο κρασί «ανεβάζει» τη σεξουαλική διάθεση μιας γυναίκας.

Ο ακριβής μηχανισμός που το κόκκινο κρασί κάνει το «θαύμα» του είναι ακόμα άγνωστος. Σύμφωνα με τους ιταλούς επιστήμονες, μια πιθανή ερμηνεία είναι ότι το κόκκινο κρασί περιέχει αντιοξειδωτικές χημικές ουσίες που διευρύνουν τα αιμοφόρα αγγγεία και συνεπώς αυξάνουν τη ροή του αίματος σε περιοχές-κλειδιά του σώματος, βελτιώνοντας έτσι τη σεξουαλική λειτουργία.

Οι ερευνητές μάλιστα δήλωσαν ξαφνιασμένοι από το γεγονός ότι οι γυναίκες της πρώτης κατηγορίας (που έπιναν ένα-δύο ποτηράκια κρασί τη μέρα) ήσαν κατά μέσο όρο μεγαλύτερης ηλικίας από τις γυναίκες των άλλων δύο ομάδων. Αν και υποτίθεται ότι η σεξουαλική διάθεση υποχωρεί με το πέρασμα των χρόνων, πιθανότατα το κρασί αντισταθμίζει την επίδραση της ηλικίας.

Υπάρχουν θετικές θερμίδες

Συνήθως, όταν αναφερόμαστε στις θερμίδες που παίρνουμε μέσα από τη διατροφή μας, τις συνδέουμε σχεδόν πάντα με την αύξηση του σωματικού μας βάρους και γενικά με κάτι αρνητικό. Παρόλα αυτά, τις θερμίδες τις χρειαζόμαστε και μπορεί να είναι "θετικές", ανάλογα με τις τροφές, από τις οποίες προέρχονται.
Οι θερμίδες αντιπροσωπεύουν την απαιτούμενη ενέργεια για το σώμα μας, η οποία είναι χρήσιμη για να φέρουμε σε πέρας όλες τις μεταβολικές ενέργειες και δραστηριότητες μας. Ανάλογα με την ηλικία μας, το φύλο, το βάρος και το ύψος μας, προσδιορίζονται οι μεταβολικές και ενεργειακές μας ανάγκες. Αυτές οι ανάγκες "μεταφράζονται" στις θερμίδες που θα πάρουμε από τα βασικά θρεπτικά συστατικά, όπως είναι οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες και τα λίπη.
Οι συστάσεις για το γενικό πληθυσμό είναι να παίρνουμε το 50-55% της απαιτούμενης ενέργειας από τους υδατάνθρακες, το 15% από τις πρωτεΐνες και το 25-30% από τα λίπη. Αυτά τα ποσοστά μπορούν να καλυφθούν είτε από "κακές" και "ανθυγιεινές" επιλογές, οπότε αν και καλύπτουν τις ημερήσιες ανάγκες μας είναι επιβαρυντικές για την υγεία μας, είτε από πιο σωστές και υγιεινές διατροφικές επιλογές, οπότε έχουν θετική επίπτωση στην υγεία μας. Ποιες είναι λοιπόν εκείνες οι τροφές που μας προσφέρουν "θετικές" θερμίδες;
Παρακάτω, δίνονται μερικές από αυτές τις τροφές, όπως είναι:

• το ελαιόλαδο, 
• τα δημητριακά και το ψωμί, 
• τα φρούτα, 
• το μέλι, 
• οι ξηροί καρποί, 
• το ψάρι, 
• το γάλα
• το σουσάμι και το ταχίνι, 
• το κρασί.

 Κρασί
Ένα ποτήρι καλό κρασί, κόκκινο ή λευκό, όπως έχει βρεθεί, μπορεί να προστατεύσει την καρδιά, αναστέλλοντας τη σύνθεση μίας πρωτεΐνης, της ενδοθηλίνης-1, η οποία συντελεί σημαντικά στη δημιουργία αθηρωματικών πλακών στα αγγεία, όπως προκύπτει από έρευνα Βρετανών επιστημόνων από το πανεπιστήμιο Queen Mary του Λονδίνου, για το κόκκινο κρασί.
Ειδικότερα το κόκκινο κρασί παρουσιάζει έντονη αντιοξειδωτική δράση, όπως υποστηρίζουν έγκυρες έρευνες, που οφείλεται στις πολυφενόλες, που είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά συστατικά, τα οποία αναστέλλουν την παραγωγή της ενδοθηλίνης-1, μίας χημικής ουσίας η οποία συντελεί στην αγγειοσυστολή. Τα συστατικά αυτά εμποδίζουν τη δημιουργία αθηρωματικών πλακών στα αγγεία και να μειώσουν τον κίνδυνο από καρδιαγγειακές παθήσεις. Πάνω σε αυτή τη θεωρία στηρίχτηκε το λεγόμενο Γαλλικό παράδοξο (French paradox)", σύμφωνα με το οποίο οι Γάλλοι, οι οποίοι πίνουν συχνά κόκκινο κρασί με, τα γεύματά τους, παρουσιάζουν χαμηλότερα ποσοστά καρδιοπαθειών, παρόλο που η πρόσληψη κορεσμένου λίπους είναι ανάλογη με των άλλων δυτικοευρωπαικών κρατών, όπως της Βρετανίας. Αυτή η θεωρία βέβαια αμφισβητείται τελευταία από τους επιστήμονες. Έτσι, 1-2 ποτηράκια κρασί καθημερινά έχουν βρεθεί ότι πέρα από την απόλαυση, προσφέρουν και ωφέλιμες θερμίδες.
Δημοσθενόπουλος Χαρίλαος, Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Συνδυάζοντας τυρί και κρασί

Τυρί και κρασί ή κρασί και τυρί;

Τα βασικό ερώτημα δεν είναι  τι θα μπει πρώτο και τι δεύτερο, αλλά πώς θα συνδυάσουμε 2 προϊόντα με πραγματικά έντονες προσωπικότητες.  Συνήθως ένας γάμος δύο προσώπων με ισχυρό χαρακτήρα και προσωπικότητα οδηγεί γρήγορα σε ένα βίαιο και γρήγορο διαζύγιο.  Έτσι ακριβώς συμβαίνει και στο κρασί με το τυρί.

Ο πρώτος λοιπόν κανόνας τον οποίο βάζουμε στο συνδυασμό αυτό των δύο προϊόντων είναι το ένα να είναι απαλό και το άλλο ισχυρό.  Με λίγα λόγια όταν έχουμε ένα μεγάλο κρασί, δίπλα του θα βάλουμε ένα μέτριο τυρί και το αντίθετο.  Ένα τυρί ισχυρό, με ένα κρασί μέτριου χαρακτήρα. 
Δεν αρκεί όμως αυτό.  Πρέπει να θέσουμε και ακόμα μερικούς κανόνες τουλάχιστον τους βασικούς, για να δούμε πώς θα συνδυάσουμε αυτά τα δύο προϊόντα με την απεριόριστη ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων. 
Έτσι λοιπόν ξεκινάμε κατηγοριοποιώντας το τυρί και το κρασί.  Έχουμε λοιπόν λευκά φρέσκα τυριά, τα οποία πολλές φορές βγάζουν αυξημένες οξύτητες, έντονη λιπαρότητα, και αρκετό έως μέτριο αλάτι.  Έχουμε και τα ώριμα κίτρινα τυριά πάλι με λιπαρότητα μεστή γεύση και αρκετό αλάτι.  Τέλος τυριά πικάντικα που βγάζουν έντονα μια πιπεράδα και μια έντονη αλμύρα . 
Από την άλλη το κρασί χοντρικά χωρίζεται, σε λευκά κρασιά με πλούσια μπουκέτα λουλουδιών, καλές οξύτητες και δροσερές γεύσεις.  Τα κόκκινα πάλι βγάζουν αρώματα και γεύσεις μπαχαρικών, φρούτα του δάσους, σοκολάτα αλλά και γήινες γεύσεις.  Τα αφρώδη με τη φρεσκάδα των φυσαλίδων τους και τα αρώματα κυρίως του λευκού κρασιού.  Τέλος τα γλυκά με γεύσεις μελιού, φρέσκου σταφυλιού και απαλής σοκολάτας. 
Βλέπουμε λοιπόν ότι υπάρχουν κάποια κοινά στοιχεία στην γεύση κυρίως των  δύο προϊόντων. 
Δύο είναι οι κανόνες του συνδυασμού.  Ή θα συνδυάσουμε το ίδιο στοιχείο γεύσης , οξύτητα με οξύτητα ή θα βάλουμε δύο αντίθετα στοιχεία, όπως η λιπαρότητα με την οξύτητα.  Έτσι λοιπόν ένα φρέσκο λευκό ξινούτσικο τυρί συνδυάζεται ωραία με ένα Σαντορινιό Αθήρι, μ’ ένα Sauvignon Blanc, ένα Σαββατιανό ή ένα Ροδίτη.  Μπορούμε όμως ένα πολύ λιπαρό λευκό τυρί όπως είναι το φρέσκο μανούρι της Μακεδονίας να το συνδυάσουμε και με ένα κόκκινο, φρέσκο όμως, ένα ξινόμαυρο ας πούμε.  Τα κίτρινα τυριά με τα μεγάλα ποσοστά λίπους συνδυάζονται άριστα με κόκκινα κρασιά που έχουν αρκετή οξύτητα και απαλά μπουκέτα μπαχαρικών.
Τέλος τα πικάντικα και έντονα τυριά ζητάνε ένα αντίπαλο που να προσφέρει μια γλυκύτητα.  Συνδυάστε την μανούρα Σίφνου μαζί με γλυκό κρασί της Σάμου.  Ένα παλαιωμένο Κρητικό μανούρι με γλυκό κρασί από την Μονή Τοπλού της Κρήτης.

Τώρα εάν το τυρί ψηθεί, αλλάζει εντελώς χαρακτήρα .  Και έτσι είμαστε υποχρεωμένοι να ψάξουμε σ’ ένα ευρύτερο χώρο ποτών για να το συνδυάσουμε. 
Ας ξεκινήσουμε όμως από τον κλασικό συνδυασμό τυριού και κρασιού.  Μια τυρόπιτα φτιαγμένη με φέτα ταιριάζει πολύ με μια Ρομπόλα Κεφαλονιά.  Αν το παστίτσιο σας έχει ικανή ποσότητα τριμμένου τυριού μέσα, πάλι αναζητήστε ένα αρωματικό λευκό κρασί.  Βέβαια ένα σαγανάκι με μπάντζο Μακεδονίας, ταιριάζει υπέροχα μ’ ένα Μακεδονίτικο τσίπουρο.  Μια αστική τυρόπιτα φτιαγμένη με μπεσαμέλ και μια ποικιλία δύο – τριών τυριών, πάει πολύ ωραία με μια μπύρα ιδιαίτερα το καλοκαίρι.

Όμως είναι μόνο το κρασί ή τα υποπροϊόντα του που ταιριάζουν ωραία με το τυρί ;
Ασφαλώς όχι.  Παρά την ιδιαίτερη αγάπη που έχω για το κρασί πρέπει να σας ομολογήσω ότι μια μυζηθρομπουγάτσα με μπόλικη κανέλα και ζάχαρη ταιριάζει καλύτερα με γάλα παρά με οποιοδήποτε οινοπνευματώδες. 

Τολμώ κάνοντας τον αιρετικό να σας προτείνω, ότι ένας από τους ιδανικότερους συνδυασμούς τυριού με άλλο προϊόν είναι αυτός με μαρμελάδες , κυρίως κόκκινων φρούτων, αλλά και οι απαλές ολόπαχες μυζήθρες πάνε πολύ ωραία με ένα σιρόπι πορτοκαλιού. 
Τολμώ δε να προτείνω, ένα πιάτο άγρια πικρά ραδίκια με μπόλικο λαδολέμονο που μαζί τους δεν μπορείς να πιεiς σχεδόν τίποτα, με ένα καλό κομμάτι σκληρής πικάντικης φέτας. 

Βλέπετε καλοί μου φίλοι  ότι παρά την συνεχή ενασχόλησή μου με το τυρί και το κρασί, αντιμετωπίζω τον συνδυασμό του τυριού με μια ελευθερία που αφορά  περισσότερο τέλειο συνδυασμό γεύσεων στον ουρανίσκο παρά τον φανατικό συνδυασμό τυριού και κρασιού.  Πάντως η απόλαυση που προσφέρει ένα καλό κομμάτι γαλλικό ροκφόρ μ’ ένα ποτήρι Chateau d’Yquem , ένα Cabernet Sauvignon μαζί μ’ ένα κομμάτι camembert, μια πικάντικη σκληρή φέτα μ’ ένα ποτήρι επιθετική ρετσίνα και μια γραβιέρα Μετσόβου μαζί μ’ ένα Merlot είναι ανυπέρβλητες.  

Αντιμετωπίστε λοιπόν το θέμα με μια ελευθερία και με μια προσωπική αντίληψη βασισμένη στην γνώση σας αλλά και στο προσωπικό σας γούστο.  Μην ξεχνάτε όμως ότι όταν αγοράζετε αυτά τα δύο προϊόντα να τα διαλέγετε προσεκτικά και να είναι πάντα στο σωστό timing για κατανάλωση.

ELIAS MAMALAKIS

Πως να διαλέγω το σωστό κρασί

-Δεν αγοράζουμε βιαστικά.
- Διαβάζουμε πάντα τις ετικέτες των κρασιών, μαντεύοντας ποια γεύση κρύβεται πίσω από κάθε ετικέτα.
Κάθε κρασί έχει την δική του ταυτότητά και την ετικέτα που το χαρακτηρίζει.
Κάθε κρασί έχει
- ένα όνομα
- μία χρονολογία γέννησης
- ανήκει σε μια κατηγορία κρασιού (ΟΠΑΠ, Τοπικός οίνος, Επιτραπέζιος, κλπ.)
- αναφέρει το όνομα του οινοποιείου που το εμφιάλωσε
- εάν είναι ξηρό, γλυκό ή ημίγλυκο κλπ.
Ωστόσο μερικά κρασιά δίνουν περισσότερες πληροφορίες για τον εαυτό τους.
- από ποια ποικιλία προέρχονται
- από ποια ακριβώς περιοχή
-εάν ακολουθήθηκε ειδική μέθοδος οινοποίησης
- σε τι βαθμούς θα το πιείτε, κ.α.
Ακόμα κι αν θεωρείτε τον εαυτό σας μη ειδικό στην επιλογή κρασιού, προσπαθήστε να ανακαλύψετε τις επιθυμίες σας και να απαντήσετε σε μερικά βασικά ερωτήματα:
-Τι κρασί να πάρω; Λευκό ή κόκκινο;
- Ξένο ή ελληνικό;
- Από ποια περιοχή να προέρχεται;
- Ποιας χρονολογίας θα είναι;
- Θα ήταν καλύτερα να δοκιμάσω ένα γλυκό κρασί που σίγουρα θα μου αρέσει;
Όμως ένα γλυκό κρασί δεν ταιριάζει και τόσο με μπάρμπεκιου…
Μη φοβηθείτε να δοκιμάσετε! Ο καλύτερος κριτής είναι το προσωπικό σας γευστικό ερέθισμα!

Το πάντρεμα φαγητού και κρασιού

Όλοι γνωρίζουν τη σημασία που δίνουν οι ανά τον κόσμο οινόφιλοι, στο πάντρεμα κρασιού και φαγητού, γιατί το κρασί είναι αναμφίβολα ο καλύτερος συνοδός του φαγητού. Πόσες φορές δεν έχεις απολαύσει ένα δροσερό κρασί σε κάποιο εστιατόριο. Δυσκολεύεσαι όμως να κάνεις την κατάλληλη επιλογή, ειδικά όταν πρόκειται να ετοιμάσεις το δικό σου γεύμα. Το «πάντρεμα» κρασιού-φαγητού είναι μια υπόθεση που «σηκώνει» πολλή συζήτηση.
Κόκκινο με κρέας, λευκό με ψάρι. Σωστά; Όχι πάντα. Ο συνδυασμός φαγητού με κρασί δεν είναι πάντα τόσο αυστηρός. Το κρασί επηρεάζει τη γεύση του φαγητού και το φαγητό επηρεάζει την γεύση του κρασιού και αν σεβαστείς τα βασικά χαρακτηριστικά και των δύο, το αποτέλεσμα μπορεί να αποβεί πολύ εντυπωσιακό, ανεξαρτήτως χρώματος.
Αρχαία γνώση
Αυτήν τη γνώση είχαν οι Έλληνες από τα πανάρχαια χρόνια. Μάρτυρας αυτού ο Όμηρος, στα έργα του οποίου γίνονται αναφορές όχι μόνο στο κρασί αλλά και στα φαγητά που συνήθιζαν να το συνοδεύουν. Για παράδειγμα το πρώτο κοκτέιλ, ο Κυκεώνας, το ποτό που παρασκεύασε για πρώτη φορά από την ωραία Εκαμήδη. Αποτελείται από Πράμνειον οίνο, ένα ερυθρό, ξηρό, στυφό και τραχύ κρασί μέσα στον οποίο η Εκαμήδη έβαλε γιδίσιο τυρί πασπαλισμένο με άλφιτα που στα χρόνια εκείνα ήταν αλεύρι από αποφλοιωμένο και φρυγμένο κριθάρι. Ο συνδυασμός, λοιπόν, του Πράμνειου οίνου με τυρί και αμυλούχα σκευάσματα μείωνε ασφαλώς τη στυφή και πικρή του γεύση. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και σήμερα, τα κόκκινα στυφά κρασιά να συνοδεύουν φαγητά πλούσια σε πρωτεΐνες.
Οι Έλληνες, λοιπόν, γνώριζαν τι βγάζει τον καλύτερο εαυτό ενός κρασιού. Πρώτα απ’ όλα η καλή παρέα μαζί με το καλό φαγητό. Μέχρι εδώ όλα είναι απλά. Αν η παρέα, ο καιρός ή η διάθεση προστάζουν ένα συγκεκριμένο κρασί, αδιαφορήστε για όλους τους κανόνες και παραδοθείτε του. Το μόνο βασικό που πρέπει να προσέξετε, είναι να διαλέξετε ένα καλό ποιοτικό κρασί. Έτσι στην περίπτωση που δεν ταιριάζει με το φαγητό, θα εξακολουθήσει να είναι ένα καλό κρασί, που θα απολαύσετε μέχρι το τέλος του γεύματος.
Συναπάντημα γεύσεων
Η δυσκολία, λοιπόν, είναι πώς θα παντρέψουμε αρμονικά ένα κρασί με φαγητό και αντίστροφα, τι κρασί θα διαλέξουμε ώστε να ταιριάξει με το φαγητό μας. Στο κρασί συναπαντάς πάρα πολλές γεύσεις και αρώματα όσο και στο φαγητό και σε χιλιάδες συνδυασμούς, που μας θυμίζουν τον γόρδιο δεσμό.
Όπως, όμως, μας δίδαξε ο Μέγας Αλέξανδρος, οι γόρδιοι δεσμοί λύνονται μόνο δραστικά.
Χαλαρά, λοιπόν, γιατί ακόμα κι αν κάνετε τον εντελώς λάθος συνδυασμό κρασιού και φαγητού, καμιά καταστροφή δεν πρόκειται να συμβεί. Δείτε το από τη θετική του πλευρά, ως μια επιπλέον γνώση, το συγκεκριμένο κρασί και το συγκεκριμένο φαγητό δεν συνδυάζονται. Οι περισσότεροι συνδυασμοί κρασιών και φαγητού είναι ευχάριστοι, ελάχιστοι καταστροφικοί και κάποιοι έξοχοι. Τους καταστροφικούς, επειδή είναι και ελάχιστοι, μπορείτε εύκολα να τους αποφύγετε.
Καταστροφικοί συνδυασμοί προς αποφυγήν είναι να μην πίνετε ξηρό κρασί συνοδεία φαγητών με γλυκό κρασί. Το κρασί θα φανεί δυσάρεστο, ξινό και ελαφρύ. Αν έχουμε ένα κόκκινο πολύ τονικό κρασί, καλό θα είναι να διαλέξουμε ένα κόκκινο κρέας για να το συνδυάσουμε. Αν ακολουθήσετε αυτά τα βασικά, οποιονδήποτε άλλο συνδυασμό κι αν κάνετε θα λειτουργήσει καλά. Μετά από αυτό μπορείτε, εφόσον ενδιαφέρεστε, να προχωρήσετε πιο πέρα για να βρείτε τον τέλειο συνδυασμό.
Η αρμονία
Ένας από τους βασικούς στόχους στο πάντρεμα κρασιού με φαγητού, όπως και σε κάθε γάμο, είναι αυτό να αποβεί αρμονικά. Κανένα από τα δύο δεν πρέπει να υποσκελίζει το άλλο. Επομένως, τόσο το κρασί όσο και το φαγητό καλό θα είναι να είναι παρόμοιας γευστικής και αρωματικής έντασης καθώς και παρόμοιου όγκου. Ένα φαγητό μαγειρεμένο με φρούτα θα αναζητήσει τη συντροφιά ενός φρουτώδους κρασιού. Ένα γλυκό επιδόρπιο θα συνδυαστεί με ένα γλυκό κρασί, αρμονία λοιπόν.
Η αρμονία μπορεί να είναι ο ιδεώδης κανόνας, μερικές φορές όμως η συμπληρωματικότητα είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Η λιπαρότητα πολλών φαγητών μπορεί να αντιμετωπιστεί με την αυξημένη οξύτητα ενός κρασιού (αρνάκι φούρνου με φρέσκο κάπως σωματώδες Ξινιστέρι ή Ασσύρτικο Σαντορίνης) όπως και με τις τανίνες. Συμπληρωματικές γεύσεις είναι ακόμα η γλυκιά με την ξινή, η αλμυρή και η πικρή με την ξινή.
Το βασικό κριτήριο για να συνδυάσουμε ένα φαγητό με κάποιο κρασί είναι ο τρόπος που έχει μαγειρευτεί. Αν πρόκειται για σκέτο ψητό χωρίς τη συνοδεία κάποιας σάλτσας, θα χρειαστούμε διαφορετικό κρασί απ’ την περίπτωση να έχουν χρησιμοποιηθεί λαχανικά, φρούτα ή αν έχει άσπρη σάλτσα, ντομάτα, καρυκεύματα κτλ., οπότε η γεύση του έχει ενισχυθεί.
Χρησιμοποιήστε, λοιπόν, την οξύτητα του κρασιού για να μετριάσετε την αυξημένη λιπαρότητα κάποιων φαγητών ή για να τα συνδυάσετε αρμονικά (το λεμόνι και η ντομάτα στο φαγητό φωνάζουν για οξύτητα στο κρασί). Σιγουρευτείτε ότι το κρασί που συνοδεύει ένα φαγητό με γλυκιά γεύση ή ένα γλυκό είναι τουλάχιστον το ίδιο γλυκό με το έδεσμα που συνοδεύει. Σε αντίθετη περίπτωση, το κρασί θα φανεί επίπεδο και δυσάρεστα ξινό. Τα αλμυρά φαγητά δένουν με γλυκά κρασιά. Επίσης δένουν με την τραγανή οξύτητα των λευκών κρασιών, όχι όμως και με τις τανίνες των ερυθρών, που τις κάνουν να φαίνονται πιο στυφές. Οι τανίνες δένουν θαυμάσια με τις πρωτεΐνες των ερυθρών κρεάτων, αν έχουν και πιπέρι ακόμα περισσότερο (το πιπέρι μαλακώνει τη στυφή αίσθηση των τανινών) όχι όμως και με τις πρωτεΐνες των σκέτων ψητών ψαριών, με τις οποίες δημιουργείται μια δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Αυτό δεν ισχύει στην περίπτωση που τα ψάρια έχουν μαγειρευτεί και με άλλα υλικά, οπότε η γεύση τους είναι ενισχυμένη. Σώφρον ακόμα θα ήταν να αποφεύγεται τις τανίνες με τα αβγά.
Κρασιά που έχουν έντονο άρωμα βαρελιού χρειάζονται πλούσια φαγητά, αλλιώς το άρωμα του βαρελιού θα ισοπεδώσει τα φαγητό. Τα κρασιά παλαίωσης έχουν αναπτύξει με το χρόνο ένα λεπτεπίλεπτο και συγχρόνως πολύπλοκο bouquet, το οποίο πολύ εύκολα θα χαθεί αν συνδυαστεί με ένα έντονο πιάτο. Προτιμήστε απλά φαγητά για να το συνοδέψετε, όπως ένα ψητό κρέας. Προσωπική μου όμως άποψη, είναι να μην το διακινδυνεύσετε και να το χαρείτε μόνο του.
Οι εχθροί του κρασιού
Μπορεί να είναι οι χειρότεροι εχθροί του κρασιού, γιατί διαθέτουν πολύ έντονη γεύση που δύσκολα συνδυάζεται, είναι όμως αντιμετωπίσιμοι. Παράδειγμα σοκολάτα, ο οινικός δικαστής απεφάνθη: Death by chocolate! Η Κουμανδαρία όμως (γλυκιά και με το άρωμα σοκολάτας που διαθέτει) θα τα βγάλει πέρα μια χαρά, όπως και ένα Muscat. Πολύ δυνατές γεύσεις είναι το λεμόνι και το ξύδι και θα χρειαστούν ένα πολύ αρωματικό κρασί με αυξημένη οξύτητα για ν' αντεπεξέλθει. Η απάντηση είναι φρέσκο Ξινιστέρι, Μοσχοφίλερο η Sauvignon Blanc.
Το σπανάκι όταν συνδυαστεί με τα κόκκινα κυρίως κρασιά δημιουργεί δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Αν όμως του προσθέσουμε λίγο λεμόνι, ένα λευκό κρασί με υψηλή οξύτητα είναι ό,τι χρειάζεται. Με παστά ψάρια είναι δύσκολο για τους ξένους αλλά ευτυχώς για μας τους Μεσογειακούς είναι ό,τι πιο απλό. Ανοίξτε ένα Fino Sherry ή μια ρετσίνα. Η έντονη οσμή και η πλούσια γεύση των αβγών δυσκολεύουν το συνδυασμό με το κρασί, αφού σχηματίζουν μια στρώση μέσα στο στόμα και μπλοκάρουν το κρασί. Διαλέξτε κρασί βασιζόμενοι στα υπόλοιπα συστατικά με τα οποία είναι μαγειρεμένο η συνοδεύεται το αβγό (σάλτσες κτλ.) ή συνοδεύστε το με σαμπάνια. Αποφεύγετε τα τανικά κρασιά, δηλαδή τα κόκκινα, και αυτά που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι.
Άλλες χρήσιμες συμβουλές, λοιπόν, αν στο φαγητό έχει χρησιμοποιηθεί κρασί, μπορείτε να συνεχίσετε με το ίδιο κρασί και στο τραπέζι. Φροντίστε σε αυτήν την περίπτωση να χρησιμοποιήσετε ένα καλό κρασί. Τα τηγανιτά φαγητά χρειάζονται την οξύτητα στο κρασί, για να μειωθεί η λιπαρότητά τους.
Με τα θαλασσινά αποφεύγετε τα ερυθρά κρασιά. Το κινέζικο και γενικά το ασιατικό φαγητό δένει πολύ καλά με ροζέ κρασιά, αλλά και με ένα Sauvignon Blanc. Εξαιτίας του συνήθως ουδετέρου χαρακτήρα που έχουν τα ζυμαρικά και τα ριζότο, οι σάλτσες που τα συνοδεύουν καθορίζουν και το κρασί που τα συνοδεύει.
Κρασί και τυρί
Τέλος, συμβουλές για τα τυριά. Όσο και αν φαίνεται παράδοξο, τα τυριά είναι τα πιο δύσκολα να συνδυαστούν με το κρασί. Η στυφή γεύση που έχουν οι τανίνες των ερυθρών κρασιών πολλές φορές συγκρούεται με την γεύση των τυριών. Για το λόγο αυτό είναι πιο λογική η επιλογή σχετικά ώριμων κρασιών για να συνοδεύσουν τυριά (οι τανίνες των νέων ερυθρών κρασιών είναι πολύ επιθετικές). Επίσης η γευστική και αρωματική πολυπλοκότητα των ώριμων ερυθρών κρασιών ταιριάζει πιο αρμονικά με την πολυπλοκότητα που παρουσιάζουν πολλά τυριά.
Το fondue τυριών χρειάζεται αρωματικά και ξηρά κρασιά, όπως ένα Sauvignon Blanc (ο τέλειος συνδυασμός). Τα σκληρά τυριά, όπως η παρμεζάνα, ταιριάζουν με τη μεγαλύτερη γκάμα κρασιών, συμπεριλαμβανομένων και των ερυθρών που διαθέτουν μέτριο έως πλούσιο σώμα. Τα κατσικίσια τυριά με το έντονο και χαρακτηριστικό άρωμά τους χρειάζονται λευκά αρωματικά κρασιά. Δοκιμάστε ένα φρέσκο ξινιστέρι ή Sauvignon Blanc ακόμη και ένα ώριμο Syrah που θα δράσει συμπληρωματικά.
Τα μαλακά πολύ λιπαρά τυριά, γενικώς χρειάζονται κρασιά με υψηλή οξύτητα, που δεν έχουν περάσει από βαρέλι. Τα λευκά κρασιά από Chardonnay σταφύλι ή όπως μια Σαντορίνη, αποτελούν την εύκολη και πιο σίγουρη λύση. Όσον αφορά τα μπλε τυριά, ο θεϊκός και ο πιο σίγουρος είναι τα γλυκιά κρασιά (συμπληρωματικότητα). Δοκίμασε Κουμανδαρία και το Roquefort με Sauternes.
Το ψωμί είναι ουδέτερο γευστικά και μας βοηθά να καθαρίσουμε το στόμα μας πριν από τη δοκιμή ενός κρασιού, προκειμένου να το εκτιμήσουμε καλύτερα. Με το κατάλληλο τυρί όμως και την έντονη γεύση που διαθέτει, μπορούν να κρυφτούν τα ελαττώματα του κρασιού και να πουληθεί πολύ εύκολα.

ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΚΑΣΣΙΑΝΟΣ
Πρόεδρος Παγκύπριου Συνδέσμου Οινοχόων.

Παλαιώση - συντήρηση - διατήρηση των κρασιών

Η παλαίωση των κρασιών είναι μια δύσκολη διεργασία. Κατά την παλαίωση, η μικρή οξείδωση και εστεροποίηση (χημικές ιδιότητες) δίνουν το επιθυμητό άρωμα. Γενικότερα, είναι ένα οινολογικό φαινόμενο στη διάρκεια του οποίου ο χρόνος βελτιώνει τους γευστικούς χαρακτήρες ενός κρασιού. Η παλαίωση μπορεί να πραγματοποιηθεί τόσο στο οινοποιείο, μέσα σε δρύινα βαρέλια, όσο και σε διάφορες υπόγειες κάβες, μέσα σε φιάλες, αφού το κρασί εμφιαλωθεί.
Ο όρος συντήρηση αναφέρεται στη διαδικασία που εξασφαλίζει ιδανικές συνθήκες για μια σωστή παλαίωση και διαφύλαξη των εμφιαλωμένων κρασιών από τα αρνητικά για τη ζωή του κρασιού ερεθίσματα, στα οποία τις περισσότερες φορές συμμετέχει και ο χρόνος.

Ο όρος διατήρηση αναφέρεται στη σωστή τοποθέτηση των εμφιαλωμένων κρασιών μέσα στην επιχείρηση ή και στο σπίτι, για ένα διάστημα πριν από την κατανάλωση τους. Ο χώρος όπου διατηρούνται τα κρασιά ονομάζεται κάβα.

Όλα τα κρασιά δεν παλαιώνονται και δε συντηρούνται, ούτε βελτιώνουν τους γευστικούς τους χαρακτήρες με το χρόνο. Τα λευκά και ξηρά κρασιά δεν μπορούν, εκτός από ορισμένες εξαιρέσεις, να παλαιωθούν και βελτιωθούν. Και αυτό γιατί η φρεσκάδα (αν υπάρχει), που είναι το βασικό στοιχείο της ποιότητας τους, χάνεται με το χρόνο. Επίσης, οι λεπτοί αρωματικοί χαρακτήρες λουλουδιών ή φρούτων τείνουν να εξαφανιστούν με τη μακρά παραμονή τους στη φιάλη.

Από τα παραπάνω διαπιστώνεται ότι, όταν γίνεται αναφορά για συντήρηση ενός κρασιού, αυτή αφορά το κόκκινο γενικά κρασί. Και πάλι, όλα τα κόκκινα κρασιά δεν παλαιώνουν όπως τα μπρούσκα. Είναι λάθος να πιστεύεται ότι ένα συνηθισμένο κρασί (Vin de Table) βελτιώνεται όταν παλαιωθεί.

Τα κρασιά που αξίζει πράγματι σε μια κάβα να παλαιωθούν είναι κρασιά που προέρχονται από μια συγκεκριμένη αμπελουργική ζώνη, με καθορισμένη στρεμματική απόδοση, από συγκεκριμένες ποικιλίες και κατάλληλες κλιματολογικές συνθήκες. Αυτά τα κρασιά είναι οι οίνοι ονομασίας προελεύσεως ανώτερης ποιότητας. Τα κρασιά αυτά διαθέτουν τη δυνατότητα παλαίωσης, μετατρέποντας το χρώμα (από κόκκινο ρουμπινί σε απαλό κεραμιδί), το άρωμα (από πρωτογενές σε πολύπλοκο μπουκέ) και τη γεύση (από σκληρή, πλούσια και στυφή σε μαλακή, σύνθετη και βελούδινη).

Σε ερώτηση πόσο καιρό παλαιώνονται τα κρασιά, η απάντηση δεν είναι εύκολη υπόθεση. Και αυτό είναι πολύ φυσικό, καθόσον υπάρχουν πολλοί παράμετροι που πρέπει να εντοπιστούν, πράγμα που γενικά είναι αδύνατον. Κάθε χρονιά, π.χ., παραγωγής διαθέτει την προσωπικότητα της, η κάθε ποικιλία προσαρμόζεται στις καιρικές συνθήκες, το περιεχόμενο μιας φιάλης κρασιού παλαιώνεται πιο γρήγορα από το περιεχόμενο μιας άλλης, αλλά και η ποιότητα των φελλών, οι συνθήκες παλαίωσης, ο χρόνος εμφιάλωσης και τόσοι άλλοι παράγοντες αλλάζουν συνεχώς.

Γενικός κανόνας είναι ότι το κόκκινο κρασί θέλει ένα έως δύο χρόνια παραμονή σε δρύινο βαρέλι ή δεξαμενή και λιγότερο χρόνο το λευκό. (Ένα κόκκινο κρασί αλλάζει χρώμα με το χρόνο. Τα νεαρά κρασιά διαθέτουν συχνά ένα έντονο ερυθρό ρουμπινί χρώμα, που παραχωρεί τη θέση του σε άλλους τόνους.) Υπάρχουν και ορισμένα κρασιά που παλαιώνουν, υπό ειδικές συνθήκες, αρκετές δεκαετίες. Τα μπουκάλια που έχουν κρασί για παλαίωση παρακο λουθούνται συνεχώς και, όταν γίνει βέβαιο ότι το κρασί πήρε τα χαρακτηριστικά του παλαιού κρασιού, δίνονται στην κατανάλωση.
Περισσότερες λεπτομέρειες μπορεί να δώσουν οι απαντήσεις των παρακάτω δύο ερωτημάτων:
1. Τα κρασιά που παλαιώνουν είναι καλύτερα από αυτά που δεν παλαιώνουν;
2. Ποια κρασιά μπορούν να παλαιώσουν;

Οι απαντήσεις είναι δύσκολες, διότι κάθε κρασί έχει τον δικό του τύπο και πάντα πρέπει να συγκρίνεται με κρασιά του ιδίου τύπου. Υπάρχουν κρασιά που έχουν οινοποιηθεί για να καταναλώνονται αμέσως μετά από την εμφιάλωση τους. Δηλαδή ο τρόπος οινοποίησης επιβάλει τη γρήγορη κατανάλωση.

Παράδειγμα: Τα κόκκινα κρασιά τύπου Νουνο&υ είναι κρασιά που οινοποιούνται από επιλεγμένες ποικιλίες και με ειδικό τρόπο, ώστε να έχουν ιδιαίτερα αρωματικά χαρακτηριστικά, που χάνονται λίγους μήνες μετά την εμφιάλωση. Γενικά κριτήρια ως προς το ερώτημα ποια κρασιά μπορούν να παλαιώνουν, είναι τα εξής:

Λευκά και ροζέ ξηρά κρασιά
Κυριότερο χαρακτηριστικό τους είναι τα λεπτά αρώματα, που θυμίζουν φρούτα ή λουλούδια και δίνουν στο στόμα μια αίσθηση φρεσκάδας. Αυτά τα χαρακτηριστικά, που οφείλονται σε συστατικές ουσίες του κρασιού που ονομάζονται εστέρες, έχουν μικρή διάρκεια ζωής. Ένα χρόνο μετά την εμφιάλωση χάνεται μέχρι το 50% του αρωματικού αυτού δυναμικού.

Κόκκινα κρασιά
Οι παράμετροι που καθορίζουν την παλαίωση είναι πολλές. Η πορεία ενός κόκκινου κρασιού στο χρόνο εξαρτάται από την ποικιλία των σταφυλιών, τον τρόπο της οινοποίησης, την ποιότητα και ποσότητα των διαφόρων ουσιών που περιέχει.
Οι ουσίες αυτές, στις οποίες το κόκκινο κρασί οφείλει το χρώμα του και τον χαρακτήρα του στυφού (μπρούσκου), μεταλλάσσονται με την παλαίωση και γενικά λείπουν από,τα άσπρα κρασιά. Ένα κόκκινο κρασί πλούσιο σε αυτές τις ουσίες (τανίνες, πολυφαινόλες κτλ.) παλαιώνει καλύτερα από ένα άλλο που είναι φτωχότερο στις ουσίες αυτές. Οι αλλαγές που παρατηρούνται με το χρόνο στα κόκκινα κρασιά είναι οι ακόλουθες:
Στο χρώμα: Με την ωρίμανση και παλαίωση το χρώμα χάνει σιγά σιγά τους βιολετί βαθυκόκκινους τόνους και αποκτά κεραμιδί αποχρώσεις. Βαθμιαία μετατρέπεται σε ερυθρό-καφετί με πορτοκαλιές ανταύγειες.
Στη γεύση: Με το χρόνο η ελάττωση και η μεταλλαγή των πολυφαινολών μπρούσκου, αφήνοντας να εμφανιστούν πιο λεπτές και σύνθετες γεύσεις.
Στο άρωμα: Η παλαίωση των κόκκινων κρασιών διαμορφώνει αυτό που ονομάζεται μπουκέ. Τα νέα κρασιά αποδίδουν άρωμα, ενώ, τα παλιά μπουκέ.

Παράγοντες που υπεισέρχονται στη διαμόρφωση του μπουκέ, εκτός από τη φύση της ποικιλίας του κρασιού, είναι:

• Η ποιότητα του ξύλου των βαρελιών και ο τρόπος της κατεργασίας του ξύλου.
• Η ηλικία των βαρελιών. Τα μόνα βαρέλια που επιδρούν θετικά στην παλαίωση των κρασιών είναι τα καινούρια βαρέλια. Μετά από 2-3 οινοποιητικές περιόδους τα βαρέλια πρέπει να αλλάζουν.
• Η διάρκεια παραμονής του κρασιού στα βαρέλια. Κυμαίνεται από 12-24 μήνες ή και περισσότερο. Εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος που επιδιώκεται να δημιουργηθεί, από την ηλικία του βαρελιού και από την ποικιλία του σταφυλιού.
• Το μέγεθος των βαρελιών, γιατί αλλάζει η σχέση του όγκου του κρασιού με την επιφάνεια επαφής του ξύλου.
  Όταν τελειώσει η οξειδωτική φάση, το κρασί εμφιαλώνεται και τότε αρχίζει η δεύτερη φάση της παλαίωσης. Ονομάζεται "αναγωγική" και πραγματοποιείται μέσα στις φιάλες. Από το σημείο αυτό κάθε επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο μπορεί να είναι επιζήμιο έως και καταστροφικό.

 πηγη www.gourmed.gr

Κόκκινο ή λευκό κρασί;

 

Ένα ποτήρι κρασί είναι ιδανικό για να συνοδέψει τα γεύµατά µας και τις λοιπές κοινωνικές µας συναναστροφές, και όχι µόνο. Ποιο είναι προτιµότερο όµως για την υγεία µας; Το λευκό ή το κόκκινο;
Κόκκινο
Έχει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά (πολυφαινόλες και ρεσβερατρόλη), που προστατεύουν τα κύτταρα του οργανισµού µας από την επίθεση των ελεύθερων ριζών.
Λόγω των αντιοξειδωτικών που περιέχει ανεβάζει τα επίπεδα της HDL (καλής) χοληστερόλης, ενώ την ίδια στιγµή µειώνει τις τιµές της LDL (κακής), µε αποτέλεσµα να ελαττώνεται ο κίνδυνος δηµιουργίας αθηρωµατικής πλάκας. Έτσι προστατεύει την υγεία της καρδιάς.
Χάρη στη ρεσβερατρόλη που περιέχει µπορεί να προσφέρει προστασία και στους νευρώνες του εγκεφάλου βελτιώνοντας τη µνήµη και τη γνωστική µας αντίληψη. Επίσης σε επιδηµιολογικές έρευνες βρέθηκε ότι η µέτρια κατανάλωσή του συσχετίζεται µε χαµηλότερο κίνδυνο προσβολής από τη νόσο Αλτσχάιµερ.
Λευκό
Έρευνα του Πανεπιστηµίου Θεσσαλίας υποστήριξε ότι είναι πολύ πιθανόν να έχει αντικαρκινικές ιδιότητες καθώς, αν και το κόκκινο κρασί έχει 12 φορές περισσότερα αντιοξειδωτικά από το λευκό, τα αντιοξειδωτικά του τελευταίου απορροφώνται πιο γρήγορα από τον οργανισµό.
Πρόσφατη µελέτη του Πανεπιστηµίου του Κονέκτικατ υποστήριξε ότι το λευκό κρασί έχει εξίσου ευεργετική επίδραση στην καρδιά µε το κόκκινο, παρότι παρασκευάζεται από το χυµό του σταφυλιού και όχι και από τη φλούδα του (που περιέχει τη ρεσβερατρόλη) όπως το κόκκινο. Η µελέτη ωστόσο κατέληξε ότι ο χυµός µπορεί να επιφέρει αποτελέσµατα ανάλογα µε της φλούδας.
Σύµφωνα µε έρευνες, ένα ποτήρι λευκό κρασί πριν από το φαγητό µειώνει την όρεξη, καθώς δηµιουργεί αίσθηση πληρότητας στο στοµάχι. Αντίθετα στο κόκκινο κρασί η αίσθηση αυτή είναι παροδική.
Η θρεπτική αξία και των δύο ανά ποτήρι είναι:
• Θερµίδες: 79 • Υδατάνθρακες: 3,3 γρ. • Πρωτεΐνη: 0,2 γρ. • Λιπαρά: 0 γρ. • Αιθυλική αλκοόλη: 9,6 γρ.

ΤΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΣ ΚΑΠΩΛΗ, M.SC., ΚΛΙΝΙΚΗΣ ∆ΙΑΙΤΟΛΟΓΟΥ - ∆ΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΥ, ΕΠΙΣΤΗMΟΝΙΚΗΣ ΣΥΝΕΡΓΑΤΙ∆ΑΣ ΕUROMEDICA ΚΟΣMΗΤΙΚΗ, ΧΑΛΑΝΔΡΙ, ΕΠΙΣΤΗMΟΝΙΚΗΣ ∆ΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑΣ ΚΕΝΤΡΟΥ ∆ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΚΗΣ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗΣ & ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ «ΑΠΙΣΧΝΑΝΣΙΣ - ΛΟΓΩ ∆ΙΑΤΡΟΦΗΣ» ΝΕΜΕΑΣ ΚΟΡΙΝΘΙΑΣ

ΜΕ ΤΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ∆ΗMΗΤΡΗ ΓΡΗΓΟΡAΚΗ, M.SC., ΚΛΙΝΙΚΟY ΔΙΑΙΤΟΛOΓΟΥ - ΔΙΑΤΡΟΦΟΛOΓΟΥ, ΕΠΙΣΤΗMΟΝΙΚΟY Δ/ΝΤH ΚEΝΤΡΟΥ ∆ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΚHΣ ΥΠΟΣΤHΡΙΞΗΣ & ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΟY ΕΛEΓΧΟΥ «ΑΠIΣΧΝΑΝΣΙΣ - ΛΟΓΩ ∆ΙΑΤΡΟΦΗΣ»

http://olagiatingunaika.blogspot.com/2010/10/blog-post_6268.html

Σερβίροντας το κόκκινο κρασί

---

Υπάρχουν σχεδόν τόσοι κανόνες που σχετίζονται με το σερβίρισμα του κόκκινου κρασιού, όσοι και αυτοί που σχετίζονται με το τι φαγητά μπορούμε να συνδυάσουμε με αυτά. Μερικοί από αυτούς τους κανόνες μπορεί, και όντως έτσι είναι, να αμφισβητηθούν. Κάποιοι άλλοι μπορεί και να παρεξηγηθούν.

«Το κόκκινο κρασί σερβίρεται στη θερμοκρασία δωματίου». Τι είναι θερμοκρασία δωματίου; Και γιατί δεν πρέπει το νεαρό beaujolais να ψύχεται, εάν έτσι καλυτερεύει η γεύση του; Η αλήθεια είναι, αυτό που ταιριάζει σε ένα κρασί, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι εφαρμόζεται σε κάποιο άλλο και δογματικοί και ασφυκτικοί κανόνες δεν εξυπηρετούν σχεδόν σε τίποτε, παρά από το να μην υπάρχουν καθόλου κανόνες.

Η πρώτη απορία έχει να κάνει με την μετάγγιση του κρασιού (μεταφορά του κρασιού από τη φιάλη σε καράφα). Όπου και να φυλάτε το κρασί σας, είτε είναι ένα ερμάριο ή η γκαρνταρόμπα, ή ένα καλό κελάρι, αυτό που έχει σημασία είναι ισορροπημένη θερμοκρασία και όσο το δυνατόν να μην επηρεάζεται από κραδασμούς. Πρέπει επίσης οι φιάλες να φυλάσσονται σε οριζόντια θέση. Εάν έχει σχηματιστεί μέσα στο μπουκάλι κατακάθι, πρέπει το κρασί να μεταγγισθεί πριν από το σερβίρισμα και είναι καλή ιδέα να βάλετε τη φιάλη σε όρθια θέση 24 ώρες από πριν για να κάνετε τη μετάγγιση πιο εύκολη.

Άλλοι λόγοι που γίνεται η μετάγγιση από τη φιάλη στη καράφα είναι το ότι με αυτό τον τρόπο βοηθάμε το κρασί να αναπνεύσει και έτσι να ελευθερωθεί η γεύση του. Επιπρόσθετα, το κρασί είναι πιο ευπαρουσίαστο στη καράφα. Στο ερώτημα τώρα κατά πόσο χρειάζεται να αναπνέει το κρασί, οι γνώμες διαφέρουν σημαντικά. Κάποιοι επιμένουν ότι τα νεαρά κρασιά πρέπει να τα αφήνουμε να αναπνεύσουν για αρκετές ώρες πριν αναλωθούν. Ένα ώριμο κρασί, μόνο μια με δύο ώρες. Ένα πολύ παλιό κρασί δεν πρέπει να αναπνέει καθόλου. Άλλοι πάλι είναι κατά της μετάγγισης λέγοντας ότι δεν προσθέτει τίποτα στη γεύση του κρασιού. Ο περισσότερος κόσμος πιστεύουν ότι αλλάζει το κρασί στη καράφα και ένα νεαρό claret για παράδειγμα, μπορεί να αναπτύξει το άρωμά του σημαντικά μέσα σε μία ώρα περίπου. Τα κρασιά Βουργουνδίας ωστόσο, σπάνια χρειάζονται μετάγγιση, εκτός και αν έχουν αναπτύξει ίζημα. Αλλιώς ο αερισμός γίνεται στο ποτήρι.

Τα ποτήρια είναι μια απλή υπόθεση και όσο πιο λιτό είναι το ποτήρι, τόσο το καλύτερο. Εξεζητημένα σχέδια και ακόμα χειρότερα χρωματιστό γυαλί, αλλοιώνουν το χρώμα του κρασιού και το λανθασμένο σχήμα μπορεί να επιδράσει αρνητικά στην απόλαυση του bouquet ενός κρασιού. Το ιδανικό ποτήρι έχει σχήμα λεπτής τουλίπας με μεγάλο πόδι για να κρατιέται άνετα. Ένα ποτήρι που στενεύει προς τα πάνω συγκεντρώνει την μυρουδιά του κρασιού και με το παραμικρό διασκορπίζεται, καθώς επίσης δεν πρέπει να είναι μικρό. Ιδανικά το ποτήρι πρέπει να γεμίζει μέχρι τη μέση, οπότε πρέπει να έχει τέτοιο μέγεθος για να χωρά μια κανονική ποσότητα σερβιρίσματος.

Όταν έχουμε να σερβίρουμε διαφορετικά είδη κόκκινων κρασιών σε ένα τραπέζι, πρέπει να πρυτανεύει η κοινή λογική. Τα νεαρά κρασιά πρέπει να σερβίρονται πριν από τα παλιά. Το αντίθετο θα αδικούσε και τις δύο κατηγορίες. Εάν υπάρχει αμφιβολία προσπαθήστε να γευθείτε ένα ελαφρύ φρέσκο beaujolais μετά από ένα στιβαρό St.Joseph. Το beaujolais δεν μπορεί να συναγωνιστεί τα κρασιά από την περιοχή της Rhone.

Τα περισσότερα ελαφρά κόκκινα κρασιά σερβίρονται ελαφρώς κρύα, και με ζεστό καιρό, καλό είναι να χρησιμοποιούμε σαμπανιέρα με κρύο νερό και παγάκια. Εάν το κρασί είναι υπέρ του δέοντος ζεστό, το αλκοόλ εξατμίζεται πολύ γρήγορα με αρνητική επίδραση στο bouquet. Καλό είναι να θυμόμαστε πως εάν το δωμάτιο είναι ζεστό, η θερμοκρασία του κρασιού που έχει ήδη σερβιριστεί θα συνεχίσει να ανεβαίνει, άρα μπορούμε να έχουμε κρυώσει ελαφρά το μπουκάλι πριν από το πρώτο σερβίρισμα.

Όσον αφορά τα ποτήρια είναι περιττό να πούμε ότι πρέπει να είναι πεντακάθαρα και απαλλαγμένα από μυρωδιές. Μυρωδιά απορρυπαντικού, της πετσέτας που τα σκουπίζουμε, ή ακόμα η μυρουδιά της κλεισούρας στη ντουλάπα, μπορεί να καταστρέψει το κρασί.

Βιβλιογραφία: "The red wines of France" by Margaret Rand ISBN 0-86101-273-9

Ο δεκάλογος της απόλαυσης

Δέκα «σωστές» κινήσεις που θα σας βοηθήσουν στην κατάκτηση της απόλαυσης.

01.

Μια «καλή» κάβα είναι:

> δροσερή, με τη θερμοκρασία της να μένει σταθερά ανάμεσα στους 10 με14°C

> σκοτεινή και ήρεμη

> σχετικά υγρή (σχετική υγρασία: 70 - 80%)

> καλά αεριζόμενη για να αποφύγουμε τις άσχημες οσμές.

02.

Στην κάβα, διατηρούμε τις φιάλες ξαπλωμένες, σε οριζόντια θέση, διαφορετικά ο φελλός στεγνώνει, χάνει τη στεγανότητά του, ο αέρας εισχωρεί στη φιάλη και αλλοιώνει το κρασί.

Τα κρασιά ωστόσο με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη αποθηκεύονται όρθια.

03.

Αν το κρασί έχει μετακινηθεί λίγο πριν από το άνοιγμά του, καλό είναι να παραμείνει ήρεμο για λίγη ώρα. Ιδίως τα παλαιότερα ερυθρά κρασιά, έτσι ώστε να κατακαθίσει και πάλι το ίζημά τους.

04.

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος των κρασιών:

> αφρώδη κρασιά στους 6-8°C

> γλυκά και ξηρά λευκά στους 8-10°C

> ροζέ κρασιά στους 10-12°C

> ελαφρά και φρουτώδη ερυθρά κρασιά στους 14-16°C

> πλούσια ερυθρά κρασιά παλαίωσης και γλυκά ερυθρά στους 16-18°C.

05.

Θυμηθείτε πως η θερμοκρασία ενός κρασιού σερβιρισμένου στο ποτήρι, αυξάνεται κατά 2-3°C μέσα σε 5-10 λεπτά.

06.

Το ποτήρι του κρασιού είναι διάφανο και κολονάτο. Το κρασί, το σερβίρουμε μόλις μέχρι τα 2/3 του ποτηριού. Τον επάνω χώρο το χρειαζόμαστε κενό.

07.

Η σειρά σερβιρίσματος των κρασιών κατά τη διάρκεια του δείπνου:

> τα λευκά κρασιά πριν από τα ερυθρά

> τα νεαρά, φρέσκα, ελαφρά πριν από τα παλαιωμένα

> τα ξηρά πριν από τα ημίγλυκα και τα γλυκά.

08.

Για τα πλούσια και μάλλον νεαρά, ερυθρά κρασιά, ο αερισμός, μέσω μετάγγισής τους σε μια καράφα, μπορεί να αποδειχθεί πολύτιμος. Θα αυξήσει την αρωματική ένταση και θα στρογγυλέψει τη γεύση του κρασιού.

09.

Συνήθως για τα κρασιά αρκετά παλαιών σοδειών, η μετάγγιση είναι απαραίτητη. Έτσι θα τα απολαύσουμε, διαυγή, απαλλαγμένα από το ίζημα.

10.

Στην αρμονία κρασιών και εδεσμάτων αναζητούμε πιάτα και κρασιά που γειτονεύουν τόσο στη χρωματική και αρωματική παλέτα όσο και στην ένταση της γεύσης.

Σε φόντο λευκό, ροζέ ή πορφυρό | ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΝΕΑ | Agelioforos.gr

Σε φόντο λευκό, ροζέ ή πορφυρό ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΝΕΑ Agelioforos.gr

Οι Αµπελοοινικές Περιοχές

Οι Αµπελοοινικές Περιοχές

Το κρασί από πάντα έχαιρε εκτίµησης σ' όλο τον Ελλαδικό χώρο, έτσι
το αµπέλι καλλιεργήθηκε παντού, όπου το κλίµα το επέτρεπε, πλάϊ σ'
άλλες καλλιέργειες και συµπλήρωνε την οικιακή οικονοµία, ενώ
υπήρξαν και περιοχές όπου ήταν το κύριο εισόδηµα. ∆εν θα ήταν
υπερβολή να πούµε ότι κάθε οικογένεια είχε το αµπελάκι της.

Η άµπελος µπορεί να καλλιεργηθεί στα ξηρά και φτωχά εδάφη γι' αυτό
επεκτάθηκε σ' όλη την Ελλάδα. Η συρίκνωση όµως τα τελευταία χρόνια
της αγροτικής τάξης έφερε και την µείωση των καλλιεργούµενων µε
αµπέλι εκτάσεων. Κυρίως αυτό παρατηρήθηκε στα ορεινά και άγονα
µέρη, τα πρώτα εγκαταλήφθηκαν από τους κατοίκους τους.

Για να διευκολύνουµε το ταξίδι µας, θα χωρίσουµε την Ελλάδα σε
µεγάλα διαµερίσµατα. Αυτά έχουν περισσότερο διοικητική οµοιογένεια
παρά αµπελουργική. Το κρασί που παράγεται διαφοροποιείται από τον
τόπο (κλιµατολογικές συνθήκες), την ποικιλία και το έδαφος, έτσι η
ποικιλία Ξινόµαυρο στο Αµύνταιο δίνει ερυθρωπά (ροζέ) κρασιά ενώ
στην Νάουσα έχει διαφορετική συµπεριφορά αφού παράγει ροζέ και
ερυθρά κρασιά, µε άλλο χαρακτήρα, παρ' όλο που πρόκειται για την
ίδια ποικιλία, παρ' όλο που και οι δυο αµπελώνες ανήκουν
γεωγραφικά στην Μακεδονία.

Σύµφωνα µε το µέγεθος της παραγωγής τα διαµερίσµατα αυτά είναι

(αρχίζοντας από το µεγαλύτερο):

Πελοπόννησος

Αµπελουργική έκταση: 60.419 ha (εκτάρια)Παραγωγή οίνων: 1.525.590 hl (εκατόλιτρα)Ποικιλίες: *Αγιωργίτικο, *Κορινθιακή (σταφίδα), *Μοσχάτο λευκό, *

Μοσχοφίλερο, *Ρεφόσκο, *Ροδίτης, * Σουλτανίνα (σταφίδα).

Κρήτη

Αµπελουργική έκταση: 50.581ha (εκτάρια)Παραγωγή οίνων: 959.480 hl (εκατόλιτρα)Ποικιλίες: *Βηλάνα, *Κοτσιφάλι, *Λιάτικο, * Μαντηλαριά, *Ρωµέϊκο.

Στερεά Ελλάδα & Εύβοια

Αµπελουργική έκταση: 28.849 ha (εκτάρια) Παραγωγή οίνων: 1.988.790hl (εκατόλιτρα) Ποικιλίες:*Σαββατιανό.

Μακεδονία & Θράκη

Αµπελουργική έκταση: 15.500 ha (εκτάρια)Παραγωγή οίνων: 514.760 hl (εκατόλιτρα)Ποικιλίες: *Ασύρτικο, *Αθήρι, *Ροδίτης, * Ληµνιό, *Ξινόµαυρο,

*Νεγκόσκα, * Cabernet Sauvignon, * Cabernet Franc.

Θεσσαλία

Αµπελουργική έκταση: 8.696 ha (εκτάριαΠαραγωγή οίνων: 423.910 hl (εκατόλιτρα)Ποικιλίες: *Κρασάτο, *Μαύρο Μεσενικόλα, *Μοσχάτο Αµβούργου, *

Μπατίκι, * Ξινόµαυρο, *Σταυρωτό.

Νησιά Ιονίου Πελάγους

Αµπελουργική έκταση: 8.716 ha (εκτάρια)Παραγωγή οίνων: 215.840 hl (εκατόλιτρα)Ποικιλίες: *Βερτζαµί, *Μαυροδάφνη, *Μοσχάτο λευκό, * Ροµπόλλα.

Νησιά Αιγαίου Πελάγους

Αµπελουργική έκταση: 9.131ha (εκτάρια)Παραγωγή οίνων: 151.300 hl (εκατόλιτρα)Ποικιλίες: *Αϊδάνι, *Ασύρτικο, * Λιµνιό, *Μαντηλαριά, *

Μονεµβασία, * Μοσχάτο Αλεξανδρείας.

∆ωδεκάννησα

Αµπελουργική έκταση: 3.438 ha (εκτάρια)Παραγωγή οίνων: 128.850 hl (εκατόλιτρα)Ποικιλίες: *Αθήρι, *Μαντηλαριά, *Μοσχάτο λευκό.

Ηπειρος

Αµπελουργική έκταση: 1.022 ha (εκτάρια)Παραγωγή οίνων: 30.620 hl (εκατόλιτρα)Ποικιλίες: *Ντεµπίνα, *Cabernet Sauvignon

ΡΟΖΕ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Μύθοι και αλήθειες για τη «γέννηση» ενός ξεχωριστού, αλλά συχνά παρεξηγημένου, κρασιού.

Του Στέλιου Λογοθέτη, οινολόγου


Για πολλούς είναι αποτέλεσμα «αλχημείας» ορισμένων οινοπαραγωγών και για κάποιους άλλους προέρχεται από κακής ποιότητας κόκκινα σταφύλια που απέτυχαν στην πορεία να γίνουν κόκκινα κρασιά. Η αλήθεια όμως είναι ότι χρειάζεται ιδιαίτερη μαεστρία για την παραγωγή ενός ροζέ κρασιού. Γιατί στα ροζέ συνδυάζονται χαρακτηριστικά και από τις δύο μεγάλες κατηγορίες κρασιών, από τα λευκά και τα κόκκινα. Πρέπει από πλευράς οινοπαραγωγού να επιστρατευθεί όλη η φαντασία, η γνώση αλλά και η καλλιτεχνική του φλέβα για να «εγκλωβίσει» σ' ένα μπουκάλι ένα εξαίσιο ροζέ. Ας δούμε, εν συντομία, τις τέσσερις διαφορετικές τεχνικές που μπορεί να εφαρμοστούν στην παραγωγή ροζέ κρασιών.


A   Έκθλιψη των ερυθρών σταφυλιών και άμεσος διαχωρισμός του μούστου από τη σταφυλομάζα.


Αμέσως μετά τον τρύγο και την αποβοστρύχωση ο σταφυλοπολτός οδηγείται σε ανοξείδωτες δεξαμενές (συνήθως ψυχόμενες), όπου αμέσως γίνεται ο διαχωρισμός του μούστου από τα στέμφυλα. Ο μούστος έχει ήδη πάρει χρώμα που κυμαίνεται από ελαφρώς ροζέ έως και έντονα κερασί, ανάλογα με τις χρωστικές που περιέχονται στην ποικιλία που έχει χρησιμοποιηθεί. Στη συνέχεια ακολουθείται η διεργασία παραγωγής λευκών κρασιών. Η διαδικασία αυτή ακολουθείται για κρασιά που προέρχονται από ερυθρές ποικιλίες με έντονο χρώμα, όπως είναι το Cabernet, το Syrah, το Αγιωργίτικο.


B   Έκθλιψη των σταφυλιών και διαχωρισμός του μούστου μετά μερικές ώρες (όχι περισσότερες από 24) και χωρίς εκδήλωση ζύμωσης.


Αμέσως μετά τον τρύγο και την αποβοστρύχωση, ο σταφυλοπολτός οδηγείται σε ανοξείδωτες ψυχόμενες δεξαμενές σε θερμοκρασίες μεταξύ 8ο και 10ο C, όπου και παραμένει για κάποιες ώρες -συνήθως από 6 έως 12- για την εκχύλιση των ερυθρών χρωστικών. Στη συνέχεια, χωρίζεται ο μούστος από τα στέμφυλα και ακολουθείται η μέθοδος λευκής οινοποίησης, όπως και στην προηγούμενη περίπτωση. Η τεχνική αυτή αφορά κυρίως ποικιλίες φτωχές σε χρωστικές, όπως το Ξινόμαυρο, αλλά και ποικιλίες όπου το σάρκωμα είναι λευκό ενώ η φλούδα κόκκινη, όπως το Μοσχοφίλερο.


Γ   Συνοινοποίηση μούστου λευκής ποικιλίας με σταφυλομάζα από ερυθρά σταφύλια.


Η τεχνική αυτή είναι από τις πιο σύνθετες και ταυτόχρονα πιο ενδιαφέρουσες, γιατί συνδυάζει τη λευκή οινοποίηση με την παρουσία ερυθρής τεχνολογίας. Eχουμε, δηλαδή, κανονική επεξεργασία παραγωγής λευκού κρασιού από λευκή ποικιλία, μόνο που μέσα στη δεξαμενή έχουμε τοποθετήσει επαρκή ποσότητα ερυθρών στέμφυλων ώστε να έχουμε την εκχύλιση των χρωστικών για το επιθυμητό χρώμα.


Δ   Ειδικές μέθοδοι οινοποιήσεως, όπως οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO2.


Η διαδικασία αυτή είναι γνωστή ως maceration carbonic και χρησιμοποιείται για την παραγωγή κυρίως φρέσκων ερυθρών κρασιών (nouveaux). Στην προκειμένη περίπτωση τα σταφύλια, χωρίς να έχουν σπάσει αλλά έχoντας μόνο αποχωριστεί από τους βοστρύχους (τσαμπιά), τοποθετούνται σε ειδικές δεξαμενές και σε κορεσμένο περιβάλλον διοξειδίου του άνθρακα. Εκεί και σε υψηλές θερμοκρασίες παραμένουν για κάποιες ώρες, έτσι ώστε να ξεκινήσει μικροζύμωση μέσα στη ρώγα και να επέρχεται το «σπάσιμό» της. Στη συνέχεια, τα σταφύλια από τη δεξαμενή οδηγούνται στο πιεστήριο, όπου ο ελαφρώς χρωματισμένος μούστος διαχωρίζεται και οδηγείται για την παραγωγή ροζέ οίνου υψηλής ποιότητας.


Η επιλογή της τεχνικής διαφέρει ανάλογα με τον οινοποιό και τις ποικιλίες που έχει στο δυναμικό του. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να τονίσουμε ότι το ροζέ κρασί κάθε άλλο παρά ένα κρασί χαμηλής ποιότητας είναι.


Βιβλιογραφία


Εισαγωγή στην Οινολογία, Β. Μπέτζιος,
ΤΕΙ Αθηνών - Τμήμα ΟινολογίαςΤεχνολογίας Ποτών
Οινολογία, Α. Τσακίρης.
Fermentation Beverages Technology,
Lea and Piggott.

 

Γευσιγνωσία

ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ - ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ (DEGUSTATION)
( Επιμέλεια Ένωση Ελλήνων Οινολόγων )
Η γευσιγνωσία του κρασιού είναι μια τέχνη που φέρνει σε επαφή τον χαρακτήρα του κρασιού με τις αισθήσεις του δοκιμαστή. Είναι μια «είσοδος» στον μυστικό κόσμο του κρασιού, μια διαδικασία που περιλαμβάνει μελέτη, ανάλυση, περιγραφή και προσδιορισμό των χαρακτηριστικών του κρασιού, επιτρέποντας στον δοκιμαστή να αποφανθεί για την ποιότητα του κρασιού. Δοκιμάζω ένα κρασί σημαίνει το υποβάλλω στο σύνολο των αισθήσεων, προσπαθώ να το γνωρίσω και να καθορίσω τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του.
Σκοπός της δοκιμασίας είναι να εξηγήσει την γεύση και το άρωμα ενός κρασιού, με βάση την χημική του σύνθεση, να τα αποσυνθέσει σε απλές γεύσεις και αρώματα, να συνδέσει κάθε συστατικό με την συνολική γευστική εντύπωση που δίνει το κρασί και να εξηγήσει σε πιο ή πια συστατικά οφείλεται κάθε συγκεκριμένο προτέρημα η ελάττωμα του.
Για να περάσουμε από την απλή κατανάλωση στην δοκιμασία - οργανοληπτική εξέταση χρειάζεται αύξηση της προσοχής, προσπάθεια καταγραφής και ανάλυση των εντυπώσεων. Το πιο δύσκολο έργο είναι η περιγραφή των εντυπώσεων που δεχόμαστε και η αξιολόγηση τους. Για να είναι επομένως αποτελεσματική η οργανοληπτική εξέταση θα πρέπει ο δοκιμαστής όχι μόνο να μπορεί να διακρίνει τα διάφορα χαρακτηριστικά του κρασιού αλλά να ξέρει να συγκρατεί αυτό που αισθάνεται, να το εκφράζει με ακριβείς όρους και να είναι ικανός να σχηματίσει μια γνώμη.
Όλα αυτά προϋποθέτουν γνώση του αντικειμένου και μακρόχρονη εμπειρία.
Υπάρχουν πολλοί τύποι οργανοληπτικών εξετάσεων. Ο καταναλωτής ενδιαφέρεται κυρίως για την ευχαρίστηση του, σε αντίθεση με τον επαγγελματία δοκιμαστή που επιχειρεί τον προσδιορισμό της ποιότητας με αντικειμενικά κριτήρια και είναι απαλλαγμένος από την υποκειμενική του κρίση και τις προσωπικές του προτιμήσεις. Ο επαγγελματίας δοκιμαστής ενδιαφέρεται να εκτιμήσει την εμπορική αξία ενός κρασιού προσπαθώντας να αναγνωρίσει την προέλευση και την ονομασία του και συγκρίνοντας το με κάποιο άλλο να το ταξινομήσει. Τέλος ο οινολόγος με την εμπειρία που έχει στην παραγωγή, έλεγχο και επεξεργασία του κρασιού, προσπαθεί να εξηγήσει τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά σε σχέση με την σύσταση του. Αναζητά να αποδώσει κάποια εντύπωση σε ένα συγκεκριμένο στοιχείο ή να εκτιμήσει μια τεχνολογική κατεργασία. Ενδιαφέρεται να προχωρήσει μέχρι την πρώτη ύλη, να αναγνωρίσει την προέλευση και το παρελθόν του, τις συνθήκες οινοποίησης και συντήρησης και να προβλέψει την μετέπειτα πορεία και παλαίωση του κρασιού
Τα «εργαλεία» του δοκιμαστή είναι οι αισθήσεις και το ποτήρι. Ο χώρος πρέπει να είναι απλός, ευχάριστος, προφυλαγμένος από οσμές και θορύβους ενώ ο δοκιμαστής θα πρέπει να βρίσκεται σε καλή φυσική κατάσταση.
Το υποδειγματικό ποτήρι δοκιμής κρασιού είναι σχήματος τουλίπας με τα εξής προτερήματα:
Το πόδι του επιτρέπει εύκολο πιάσιμο και δεν κρύβει την θέα του περιεχομένου. Η θερμοκρασία του περιεχομένου δεν αλλοιώνεται με την επαφή του χεριού. Το ορθό άνοιγμα του επιτρέπει την συγκέντρωση αρωματικών συστατικών του κρασιού στον χώρο που μένει κενός στο ποτήρι και την κατεύθυνση του προς τη μύτη.
Οι αισθήσεις που παρεμβαίνουν κατά την διάρκεια της γευστικής δοκιμής είναι:
- Η όραση που μας δίνει πληροφορίες για το χρώμα, τη διαύγεια, τη ρευστότητα και την έκλυση διοξειδίου του άνθρακα. (Διακρίνουμε δηλαδή αν το κρασί είναι διαυγές ή θολερό, αν έχει η όχι ιζήματα, αν είναι άσπρο ροζέ ή κόκκινο και από την ένταση και την απόχρωση του χρώματος του, λαμβάνουμε τις απαραίτητες πληροφορίες για τον βαθμό οξείδωσης ενός άσπρου κρασιού η την ηλικία ενός κόκκινου).
- Η όσφρηση που μας δίνει πληροφορίες για τις οσμές του κρασιού (αρώματα νέων κρασιών και ποικιλιών, bouquet παλαιωμένων κρασιών)
- Γεύση και αφή μέσω του στόματος, που μας δίνουν πληροφορίες για την αξιολόγηση των γεύσεων, την αρμονία, ισορροπία και τον πλούτο των χαρακτηριστικών του κρασιού.
Η γευστική δοκιμή περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια:
1. Οπτική εξέταση της επιφανείας του κρασιού (Λαμπερότητα του κρασιού)
2. Οπτική εξέταση της διαύγειας και της έντασης του χρώματος του κρασιού (σ΄ αυτή τη φάση τοποθετούμε το ποτήρι μπροστά από φωτεινή πηγή).
3. Πρώτη επαφή της μύτης με την επιφάνεια του ποτηριού για να αντιληφθούμε τις οσμές.(Ο δοκιμαστής οφείλει να μυρίσει το κρασί πριν το βάλει στο στόμα του.
Πρόκειται για την άμεση γραμμή όσφρησης που δίνει το άρωμα της μύτης).
4. Δεύτερη επαφή της μύτης μετά από περιστροφική κίνηση του ποτηριού για να αντιληφθούμε τα αρώματα που δεν ελευθερώνονται εύκολα. (Για καλύτερα αποτελέσματα συνίσταται η επανάληψη της όσφρησης μετά από περιστροφική ανακίνηση του ποτηριού, η οποία έχει σαν αποτέλεσμα την μεγέθυνση της επιφάνειας εξάτμισης και συνεπώς την απελευθέρωση περισσοτέρων οσμών επιτρέποντας συγχρόνως να εμφανίζονται και νέες μυρωδιές που αφορούν και άλλα αρωματικά συστατικά).
5. Δοκιμή μια γουλιάς κρασιού εισπνέοντας μικρή ποσότητα αέρα από το στόμα για να υποβοηθήσουμε την ανάπτυξη αρωμάτων και να τα εκτιμήσουμε σωστά στο στόμα.
6. Κατάποση ή φτύσιμο του κρασιού και ανάλυση των γευστικών εντυπώσεων ( Η αίσθηση της γεύσης σχηματίζεται στα ευαίσθητα κύτταρα που βρίσκονται μόνο πάνω στη γλώσσα και συγκεκριμένα πάνω στις θηλές. Μόνο τέσσερις γεύσεις γίνονται αντιληπτές από τις θηλές της γλώσσας. Το γλυκό (εμπρόσθια τμήματα της γλώσσας), το αλμυρό(εμπρόσθια και εκατέρωθεν του κεντρικού άξονα άκρα της πάνω επιφανείας), το ξινό (πλάγια και κάτω μέρος της γλώσσας) και το πικρό (πίσω μέρος της πάνω επιφανείας γλώσσας). Η πρώτη γεύση που γίνεται αντιληπτή είναι η γλυκιά και ακολουθεί η εμφάνιση της ξινής και της αλμυρής . Τελευταία γίνεται αντιληπτή η πικρή, κυρίως όταν καταπίνουμε. Στο κρασί περιέχονται συστατικά που είναι υπεύθυνα και για τις τέσσερις γεύσεις. Όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο στόμα η αίσθηση που αντιλαμβανόμαστε δεν ανήκει μόνο στη γεύση. Κατά ένα μεγάλο μέρος οφείλεται και στην οσμή που όμως φτάνει στην έδρα της όσφρησης δια μέσου της στοματορινικής κοιλότητας, το άρωμα της γεύσης ή άρωμα του στόματος. Τέλος αισθήσεις ανάλογες της αφής γίνονται αντιληπτές πάνω στη γλώσσα στο εσωτερικό των παρειών και στα ούλα και μας πληροφορούν για το ιξώδες, το ελαιώδες, την θερμοκρασία και τον όγκο του κρασιού.)
7. Έλεγχος της διάρκειας της γευστικής εντύπωσης.
8. Περιγραφή και εκτίμηση του κρασιού.
Είναι καλό να καταγράφεται η περιγραφή ενός κρασιού. Τα στοιχεία θα βοηθήσουν στην σύγκριση των χαρακτηριστικών του και σε μια νέα μελλοντική γευσιγνωσία του ίδιου ή άλλου τύπου κρασιού.
Η υποκειμενική εκτίμηση στην περιγραφή ενός κρασιού είναι μεγάλη. Υπάρχουν όμως μερικά αντικειμενικά κριτήρια που δεν μπορούν να αγνοηθούν
Το χρώμα : Το χρώμα δίνει πληροφορίες για την ποικιλία από την οποία προέρχεται το κρασί, τον τρόπο οινοποίησης, την ηλικία ενός κρασιού. Ένα νέο κόκκινο κρασί έχει χρώμα ζωηρό κόκκινο - μοβ, ενώ το κρασί που αρχίζει και παλιώνει έχει σκοτεινές αποχρώσεις (κεραμιδί).
(Λεξιλόγιο του χρώματος των κρασιών: άσπρο, χρυσαφί, κίτρινο, πρασινωπό, κιτρινοπράσινο, κεχριμπαρένιο, χρυσό, καστανό, ροζέ, κοκκινέλι, πορφυρό, βιολετί, κεραμιδί, καστανό , σοκολατί κ.α.)
Η οσμή : Το κρασί έχει άρωμα και bouquet. Το άρωμα οφείλεται στην πρώτη ύλη (πρωτογενές) η ποικιλιακό άρωμα και στη ζύμωση (δευτερογενές). Το bouquet αναπτύσσεται στο βαρέλι και αργότερα μέσα στο μπουκάλι κατά τα στάδια ωρίμανσης και παλαίωσης του κρασιού.
(Αρώματα κρασιών: λουλουδιών, φρούτων, ξηρών φρούτων και καρπών, ξηρών χόρτων και φυλλωμάτων, καβουρδισμένων προϊόντων, μπαχαρικών, βαλσαμικά, ζωικά, τροφών)
Η γεύση : Το σύνολο των γευστικών αισθήσεων που χαρακτηρίζουν ένα κρασί. Ενα κρασί έχει σώμα όταν δίνει την εντύπωση αφθονίας στο στόμα. Διαφορετικά χαρακτηρίζεται ελαφρύ. Ένα κρασί είναι απαλό όταν έχει μεταξωτή υφή στην γλώσσα και δεν αφήνει τραχεία αίσθηση στον ουρανίσκο.
Ένα κρασί χαρακτηρίζεται ισορροπημένο στις επί μέρους γεύσεις δηλαδή στην οξύτητα, στην γλυκύτητα και στην στιφάδα
Ένα κρασί χαρακτηρίζεται μακρύ εάν η διάρκεια στο στόμα είναι μεγάλη. Το αντίθετο του είναι ένα σύντομο κρασί.
(Λεξιλόγιο του κρασιού: μαλακό, ταννικό, κλειστό, σκληρό, στυφό, χορταρώδες, πικρό, στρογγυλό, βελούδινο, πλαδαρό, ζωηρό, νευρικό, δροσερό, γεμάτο, ειλικρινές κ.α.)

Το κράσι στο τραπέζι
Από την αρχαιότητα οι Έλληνες αγάπησαν το κρασί, συνόδευαν με αυτό τα συμπόσια τους και το πρόσφεραν σαν πολύτιμο αγαθό στους θεούς με σπονδές και θυσίες.
Μπορεί μερικοί να μην ξέρετε πως έμαθαν οι άνθρωποι να καλλιεργούν το αμπέλι και να παρασκευάζουν από τα σταφύλια αυτό το μαγικό ποτό, γιαυτό θα σας πω μια ιστορία για να μάθετε όσοι δεν ξέρετε.
Ο Διόνυσος όπως ξέρουμε, ήταν ο θεός του κρασιού και του γλεντιού. Άφηνε συχνά τον Όλυμπο και του άρεσε να γυρίζει σε διάφορα μέρη της Ελλάδας να γλεντάει...
Μιά φορά έφτασε στην Αττική και ζήτησε φιλοξενία από ένα άγνωστο χωρικό τον Ικάριο, που ζούσε σε μιά περιοχή κοντά στην Πεντέλη, εκεί που βρίσκεται σήμερα ο Διόνυσος
Ο Ικάριος χωρίς να ξέρει οτι ο ξένος ήταν θεός, τον καλοδέχτηκε και του έστρωσε τραπέζι με όσα καλά είχε στο σπίτι του.
Καθώς έτρωγαν, ο ξένος έβγαλε ένα ασκί που είχε πάντα μαζί του, έριξε ένα κοκκινοπό υγρό στις κούπες και έδωσε στον Ικάριο να πιεί.
Ο Ικάριος το δοκίμασε και παραξενεύτηκε γιατί μέχρι τότε το κρασί ήταν άγνωστο στους ανθρώπους, μόνο οι θεοί το γνώριζαν. Ρώτησε λοιπόν με θαυμασμό το φιλοξενούμενο του:
-Πού το βρήκες αυτό το υπέροχο νερό, ξένε;
-Σου αρέσει Ικάριε; του είπε εκείνος χαμογελώντας.
-Μα το Δία, δεν έχω δοκιμάσει τέτοιο υπέροχο νερό στη ζωή μου. Από ποιά πηγή το πήρες;
-Δεν είναι νερό Ικάριε, του απάντησε, είναι ο χυμός ενός φρούτου. Ο Διόνυσος ευχαριστημένος από τη φιλοξενία του Ικάριου, του χάρισε μια κληματόβεργα και τον συμβούλεψε πως να το καλλιεργεί και πως να φτιάχνει το κρασί απ'τον καρπό του.
Από τότε το κρασί διαδόθηκε στους ανθρώπους και έγινε το αγαπημένο ποτό των Ελλήνων.
(Απόσπασμα από την ''ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ'' τόμος Δ' εκδόσεις ΣΤΡΑΤΙΚΗ).
Μας συνοδεύει στις χαρές, στα γλέντια και σε όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις. Αλλά δεν αρκει μόνο αυτό.
Τα τελευταία χρόνια έχω διαπιστώσει οτι το κρασί το έχουμε παραμελήσει από το καθημερινό μας τραπέζι. Αντικαταστάθηκε από ξενόφερτα ποτά και αναψυκτικά τύπου cola, μπίρα, ακόμα και ουίσκι βλέπω να πίνουν τρώγοντας το φαϊ τους.
Φροντίστε λοιπόν το πρώτο πράγμα που θα βγαίνει στο τραπέζι να είναι το κρασί, άσπρο παγωμένο το καλοκαίρι και κόκκινο σε θερμοκρασία δωματίου το χειμώνα.

• Συνηθίστε να πίνετε 1-2 ποτηράκια στο φαϊ σας κι αν έχετε καλό μεζέ ας πιείτε 3-4 αν δεν έχετε πρόβλημα υγείας.
• Κάνει καλό στη χώνεψη, στο αίμα, στην καρδιά, διαλύει τις τοξίνες και τη χοληστερίνη από το κυκλοφοριακό, ξεφράζει και χαλαρώνει τις αρτηρίες.

Προέλευση: http://www.greekmasa.gr/

Τι είναι κρασί;

Τι είναι κρασί;

Το κρασί έγινε για αιώνες από μόλις δύο απλά συστατικά: χυμός ζύμης και σταφυλιών. Πραγματικά, ακριβώς για οποιοδήποτε χυμό φρούτων μπορεί να χρησιμοποιηθεί, αλλά κατά πολύ η πλειοψηφία όλου του κρασιού γίνεται από το χυμό του σταφυλιού.

Πώς το κρασί γίνεται;

Η ζύμη είναι το μαγικό συστατικό που μετατρέπει το χυμό σταφυλιών σε κρασί. Αρκετά κατά τρόπο ενδιαφέροντα, υπάρχουν πραγματικά άγρια σπόρια ζύμης στον αέρα και όλα αυτά απαιτούνται πραγματικά για να κάνουν το κρασί είναι ένα ανοικτό εμπορευματοκιβώτιο του χυμού και του χρόνου σταφυλιών. Το αποτέλεσμα εντούτοις, πιθανώς δεν θα ήταν το πιό εύγευστο των ποτών.

Υπάρχουν πολυάριθμες πιέσεις των ζυμών και οι τύποι που χρησιμοποιούνται για να κάνουν το κρασί έχουν καλλιεργηθεί ακριβώς για αυτόν το λόγο. Καλά οπωσδήποτε, η ζύμη είναι ένας οργανισμός διαβίωσης ότι οι τροφές μακριά των ζαχαρών στο χυμό σταφυλιών σε μια διαδικασία κάλεσαν τη ζύμωση.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα σπόρια ζύμης θα αναπαραγάγουν εκθετικά έως ότου έχουν καταναλωθεί όλες οι ζυμώσιμες ζάχαρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας ζύμωσης, οι ζάχαρες μετατρέπονται στο οινόπνευμα και το διοξείδιο του άνθρακα.

Η ζύμη θα μεταδώσει επίσης μια προτίμηση στο τελειωμένο κρασί ανάλογα με τους διάφορους παράγοντες όπως η πίεση της ζύμης που χρησιμοποιούνται, η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και άλλοι παράγοντες.

Μόλις καταναλωθούν όλες οι ζυμώσιμες ζάχαρες, η ζύμη θα πέσει στο κατώτατο σημείο του εμπορευματοκιβωτίου. Το κρασί αφαιρείται από το εμπορευματοκιβώτιο, αφήνοντας τη ζύμη, και είναι σε ένα άλλο εμπορευματοκιβώτιο για να ωριμάσει περιμένοντας να εμφιαλωθεί.

Φυσικά, αυτή η ολόκληρη διαδικασία έχει απλοποιηθεί εξαιρετικά για μια γενική κατανόηση.

Πώς το κρασί παίρνει το χρώμα του;

Πιθανώς ξέρετε ότι υπάρχουν πράσινα σταφύλια και μαύρα σταφύλια και τα διαφορετικά σταφύλια χρησιμοποιούνται για να κάνουν τα διαφορετικά κρασιά.

Αυτό που να μην ξέρετε είναι ότι σχεδόν όλος ο χυμός σταφυλιών (ακόμη και από τα μαύρα σταφύλια) είναι βασικά άχρωμος σε χρυσά στο χρώμα.

Ο τρόπος που ένα κρασί παίρνει το χρώμα του είναι με να αφήσει τα δέρματα να ενυδατώσουν στο χυμό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Μπορείτε πραγματικά να κάνετε το άσπρο κρασί από τα μαύρα σταφύλια με να μην αφήσετε τα δέρματα να μείνουν σε επαφή με το χυμό. CHAMPAGNE είναι ένα από τα διασημότερα παραδείγματα.

Εάν τα δέρματα αφήνονται στο κρασί για μόνο ένα σύντομο χρονικό διάστημα, αυξήθηκε (ή κοκκινίστε) θα γίνει. Εάν αφήνονται για ένα παραταθέν χρονικό διάστημα, ένα σκούρο κόκκινο κρασί θα είναι το αποτέλεσμα.

Αυτό που δίνει σε κάθε κρασί την προτίμησή του;

Ακόμα κι αν υπάρχουν πολύ λίγα συστατικά, υπάρχουν πολλά πράγματα που επηρεάζουν την προτίμηση του κρασιού. Καταρχήν, υπάρχουν πολλές ποικιλίες των σταφυλιών. Κάθε ποικιλία σταφυλιών θα παραγάγει τις διαφορετικές γεύσεις, τα αρώματα, και ακόμη και τις συστάσεις.

Επιπλέον, το χώμα και το κλίμα όπου τα σταφύλια αυξάνονται δραστικά έχουν επιπτώσεις σε αυτές τις μεταβλητές.

Όχι μόνο ότι, αλλά ο κατασκευαστής κρασιού μπορεί να ελέγξει τα διάφορα πράγματα από την τεχνική, τη θερμοκρασία και τη ζύμη που χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Αλλες μεταβλητές όπως η ζύμωση ή η αποθήκευση στα δρύινα βαρέλια έχουν επιπτώσεις επίσης στην προτίμηση.

Μην φοβηθείτε ποτέ, με όλους αυτούς τους παράγοντες που θεωρούνται ακόμη και πιό άπληστος πότης κρασιού θα ήταν σε θέση πάντα να δοκιμάσει όλες τις διαφορετικές ποικιλίες του κρασιού στην αγορά σήμερα. Αφήστε το θησαυρό κυνηγώντας να αρχίσεϊ

Τι είναι τανίνη;

Η τανίνη είναι μια ουσία στο κρασί που προκαλεί μια εταιρία, στόμα-που ξεραίνει το αίσθημα στο στόμα σας. Εξάγεται από τα δέρματα, οι σπόροι και οι μίσχοι των κόκκινων κρασιών σταφυλιών τόσο περιέχουν περισσότερη τανίνη από τα λευκά.

Τα άσπρα κρασιά θα πάρουν έναν βαθμό τανίνης όταν χρησιμοποιούνται τα δρύινα βαρέλια για τη ζύμωση ή τη γήρανση. Φάτε ακριβώς τα δέρματα των σταφυλιών ή του παρασκευασμένου, unsweetened τσαγιού ποτών έντονα για μια καλή ιδέα αυτών που η τανίνη αισθάνεται όπως στο στόμα σας.

Τι είναι θειώδη άλατα;

Από το νόμο, σχεδόν όλο το κρασί κατασκευάζω στις Ηνωμένες Πολιτείες θα έχει τα θειώδη άλατα ?Contains; στην ετικέτα. Αυτό είναι επειδή για το πολύ μικρό ποσοστό του άσθματος οι πάσχοντες μπορούν να είναι εξαιρετικά ευαίσθητοι στα θειώδη άλατα.

Τα θειώδη άλατα ή το διοξείδιο θείου είναι μια ένωση εμφανιμένος φυσικά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. Μερικές φορές, αν και ένας κατασκευαστής κρασιού θα προσθέσει λίγο περισσότερους λόγω των αντιβακτηριακών και συντηρητικών ιδιοτήτων του. Τα άσπρα κρασιά έχουν περισσότερα θειώδη άλατα από τα κόκκινα κρασιά επειδή χρειάζονται περισσότερη προστασία.

Αρθρο Πηγη: Messaggiamo.Com

ΣΚΕΦΤΟΜΑΙ ΚΑΙ ΓΡΑΦΩ 25/10/2010 by ΜΠΡΕΣΚΑΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ

ΣΚΕΦΤΟΜΑΙ ΚΑΙ ΓΡΑΦΩ 25/10/2010 by ΜΠΡΕΣΚΑΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ

ΣΚΕΦΤΟΜΑΙ :Chardonnay,Sauvignon Blanc ,Cabernet Sauvignon ,Merlot  κ.α. και από την άλλη
Αγιωργίτικο,Αθήρι,Λημνιό,Ασύρτικο κ.α.

ΚΑΙ ΓΡΑΦΩ:ΕλληνοΓαλλική συμμαχία;σίγουρα το κλίμα της Ελλάδας βοηθά στο να έχουμε ένα σωστό και αξιοπρεπές αποτέλεσμα.Σαφώς και πρέπει να στηριχθούν οι ελληνικές ποικιλίες και ευτυχώς τα τελευταία χρόνια πολλοί το καταλάβανε.Μήπως όμως θα έπρεπε να κοιτάξουν και προς άλλες χώρες;Μήπως κάτι καινούριο προσέλκυση το κοινό; Στην υγεία μας.

by ΜΠΡΕΣΚΑΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ

ΣΚΕΦΤΟΜΑΙ ΚΑΙ ΓΡΑΦΩ 24/10/2010 by Μπρέσκας Κωνσταντίνος

ΣΚΕΦΤΟΜΑΙ: ΟΤΙ Ο ΤΡΥΓΟΣ ΤΟΥ 2010 ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΠΟΛΛΟΥΣ ΤΕΛΕΙΩΣΕ ΚΑΙ ΤΩΡΑ ΕΤΟΙΜΑΖΟΝΤΑΙ ΤΑ ΠΡΩΤΑ ΦΡΕΣΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΝΑ ΒΓΟΥΝΕ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ.ΕΝ ΜΕΣΩ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ ΚΡΙΣΗΣ ΕΛΠΙΖΩ ΟΙΝΟΙΠΟΙΕΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΟΙ ΤΟΥ ΚΛΑΔΟΥ ΝΑ ΠΙΑΣΟΥΝ ΤΟΝ ΣΦΥΓΜΟ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΚΑΙ ΝΑ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΝ ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟ ΚΡΑΣΙ.

ΚΑΙ ΓΡΑΦΩ: ΑΥΤΟΣ ΠΟΥ ΘΑ ΚΕΡΔΙΣΕΙ ΤΟΝ ΣΕΒΑΣΜΟ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ ΘΑ ΕΧΕΙ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟ ΟΦΕΛΟΣ.ΑΛΛΩΣΤΕ ΕΙΝΑΙ ΓΝΩΣΤΟ ΠΩΣ ΟΤΙ ΔΙΝΕΙΣ ΠΑΙΡΝΕΙΣ.ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ

Ιστορικά στοιχεία
Το αμπέλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει σύμφωνα με τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατομμυρίων ετών. Πριν ακόμα από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη, κυρίως στην Ισλανδία, στη Βόρεια Ευρώπη αλλά και τη βορειοδυτική Ασία. Οι παγετώνες περιόρισαν σημαντικά την εξάπλωσή του και επέβαλαν κατά κάποιο τρόπο την γεωγραφική απομόνωση πολλών ποικιλιών, μέρος των οποίων εξελίχθηκαν και σε διαφορετικά είδη. Στην πορεία των χρόνων, διάφοροι πληθυσμοί άγριων αμπέλων μετακινήθηκαν προς θερμότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην περιοχή αυτή, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Αμπελος η οινοφόρος (λατ. Vitis vinifera). Οι διαφορετικές ποικιλίες αυτού του είδους καλλιεργούνται και σήμερα.

Λευκό κρασί

Η διαδικασία της αμπελουργίας εικάζεται πως έχει τις ρίζες της στην αγροτική επανάσταση και τη μόνιμη εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια, χρονολογείται δηλαδή γύρω στο 5000 π.Χ. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Μεταγενέστερα οι γνώσεις αμπελουργίας και οινοποιίας μεταφέρθηκαν στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Φοινίκης και τους πληθυσμούς της Μικρασίας και του Ελλαδικού χώρου.
Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναμειγνύοντας το με νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού). Διέθεταν ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες) όσο και για την ψύξη του. Η πόση κρασιού που δεν είχε αναμειχθεί με νερό ("άκρατος οίνος") θεωρείτο βαρβαρότητα και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό. Διαδεδομένη ήταν ακόμα η κατανάλωση κρασιού με μέλι καθώς και η χρήση μυρωδικών. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί ήταν επίσης γνωστή μέθοδος (αποδίδεται στον Ιπποκράτη και αναφέρεται ως "Ιπποκράτειος Οίνος") όπως και η προσθήκη ρητίνης.
Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού σε παλαιότερες εποχές δεν διέφερε ουσιαστικά από τις σύγχρονες πρακτικές. Είναι αξιοσημείωτο πως σώζονται ως τις μέρες μας κείμενα του Θεόφραστου, τα οποία περιέχουν πληροφορίες γύρω από τους τρόπους καλλιέργειας. Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού, την οποία επιτυγχάναν μέσα σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το κρασί εμφιαλωνόταν σε ασκούς ή σε σφραγισμένους πήλινους αμφορείς, αλειμμένους με πίσσα για να μένουν στεγανοί.
Το εμπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο μέχρι την ιβηρική χερσόνησο και τον Εύξεινο πόντο και αποτελούσε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες. Σε αρκετές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού, αλλά και ενάντια στον ανταγωνισμό και τις εισαγωγές. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα αποτελεί η νομοθεσία της Θάσου, σύμφωνα με την οποία πλοία με ξένο κρασί που πλησίαζαν το νησί θα έπρεπε να δημεύονται. Χαρακτηριστικό ήταν το κρασί Δένθις (ίσως το αρχαιότερο κρασί με ονομασία προέλευσης), που παρήγετο στην Δενθαλιάτιδα Χώρα (σημερινή περιοχή Αλαγονίας). Όπως αναφέρει ο Αλκμάν, το περίφημο κρασί Δένθις, ήταν άπυρος οίνος ανθοσμίας (Αλκμάν παρ’ Αθηναίω και Ησύχιος: Ι.31).
Οι Ρωμαίοι ήρθαν σε επαφή με το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους και επιδόθηκαν επίσης στην αμπελοκαλλιέργεια. Με την κατάρρευση της Ρώμης και τις μεταναστεύσεις των λαών η αμπελουργία γνώρισε περίοδο ύφεσης. Σε κάποιες περιοχές η αμπελουργία εγκαταλείφθηκε για αιώνες. Σημαντικό ρόλο στην διάσωση της οινοποιίας είχαν οι κληρικοί και μοναχοί, που χρειάζονταν το κρασί για τελετουργικούς σκοπούς. Την εποχή του Καρλομάγνου και του Μεσαίωνα, η τέχνη του κρασιού γνώρισε ξανά άνθιση.
Στο Βυζαντινή Αυτοκρατορία, οι μεγαλύτερες εκτάσεις γης ανήκαν στην εκκλησιαστική περιουσία και οι μοναχοί επωμίστηκαν την καλλιέργεια των αμπελιών καθώς και την παραγωγή του κρασιού. Αυτή την περίοδο μάλιστα πρέπει να εγκαταλείφθηκε και η πρακτική της ανάμειξης του κρασιού με νερό.
Στη Δύση, την ίδια περίοδο, η τέχνη του κρασιού γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη. Το 16ο αιώνα είχε εξαπλωθεί στην Ισπανία αλλά και στη Γαλλία. Την εποχή αυτή προωθούνται και αρκετές τεχνικές καινοτομίες, όπως η χρήση γυάλινης φιάλης και φελλού. Επιπλέον γίνεται γνωστή η παρασκευή αφρώδους οίνου (όπως για παράδειγμα η σαμπάνια, που αποδίδεται στον Γάλλο βενεδικτίνο μοναχό Περινιόν).

 Οινοποιία

Ποικιλία σταφυλιού

Οι ρώγες του σταφυλιού, που αποτελεί και την πρώτη ύλη του κρασιού, περιέχουν σάκχαρα, οργανικά οξέα και νερό (πάνω από 70%). Η περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες εξαρτάται κάθε φορά από την ποικιλία, το υπέδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή της ωρίμανσης του σταφυλιού. Μετά την διαδικασία του τρύγου (συγκομιδής), ακολουθεί η γλευκοποίηση, η διαδικασία δηλαδή κατά την οποία εξάγεται το γλεύκος (ή συνήθως μούστος) από το σταφύλι. Για την έκθλιψη του μούστου χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι, συνηθέστερα με χρήση ειδικών μηχανημάτων που λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Κατά τη γλευκοποίηση, επιβάλλεται η αφαίρεση των κοτσανιών (αποβοστρύχωση) του σταφυλιού, καθώς είναι επιζήμια τόσο για την γεύση του τελικού κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή.

Ποικιλία μαύρου σταφυλιού

Στη συνέχεια ακολουθεί η τελική διαδικασία της ζύμωσης. Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα, τις ζυμάσες των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και καθώς έρχονται σε επαφή με το μούστο, πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση. Εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται και διοξείδιο του άνθρακα αλλά και μια σειρά δευτερευόντων προϊόντων και ενώσεων με καθοριστική σημασία πολλές φορές για την ποιότητα του οίνου. Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί συνήθως 8-25 ημέρες. Είναι σύνηθες, να παρατείνεται ή να διακόπτεται η ζύμωση με τεχνητά μέσα, κυρίως μέσω της διατήρησης της θερμοκρασίας σε χαμηλά ή υψηλά επίπεδα αντίστοιχα. Ο χρόνος της ζύμωσης είναι καθοριστικός για το κρασί που θα παραχθεί τελικά. Επιπλέον γίνεται συνήθως λόγος για λευκή και ερυθρή οινοποίηση, ανάλογα με το χρώμα του παραγόμενου κρασιού.
Ιδιαίτερη αξία έχει τέλος και η διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού. Θεωρείται γενικά πως ένα κρασί γίνεται καλύτερο όσο παλιώνει, ωστόσο διαφορετικά είδη κρασιού χαρακτηρίζονται και από διαφορετική διάρκεια ζωής. Επιπλέον ένα κρασί μπορεί να υποστεί και γήρανση, οπότε και δεν πρέπει να καταναλώνεται. Κύρια επιδίωξη αποτελεί στην πράξη η αργή και ελεγχόμενη οξείδωση του κρασιού. Η διάρκεια της ωρίμανσης του ποικίλλει και συνήθως κυμαίνεται από μερικούς μήνες έως λίγα χρόνια. Γενικά ελάχιστα κρασιά έχουν διάρκεια ζωής άνω των 50 ή 100 ετών, ενώ τα περισσότερα φθάνουν στην ποιοτική τους κορύφωση εντός μερικών χρόνω Ονοματοδοσία και ταξινόμηση

Αμπελώνας

Τα κρασιά είτε ονομάζονται από την ποικιλία σταφυλιών τους είτε από τον τόπο παραγωγής τους. Ιστορικά, τα κρασιά από την Αυστραλία, τις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής και τη Γερμανία ονομάστηκαν αποκλειστικά από την ποικιλία σταφυλιών τους, ενώ κρασιά από τη Γαλλία, την Ισπανία, την Ιταλία ή την Ελλάδα προσδιορίστηκαν κυρίως από το γεωγραφικό τόπο παραγωγής τους.
Σημαντικό διακριτικό κάθε κρασιού είναι και το χρώμα του. Τα κρασιά διακρίνονται γενικά σε λευκά, κόκκινα και ροζέ. Είναι λανθασμένη η γενικευμένη άποψη πως το χρώμα του σταφυλιού καθορίζει και το χρώμα του κρασιού. Στην πραγματικότητα οι χρωστικές ουσίες του σταφυλιού περιέχονται στα στερεά μέρη του (στέμφυλα) και επομένως το χρώμα του σταφυλιού παρέχει το χρώμα του κρασιού μόνο αν και τα στερεά του μέρη συμμετέχουν στην διαδικασία της ζύμωσης. Ο μούστος τόσο των κόκκινων όσο και των ανοιχτόχρωμων ποικιλιών διαθέτει το ίδιο ανοιχτό χρώμα. Έτσι, κόκκινο κρασί παράγεται από ποικιλίες κόκκινων (ή μαύρων) σταφυλιών με την προϋπόθεση ότι τα στερεά τους μέρη συμμετέχουν στη ζύμωση, ενώ λευκά κρασιά μπορούν να παραχθούν από οποιαδήποτε ποικιλία εφόσον τα στερεά μέρη των σταφυλιών διαχωριστούν στη διαδικασία της ζύμωσης. Τα ροζέ κρασιά, παράγονται όπως και τα κόκκινα, με τη διαφορά ότι τα στερεά μέρη των σταφυλιών παραμένουν στη ζύμωση για ένα πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, συνήθως μικρότερο από μία ημέρα.
Τα κρασιά ταξινομούνται ακόμα με το έτος της συγκομιδής σταφυλιών (τρύγος). Συνήθως παράγονται από σταφύλια της συγκομιδής ενός έτους και χρονολογούνται με βάση το έτος αυτό.
Επιπλέον υπάρχουν κάποιες ειδικές κατηγορίες κρασιών όπως είναι ο αφρώδης οίνος, ο οποίος περιέχει και το διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό") που παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Το διοξείδιο αυτό δεν εισάγεται επιπρόσθετα στο μπουκάλι εμφιάλωσης, όπως γίνεται στα αναψυκτικά καθώς αυτή η μέθοδος απαγορεύεται. Για τον εγκλωβισμό του διοξειδίου στη φιάλη χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι, είτε μέσω της εμφιάλωσης του κρασιού πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση, είτε μέσω της ολοκλήρωσης της ζύμωσης σε αεροστεγείς δεξαμενές. Εκλεκτότερο παράδειγμα αφρώδους οίνου είναι η γαλλική Σαμπάνια.
Τα κρασιά μπορούν να ταξινομηθούν επίσης ως ξηρά, γλυκά ή ημίγλυκα. Η γλυκύτητα των κρασιών μπορεί να μετρηθεί κατά τη διαδικασία της συγκομιδής αν και στην πράξη καθορίζεται από το ποσό της ζάχαρης που παραμένει στο κρασί μετά από τη ζύμωση. Έτσι, το ξηρό κρασί δεν περιέχει υπόλοιπο ζάχαρης.