Η παλαίωση των κρασιών είναι μια δύσκολη διεργασία. Κατά την παλαίωση, η μικρή οξείδωση και εστεροποίηση (χημικές ιδιότητες) δίνουν το επιθυμητό άρωμα. Γενικότερα, είναι ένα οινολογικό φαινόμενο στη διάρκεια του οποίου ο χρόνος βελτιώνει τους γευστικούς χαρακτήρες ενός κρασιού. Η παλαίωση μπορεί να πραγματοποιηθεί τόσο στο οινοποιείο, μέσα σε δρύινα βαρέλια, όσο και σε διάφορες υπόγειες κάβες, μέσα σε φιάλες, αφού το κρασί εμφιαλωθεί.
Ο όρος συντήρηση αναφέρεται στη διαδικασία που εξασφαλίζει ιδανικές συνθήκες για μια σωστή παλαίωση και διαφύλαξη των εμφιαλωμένων κρασιών από τα αρνητικά για τη ζωή του κρασιού ερεθίσματα, στα οποία τις περισσότερες φορές συμμετέχει και ο χρόνος.
Ο όρος διατήρηση αναφέρεται στη σωστή τοποθέτηση των εμφιαλωμένων κρασιών μέσα στην επιχείρηση ή και στο σπίτι, για ένα διάστημα πριν από την κατανάλωση τους. Ο χώρος όπου διατηρούνται τα κρασιά ονομάζεται κάβα.
Όλα τα κρασιά δεν παλαιώνονται και δε συντηρούνται, ούτε βελτιώνουν τους γευστικούς τους χαρακτήρες με το χρόνο. Τα λευκά και ξηρά κρασιά δεν μπορούν, εκτός από ορισμένες εξαιρέσεις, να παλαιωθούν και βελτιωθούν. Και αυτό γιατί η φρεσκάδα (αν υπάρχει), που είναι το βασικό στοιχείο της ποιότητας τους, χάνεται με το χρόνο. Επίσης, οι λεπτοί αρωματικοί χαρακτήρες λουλουδιών ή φρούτων τείνουν να εξαφανιστούν με τη μακρά παραμονή τους στη φιάλη.
Από τα παραπάνω διαπιστώνεται ότι, όταν γίνεται αναφορά για συντήρηση ενός κρασιού, αυτή αφορά το κόκκινο γενικά κρασί. Και πάλι, όλα τα κόκκινα κρασιά δεν παλαιώνουν όπως τα μπρούσκα. Είναι λάθος να πιστεύεται ότι ένα συνηθισμένο κρασί (Vin de Table) βελτιώνεται όταν παλαιωθεί.
Τα κρασιά που αξίζει πράγματι σε μια κάβα να παλαιωθούν είναι κρασιά που προέρχονται από μια συγκεκριμένη αμπελουργική ζώνη, με καθορισμένη στρεμματική απόδοση, από συγκεκριμένες ποικιλίες και κατάλληλες κλιματολογικές συνθήκες. Αυτά τα κρασιά είναι οι οίνοι ονομασίας προελεύσεως ανώτερης ποιότητας. Τα κρασιά αυτά διαθέτουν τη δυνατότητα παλαίωσης, μετατρέποντας το χρώμα (από κόκκινο ρουμπινί σε απαλό κεραμιδί), το άρωμα (από πρωτογενές σε πολύπλοκο μπουκέ) και τη γεύση (από σκληρή, πλούσια και στυφή σε μαλακή, σύνθετη και βελούδινη).
Σε ερώτηση πόσο καιρό παλαιώνονται τα κρασιά, η απάντηση δεν είναι εύκολη υπόθεση. Και αυτό είναι πολύ φυσικό, καθόσον υπάρχουν πολλοί παράμετροι που πρέπει να εντοπιστούν, πράγμα που γενικά είναι αδύνατον. Κάθε χρονιά, π.χ., παραγωγής διαθέτει την προσωπικότητα της, η κάθε ποικιλία προσαρμόζεται στις καιρικές συνθήκες, το περιεχόμενο μιας φιάλης κρασιού παλαιώνεται πιο γρήγορα από το περιεχόμενο μιας άλλης, αλλά και η ποιότητα των φελλών, οι συνθήκες παλαίωσης, ο χρόνος εμφιάλωσης και τόσοι άλλοι παράγοντες αλλάζουν συνεχώς.
Γενικός κανόνας είναι ότι το κόκκινο κρασί θέλει ένα έως δύο χρόνια παραμονή σε δρύινο βαρέλι ή δεξαμενή και λιγότερο χρόνο το λευκό. (Ένα κόκκινο κρασί αλλάζει χρώμα με το χρόνο. Τα νεαρά κρασιά διαθέτουν συχνά ένα έντονο ερυθρό ρουμπινί χρώμα, που παραχωρεί τη θέση του σε άλλους τόνους.) Υπάρχουν και ορισμένα κρασιά που παλαιώνουν, υπό ειδικές συνθήκες, αρκετές δεκαετίες. Τα μπουκάλια που έχουν κρασί για παλαίωση παρακο λουθούνται συνεχώς και, όταν γίνει βέβαιο ότι το κρασί πήρε τα χαρακτηριστικά του παλαιού κρασιού, δίνονται στην κατανάλωση.
Περισσότερες λεπτομέρειες μπορεί να δώσουν οι απαντήσεις των παρακάτω δύο ερωτημάτων:
1. Τα κρασιά που παλαιώνουν είναι καλύτερα από αυτά που δεν παλαιώνουν;
2. Ποια κρασιά μπορούν να παλαιώσουν;
Οι απαντήσεις είναι δύσκολες, διότι κάθε κρασί έχει τον δικό του τύπο και πάντα πρέπει να συγκρίνεται με κρασιά του ιδίου τύπου. Υπάρχουν κρασιά που έχουν οινοποιηθεί για να καταναλώνονται αμέσως μετά από την εμφιάλωση τους. Δηλαδή ο τρόπος οινοποίησης επιβάλει τη γρήγορη κατανάλωση.
Παράδειγμα: Τα κόκκινα κρασιά τύπου Νουνο&υ είναι κρασιά που οινοποιούνται από επιλεγμένες ποικιλίες και με ειδικό τρόπο, ώστε να έχουν ιδιαίτερα αρωματικά χαρακτηριστικά, που χάνονται λίγους μήνες μετά την εμφιάλωση. Γενικά κριτήρια ως προς το ερώτημα ποια κρασιά μπορούν να παλαιώνουν, είναι τα εξής:
Λευκά και ροζέ ξηρά κρασιά
Κυριότερο χαρακτηριστικό τους είναι τα λεπτά αρώματα, που θυμίζουν φρούτα ή λουλούδια και δίνουν στο στόμα μια αίσθηση φρεσκάδας. Αυτά τα χαρακτηριστικά, που οφείλονται σε συστατικές ουσίες του κρασιού που ονομάζονται εστέρες, έχουν μικρή διάρκεια ζωής. Ένα χρόνο μετά την εμφιάλωση χάνεται μέχρι το 50% του αρωματικού αυτού δυναμικού.
Κόκκινα κρασιά
Οι παράμετροι που καθορίζουν την παλαίωση είναι πολλές. Η πορεία ενός κόκκινου κρασιού στο χρόνο εξαρτάται από την ποικιλία των σταφυλιών, τον τρόπο της οινοποίησης, την ποιότητα και ποσότητα των διαφόρων ουσιών που περιέχει.
Οι ουσίες αυτές, στις οποίες το κόκκινο κρασί οφείλει το χρώμα του και τον χαρακτήρα του στυφού (μπρούσκου), μεταλλάσσονται με την παλαίωση και γενικά λείπουν από,τα άσπρα κρασιά. Ένα κόκκινο κρασί πλούσιο σε αυτές τις ουσίες (τανίνες, πολυφαινόλες κτλ.) παλαιώνει καλύτερα από ένα άλλο που είναι φτωχότερο στις ουσίες αυτές. Οι αλλαγές που παρατηρούνται με το χρόνο στα κόκκινα κρασιά είναι οι ακόλουθες:
Στο χρώμα: Με την ωρίμανση και παλαίωση το χρώμα χάνει σιγά σιγά τους βιολετί βαθυκόκκινους τόνους και αποκτά κεραμιδί αποχρώσεις. Βαθμιαία μετατρέπεται σε ερυθρό-καφετί με πορτοκαλιές ανταύγειες.
Στη γεύση: Με το χρόνο η ελάττωση και η μεταλλαγή των πολυφαινολών μπρούσκου, αφήνοντας να εμφανιστούν πιο λεπτές και σύνθετες γεύσεις.
Στο άρωμα: Η παλαίωση των κόκκινων κρασιών διαμορφώνει αυτό που ονομάζεται μπουκέ. Τα νέα κρασιά αποδίδουν άρωμα, ενώ, τα παλιά μπουκέ.
Παράγοντες που υπεισέρχονται στη διαμόρφωση του μπουκέ, εκτός από τη φύση της ποικιλίας του κρασιού, είναι:
- Η ποιότητα του ξύλου των βαρελιών και ο τρόπος της κατεργασίας του ξύλου.
- Η ηλικία των βαρελιών. Τα μόνα βαρέλια που επιδρούν θετικά στην παλαίωση των κρασιών είναι τα καινούρια βαρέλια. Μετά από 2-3 οινοποιητικές περιόδους τα βαρέλια πρέπει να αλλάζουν.
- Η διάρκεια παραμονής του κρασιού στα βαρέλια. Κυμαίνεται από 12-24 μήνες ή και περισσότερο. Εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος που επιδιώκεται να δημιουργηθεί, από την ηλικία του βαρελιού και από την ποικιλία του σταφυλιού.
- Το μέγεθος των βαρελιών, γιατί αλλάζει η σχέση του όγκου του κρασιού με την επιφάνεια επαφής του ξύλου.
Όταν τελειώσει η οξειδωτική φάση, το κρασί εμφιαλώνεται και τότε αρχίζει η δεύτερη φάση της παλαίωσης. Ονομάζεται "αναγωγική" και πραγματοποιείται μέσα στις φιάλες. Από το σημείο αυτό κάθε επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο μπορεί να είναι επιζήμιο έως και καταστροφικό.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου