ΡΟΖΕ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Μύθοι και αλήθειες για τη «γέννηση» ενός ξεχωριστού, αλλά συχνά παρεξηγημένου, κρασιού.

Του Στέλιου Λογοθέτη, οινολόγου


Για πολλούς είναι αποτέλεσμα «αλχημείας» ορισμένων οινοπαραγωγών και για κάποιους άλλους προέρχεται από κακής ποιότητας κόκκινα σταφύλια που απέτυχαν στην πορεία να γίνουν κόκκινα κρασιά. Η αλήθεια όμως είναι ότι χρειάζεται ιδιαίτερη μαεστρία για την παραγωγή ενός ροζέ κρασιού. Γιατί στα ροζέ συνδυάζονται χαρακτηριστικά και από τις δύο μεγάλες κατηγορίες κρασιών, από τα λευκά και τα κόκκινα. Πρέπει από πλευράς οινοπαραγωγού να επιστρατευθεί όλη η φαντασία, η γνώση αλλά και η καλλιτεχνική του φλέβα για να «εγκλωβίσει» σ' ένα μπουκάλι ένα εξαίσιο ροζέ. Ας δούμε, εν συντομία, τις τέσσερις διαφορετικές τεχνικές που μπορεί να εφαρμοστούν στην παραγωγή ροζέ κρασιών.


A   Έκθλιψη των ερυθρών σταφυλιών και άμεσος διαχωρισμός του μούστου από τη σταφυλομάζα.


Αμέσως μετά τον τρύγο και την αποβοστρύχωση ο σταφυλοπολτός οδηγείται σε ανοξείδωτες δεξαμενές (συνήθως ψυχόμενες), όπου αμέσως γίνεται ο διαχωρισμός του μούστου από τα στέμφυλα. Ο μούστος έχει ήδη πάρει χρώμα που κυμαίνεται από ελαφρώς ροζέ έως και έντονα κερασί, ανάλογα με τις χρωστικές που περιέχονται στην ποικιλία που έχει χρησιμοποιηθεί. Στη συνέχεια ακολουθείται η διεργασία παραγωγής λευκών κρασιών. Η διαδικασία αυτή ακολουθείται για κρασιά που προέρχονται από ερυθρές ποικιλίες με έντονο χρώμα, όπως είναι το Cabernet, το Syrah, το Αγιωργίτικο.


B   Έκθλιψη των σταφυλιών και διαχωρισμός του μούστου μετά μερικές ώρες (όχι περισσότερες από 24) και χωρίς εκδήλωση ζύμωσης.


Αμέσως μετά τον τρύγο και την αποβοστρύχωση, ο σταφυλοπολτός οδηγείται σε ανοξείδωτες ψυχόμενες δεξαμενές σε θερμοκρασίες μεταξύ 8ο και 10ο C, όπου και παραμένει για κάποιες ώρες -συνήθως από 6 έως 12- για την εκχύλιση των ερυθρών χρωστικών. Στη συνέχεια, χωρίζεται ο μούστος από τα στέμφυλα και ακολουθείται η μέθοδος λευκής οινοποίησης, όπως και στην προηγούμενη περίπτωση. Η τεχνική αυτή αφορά κυρίως ποικιλίες φτωχές σε χρωστικές, όπως το Ξινόμαυρο, αλλά και ποικιλίες όπου το σάρκωμα είναι λευκό ενώ η φλούδα κόκκινη, όπως το Μοσχοφίλερο.


Γ   Συνοινοποίηση μούστου λευκής ποικιλίας με σταφυλομάζα από ερυθρά σταφύλια.


Η τεχνική αυτή είναι από τις πιο σύνθετες και ταυτόχρονα πιο ενδιαφέρουσες, γιατί συνδυάζει τη λευκή οινοποίηση με την παρουσία ερυθρής τεχνολογίας. Eχουμε, δηλαδή, κανονική επεξεργασία παραγωγής λευκού κρασιού από λευκή ποικιλία, μόνο που μέσα στη δεξαμενή έχουμε τοποθετήσει επαρκή ποσότητα ερυθρών στέμφυλων ώστε να έχουμε την εκχύλιση των χρωστικών για το επιθυμητό χρώμα.


Δ   Ειδικές μέθοδοι οινοποιήσεως, όπως οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO2.


Η διαδικασία αυτή είναι γνωστή ως maceration carbonic και χρησιμοποιείται για την παραγωγή κυρίως φρέσκων ερυθρών κρασιών (nouveaux). Στην προκειμένη περίπτωση τα σταφύλια, χωρίς να έχουν σπάσει αλλά έχoντας μόνο αποχωριστεί από τους βοστρύχους (τσαμπιά), τοποθετούνται σε ειδικές δεξαμενές και σε κορεσμένο περιβάλλον διοξειδίου του άνθρακα. Εκεί και σε υψηλές θερμοκρασίες παραμένουν για κάποιες ώρες, έτσι ώστε να ξεκινήσει μικροζύμωση μέσα στη ρώγα και να επέρχεται το «σπάσιμό» της. Στη συνέχεια, τα σταφύλια από τη δεξαμενή οδηγούνται στο πιεστήριο, όπου ο ελαφρώς χρωματισμένος μούστος διαχωρίζεται και οδηγείται για την παραγωγή ροζέ οίνου υψηλής ποιότητας.


Η επιλογή της τεχνικής διαφέρει ανάλογα με τον οινοποιό και τις ποικιλίες που έχει στο δυναμικό του. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να τονίσουμε ότι το ροζέ κρασί κάθε άλλο παρά ένα κρασί χαμηλής ποιότητας είναι.


Βιβλιογραφία


Εισαγωγή στην Οινολογία, Β. Μπέτζιος,
ΤΕΙ Αθηνών - Τμήμα ΟινολογίαςΤεχνολογίας Ποτών
Οινολογία, Α. Τσακίρης.
Fermentation Beverages Technology,
Lea and Piggott.