Όλοι γνωρίζουν τη σημασία που δίνουν οι ανά τον κόσμο οινόφιλοι, στο πάντρεμα κρασιού και φαγητού, γιατί το κρασί είναι αναμφίβολα ο καλύτερος συνοδός του φαγητού. Πόσες φορές δεν έχεις απολαύσει ένα δροσερό κρασί σε κάποιο εστιατόριο. Δυσκολεύεσαι όμως να κάνεις την κατάλληλη επιλογή, ειδικά όταν πρόκειται να ετοιμάσεις το δικό σου γεύμα. Το «πάντρεμα» κρασιού-φαγητού είναι μια υπόθεση που «σηκώνει» πολλή συζήτηση.
Κόκκινο με κρέας, λευκό με ψάρι. Σωστά; Όχι πάντα. Ο συνδυασμός φαγητού με κρασί δεν είναι πάντα τόσο αυστηρός. Το κρασί επηρεάζει τη γεύση του φαγητού και το φαγητό επηρεάζει την γεύση του κρασιού και αν σεβαστείς τα βασικά χαρακτηριστικά και των δύο, το αποτέλεσμα μπορεί να αποβεί πολύ εντυπωσιακό, ανεξαρτήτως χρώματος.
Αρχαία γνώση
Αυτήν τη γνώση είχαν οι Έλληνες από τα πανάρχαια χρόνια. Μάρτυρας αυτού ο Όμηρος, στα έργα του οποίου γίνονται αναφορές όχι μόνο στο κρασί αλλά και στα φαγητά που συνήθιζαν να το συνοδεύουν. Για παράδειγμα το πρώτο κοκτέιλ, ο Κυκεώνας, το ποτό που παρασκεύασε για πρώτη φορά από την ωραία Εκαμήδη. Αποτελείται από Πράμνειον οίνο, ένα ερυθρό, ξηρό, στυφό και τραχύ κρασί μέσα στον οποίο η Εκαμήδη έβαλε γιδίσιο τυρί πασπαλισμένο με άλφιτα που στα χρόνια εκείνα ήταν αλεύρι από αποφλοιωμένο και φρυγμένο κριθάρι. Ο συνδυασμός, λοιπόν, του Πράμνειου οίνου με τυρί και αμυλούχα σκευάσματα μείωνε ασφαλώς τη στυφή και πικρή του γεύση. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και σήμερα, τα κόκκινα στυφά κρασιά να συνοδεύουν φαγητά πλούσια σε πρωτεΐνες.
Οι Έλληνες, λοιπόν, γνώριζαν τι βγάζει τον καλύτερο εαυτό ενός κρασιού. Πρώτα απ’ όλα η καλή παρέα μαζί με το καλό φαγητό. Μέχρι εδώ όλα είναι απλά. Αν η παρέα, ο καιρός ή η διάθεση προστάζουν ένα συγκεκριμένο κρασί, αδιαφορήστε για όλους τους κανόνες και παραδοθείτε του. Το μόνο βασικό που πρέπει να προσέξετε, είναι να διαλέξετε ένα καλό ποιοτικό κρασί. Έτσι στην περίπτωση που δεν ταιριάζει με το φαγητό, θα εξακολουθήσει να είναι ένα καλό κρασί, που θα απολαύσετε μέχρι το τέλος του γεύματος.
Συναπάντημα γεύσεων
Η δυσκολία, λοιπόν, είναι πώς θα παντρέψουμε αρμονικά ένα κρασί με φαγητό και αντίστροφα, τι κρασί θα διαλέξουμε ώστε να ταιριάξει με το φαγητό μας. Στο κρασί συναπαντάς πάρα πολλές γεύσεις και αρώματα όσο και στο φαγητό και σε χιλιάδες συνδυασμούς, που μας θυμίζουν τον γόρδιο δεσμό.
Όπως, όμως, μας δίδαξε ο Μέγας Αλέξανδρος, οι γόρδιοι δεσμοί λύνονται μόνο δραστικά.
Χαλαρά, λοιπόν, γιατί ακόμα κι αν κάνετε τον εντελώς λάθος συνδυασμό κρασιού και φαγητού, καμιά καταστροφή δεν πρόκειται να συμβεί. Δείτε το από τη θετική του πλευρά, ως μια επιπλέον γνώση, το συγκεκριμένο κρασί και το συγκεκριμένο φαγητό δεν συνδυάζονται. Οι περισσότεροι συνδυασμοί κρασιών και φαγητού είναι ευχάριστοι, ελάχιστοι καταστροφικοί και κάποιοι έξοχοι. Τους καταστροφικούς, επειδή είναι και ελάχιστοι, μπορείτε εύκολα να τους αποφύγετε.
Καταστροφικοί συνδυασμοί προς αποφυγήν είναι να μην πίνετε ξηρό κρασί συνοδεία φαγητών με γλυκό κρασί. Το κρασί θα φανεί δυσάρεστο, ξινό και ελαφρύ. Αν έχουμε ένα κόκκινο πολύ τονικό κρασί, καλό θα είναι να διαλέξουμε ένα κόκκινο κρέας για να το συνδυάσουμε. Αν ακολουθήσετε αυτά τα βασικά, οποιονδήποτε άλλο συνδυασμό κι αν κάνετε θα λειτουργήσει καλά. Μετά από αυτό μπορείτε, εφόσον ενδιαφέρεστε, να προχωρήσετε πιο πέρα για να βρείτε τον τέλειο συνδυασμό.
Η αρμονία
Ένας από τους βασικούς στόχους στο πάντρεμα κρασιού με φαγητού, όπως και σε κάθε γάμο, είναι αυτό να αποβεί αρμονικά. Κανένα από τα δύο δεν πρέπει να υποσκελίζει το άλλο. Επομένως, τόσο το κρασί όσο και το φαγητό καλό θα είναι να είναι παρόμοιας γευστικής και αρωματικής έντασης καθώς και παρόμοιου όγκου. Ένα φαγητό μαγειρεμένο με φρούτα θα αναζητήσει τη συντροφιά ενός φρουτώδους κρασιού. Ένα γλυκό επιδόρπιο θα συνδυαστεί με ένα γλυκό κρασί, αρμονία λοιπόν.
Η αρμονία μπορεί να είναι ο ιδεώδης κανόνας, μερικές φορές όμως η συμπληρωματικότητα είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Η λιπαρότητα πολλών φαγητών μπορεί να αντιμετωπιστεί με την αυξημένη οξύτητα ενός κρασιού (αρνάκι φούρνου με φρέσκο κάπως σωματώδες Ξινιστέρι ή Ασσύρτικο Σαντορίνης) όπως και με τις τανίνες. Συμπληρωματικές γεύσεις είναι ακόμα η γλυκιά με την ξινή, η αλμυρή και η πικρή με την ξινή.
Το βασικό κριτήριο για να συνδυάσουμε ένα φαγητό με κάποιο κρασί είναι ο τρόπος που έχει μαγειρευτεί. Αν πρόκειται για σκέτο ψητό χωρίς τη συνοδεία κάποιας σάλτσας, θα χρειαστούμε διαφορετικό κρασί απ’ την περίπτωση να έχουν χρησιμοποιηθεί λαχανικά, φρούτα ή αν έχει άσπρη σάλτσα, ντομάτα, καρυκεύματα κτλ., οπότε η γεύση του έχει ενισχυθεί.
Χρησιμοποιήστε, λοιπόν, την οξύτητα του κρασιού για να μετριάσετε την αυξημένη λιπαρότητα κάποιων φαγητών ή για να τα συνδυάσετε αρμονικά (το λεμόνι και η ντομάτα στο φαγητό φωνάζουν για οξύτητα στο κρασί). Σιγουρευτείτε ότι το κρασί που συνοδεύει ένα φαγητό με γλυκιά γεύση ή ένα γλυκό είναι τουλάχιστον το ίδιο γλυκό με το έδεσμα που συνοδεύει. Σε αντίθετη περίπτωση, το κρασί θα φανεί επίπεδο και δυσάρεστα ξινό. Τα αλμυρά φαγητά δένουν με γλυκά κρασιά. Επίσης δένουν με την τραγανή οξύτητα των λευκών κρασιών, όχι όμως και με τις τανίνες των ερυθρών, που τις κάνουν να φαίνονται πιο στυφές. Οι τανίνες δένουν θαυμάσια με τις πρωτεΐνες των ερυθρών κρεάτων, αν έχουν και πιπέρι ακόμα περισσότερο (το πιπέρι μαλακώνει τη στυφή αίσθηση των τανινών) όχι όμως και με τις πρωτεΐνες των σκέτων ψητών ψαριών, με τις οποίες δημιουργείται μια δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Αυτό δεν ισχύει στην περίπτωση που τα ψάρια έχουν μαγειρευτεί και με άλλα υλικά, οπότε η γεύση τους είναι ενισχυμένη. Σώφρον ακόμα θα ήταν να αποφεύγεται τις τανίνες με τα αβγά.
Κρασιά που έχουν έντονο άρωμα βαρελιού χρειάζονται πλούσια φαγητά, αλλιώς το άρωμα του βαρελιού θα ισοπεδώσει τα φαγητό. Τα κρασιά παλαίωσης έχουν αναπτύξει με το χρόνο ένα λεπτεπίλεπτο και συγχρόνως πολύπλοκο bouquet, το οποίο πολύ εύκολα θα χαθεί αν συνδυαστεί με ένα έντονο πιάτο. Προτιμήστε απλά φαγητά για να το συνοδέψετε, όπως ένα ψητό κρέας. Προσωπική μου όμως άποψη, είναι να μην το διακινδυνεύσετε και να το χαρείτε μόνο του.
Οι εχθροί του κρασιού
Μπορεί να είναι οι χειρότεροι εχθροί του κρασιού, γιατί διαθέτουν πολύ έντονη γεύση που δύσκολα συνδυάζεται, είναι όμως αντιμετωπίσιμοι. Παράδειγμα σοκολάτα, ο οινικός δικαστής απεφάνθη: Death by chocolate! Η Κουμανδαρία όμως (γλυκιά και με το άρωμα σοκολάτας που διαθέτει) θα τα βγάλει πέρα μια χαρά, όπως και ένα Muscat. Πολύ δυνατές γεύσεις είναι το λεμόνι και το ξύδι και θα χρειαστούν ένα πολύ αρωματικό κρασί με αυξημένη οξύτητα για ν' αντεπεξέλθει. Η απάντηση είναι φρέσκο Ξινιστέρι, Μοσχοφίλερο η Sauvignon Blanc.
Το σπανάκι όταν συνδυαστεί με τα κόκκινα κυρίως κρασιά δημιουργεί δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Αν όμως του προσθέσουμε λίγο λεμόνι, ένα λευκό κρασί με υψηλή οξύτητα είναι ό,τι χρειάζεται. Με παστά ψάρια είναι δύσκολο για τους ξένους αλλά ευτυχώς για μας τους Μεσογειακούς είναι ό,τι πιο απλό. Ανοίξτε ένα Fino Sherry ή μια ρετσίνα. Η έντονη οσμή και η πλούσια γεύση των αβγών δυσκολεύουν το συνδυασμό με το κρασί, αφού σχηματίζουν μια στρώση μέσα στο στόμα και μπλοκάρουν το κρασί. Διαλέξτε κρασί βασιζόμενοι στα υπόλοιπα συστατικά με τα οποία είναι μαγειρεμένο η συνοδεύεται το αβγό (σάλτσες κτλ.) ή συνοδεύστε το με σαμπάνια. Αποφεύγετε τα τανικά κρασιά, δηλαδή τα κόκκινα, και αυτά που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι.
Άλλες χρήσιμες συμβουλές, λοιπόν, αν στο φαγητό έχει χρησιμοποιηθεί κρασί, μπορείτε να συνεχίσετε με το ίδιο κρασί και στο τραπέζι. Φροντίστε σε αυτήν την περίπτωση να χρησιμοποιήσετε ένα καλό κρασί. Τα τηγανιτά φαγητά χρειάζονται την οξύτητα στο κρασί, για να μειωθεί η λιπαρότητά τους.
Με τα θαλασσινά αποφεύγετε τα ερυθρά κρασιά. Το κινέζικο και γενικά το ασιατικό φαγητό δένει πολύ καλά με ροζέ κρασιά, αλλά και με ένα Sauvignon Blanc. Εξαιτίας του συνήθως ουδετέρου χαρακτήρα που έχουν τα ζυμαρικά και τα ριζότο, οι σάλτσες που τα συνοδεύουν καθορίζουν και το κρασί που τα συνοδεύει.
Κρασί και τυρί
Τέλος, συμβουλές για τα τυριά. Όσο και αν φαίνεται παράδοξο, τα τυριά είναι τα πιο δύσκολα να συνδυαστούν με το κρασί. Η στυφή γεύση που έχουν οι τανίνες των ερυθρών κρασιών πολλές φορές συγκρούεται με την γεύση των τυριών. Για το λόγο αυτό είναι πιο λογική η επιλογή σχετικά ώριμων κρασιών για να συνοδεύσουν τυριά (οι τανίνες των νέων ερυθρών κρασιών είναι πολύ επιθετικές). Επίσης η γευστική και αρωματική πολυπλοκότητα των ώριμων ερυθρών κρασιών ταιριάζει πιο αρμονικά με την πολυπλοκότητα που παρουσιάζουν πολλά τυριά.
Το fondue τυριών χρειάζεται αρωματικά και ξηρά κρασιά, όπως ένα Sauvignon Blanc (ο τέλειος συνδυασμός). Τα σκληρά τυριά, όπως η παρμεζάνα, ταιριάζουν με τη μεγαλύτερη γκάμα κρασιών, συμπεριλαμβανομένων και των ερυθρών που διαθέτουν μέτριο έως πλούσιο σώμα. Τα κατσικίσια τυριά με το έντονο και χαρακτηριστικό άρωμά τους χρειάζονται λευκά αρωματικά κρασιά. Δοκιμάστε ένα φρέσκο ξινιστέρι ή Sauvignon Blanc ακόμη και ένα ώριμο Syrah που θα δράσει συμπληρωματικά.
Τα μαλακά πολύ λιπαρά τυριά, γενικώς χρειάζονται κρασιά με υψηλή οξύτητα, που δεν έχουν περάσει από βαρέλι. Τα λευκά κρασιά από Chardonnay σταφύλι ή όπως μια Σαντορίνη, αποτελούν την εύκολη και πιο σίγουρη λύση. Όσον αφορά τα μπλε τυριά, ο θεϊκός και ο πιο σίγουρος είναι τα γλυκιά κρασιά (συμπληρωματικότητα). Δοκίμασε Κουμανδαρία και το Roquefort με Sauternes.
Το ψωμί είναι ουδέτερο γευστικά και μας βοηθά να καθαρίσουμε το στόμα μας πριν από τη δοκιμή ενός κρασιού, προκειμένου να το εκτιμήσουμε καλύτερα. Με το κατάλληλο τυρί όμως και την έντονη γεύση που διαθέτει, μπορούν να κρυφτούν τα ελαττώματα του κρασιού και να πουληθεί πολύ εύκολα.
ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΚΑΣΣΙΑΝΟΣ
Πρόεδρος Παγκύπριου Συνδέσμου Οινοχόων.
Κόκκινο με κρέας, λευκό με ψάρι. Σωστά; Όχι πάντα. Ο συνδυασμός φαγητού με κρασί δεν είναι πάντα τόσο αυστηρός. Το κρασί επηρεάζει τη γεύση του φαγητού και το φαγητό επηρεάζει την γεύση του κρασιού και αν σεβαστείς τα βασικά χαρακτηριστικά και των δύο, το αποτέλεσμα μπορεί να αποβεί πολύ εντυπωσιακό, ανεξαρτήτως χρώματος.
Αρχαία γνώση
Αυτήν τη γνώση είχαν οι Έλληνες από τα πανάρχαια χρόνια. Μάρτυρας αυτού ο Όμηρος, στα έργα του οποίου γίνονται αναφορές όχι μόνο στο κρασί αλλά και στα φαγητά που συνήθιζαν να το συνοδεύουν. Για παράδειγμα το πρώτο κοκτέιλ, ο Κυκεώνας, το ποτό που παρασκεύασε για πρώτη φορά από την ωραία Εκαμήδη. Αποτελείται από Πράμνειον οίνο, ένα ερυθρό, ξηρό, στυφό και τραχύ κρασί μέσα στον οποίο η Εκαμήδη έβαλε γιδίσιο τυρί πασπαλισμένο με άλφιτα που στα χρόνια εκείνα ήταν αλεύρι από αποφλοιωμένο και φρυγμένο κριθάρι. Ο συνδυασμός, λοιπόν, του Πράμνειου οίνου με τυρί και αμυλούχα σκευάσματα μείωνε ασφαλώς τη στυφή και πικρή του γεύση. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και σήμερα, τα κόκκινα στυφά κρασιά να συνοδεύουν φαγητά πλούσια σε πρωτεΐνες.
Οι Έλληνες, λοιπόν, γνώριζαν τι βγάζει τον καλύτερο εαυτό ενός κρασιού. Πρώτα απ’ όλα η καλή παρέα μαζί με το καλό φαγητό. Μέχρι εδώ όλα είναι απλά. Αν η παρέα, ο καιρός ή η διάθεση προστάζουν ένα συγκεκριμένο κρασί, αδιαφορήστε για όλους τους κανόνες και παραδοθείτε του. Το μόνο βασικό που πρέπει να προσέξετε, είναι να διαλέξετε ένα καλό ποιοτικό κρασί. Έτσι στην περίπτωση που δεν ταιριάζει με το φαγητό, θα εξακολουθήσει να είναι ένα καλό κρασί, που θα απολαύσετε μέχρι το τέλος του γεύματος.
Συναπάντημα γεύσεων
Η δυσκολία, λοιπόν, είναι πώς θα παντρέψουμε αρμονικά ένα κρασί με φαγητό και αντίστροφα, τι κρασί θα διαλέξουμε ώστε να ταιριάξει με το φαγητό μας. Στο κρασί συναπαντάς πάρα πολλές γεύσεις και αρώματα όσο και στο φαγητό και σε χιλιάδες συνδυασμούς, που μας θυμίζουν τον γόρδιο δεσμό.
Όπως, όμως, μας δίδαξε ο Μέγας Αλέξανδρος, οι γόρδιοι δεσμοί λύνονται μόνο δραστικά.
Χαλαρά, λοιπόν, γιατί ακόμα κι αν κάνετε τον εντελώς λάθος συνδυασμό κρασιού και φαγητού, καμιά καταστροφή δεν πρόκειται να συμβεί. Δείτε το από τη θετική του πλευρά, ως μια επιπλέον γνώση, το συγκεκριμένο κρασί και το συγκεκριμένο φαγητό δεν συνδυάζονται. Οι περισσότεροι συνδυασμοί κρασιών και φαγητού είναι ευχάριστοι, ελάχιστοι καταστροφικοί και κάποιοι έξοχοι. Τους καταστροφικούς, επειδή είναι και ελάχιστοι, μπορείτε εύκολα να τους αποφύγετε.
Καταστροφικοί συνδυασμοί προς αποφυγήν είναι να μην πίνετε ξηρό κρασί συνοδεία φαγητών με γλυκό κρασί. Το κρασί θα φανεί δυσάρεστο, ξινό και ελαφρύ. Αν έχουμε ένα κόκκινο πολύ τονικό κρασί, καλό θα είναι να διαλέξουμε ένα κόκκινο κρέας για να το συνδυάσουμε. Αν ακολουθήσετε αυτά τα βασικά, οποιονδήποτε άλλο συνδυασμό κι αν κάνετε θα λειτουργήσει καλά. Μετά από αυτό μπορείτε, εφόσον ενδιαφέρεστε, να προχωρήσετε πιο πέρα για να βρείτε τον τέλειο συνδυασμό.
Η αρμονία
Ένας από τους βασικούς στόχους στο πάντρεμα κρασιού με φαγητού, όπως και σε κάθε γάμο, είναι αυτό να αποβεί αρμονικά. Κανένα από τα δύο δεν πρέπει να υποσκελίζει το άλλο. Επομένως, τόσο το κρασί όσο και το φαγητό καλό θα είναι να είναι παρόμοιας γευστικής και αρωματικής έντασης καθώς και παρόμοιου όγκου. Ένα φαγητό μαγειρεμένο με φρούτα θα αναζητήσει τη συντροφιά ενός φρουτώδους κρασιού. Ένα γλυκό επιδόρπιο θα συνδυαστεί με ένα γλυκό κρασί, αρμονία λοιπόν.
Η αρμονία μπορεί να είναι ο ιδεώδης κανόνας, μερικές φορές όμως η συμπληρωματικότητα είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Η λιπαρότητα πολλών φαγητών μπορεί να αντιμετωπιστεί με την αυξημένη οξύτητα ενός κρασιού (αρνάκι φούρνου με φρέσκο κάπως σωματώδες Ξινιστέρι ή Ασσύρτικο Σαντορίνης) όπως και με τις τανίνες. Συμπληρωματικές γεύσεις είναι ακόμα η γλυκιά με την ξινή, η αλμυρή και η πικρή με την ξινή.
Το βασικό κριτήριο για να συνδυάσουμε ένα φαγητό με κάποιο κρασί είναι ο τρόπος που έχει μαγειρευτεί. Αν πρόκειται για σκέτο ψητό χωρίς τη συνοδεία κάποιας σάλτσας, θα χρειαστούμε διαφορετικό κρασί απ’ την περίπτωση να έχουν χρησιμοποιηθεί λαχανικά, φρούτα ή αν έχει άσπρη σάλτσα, ντομάτα, καρυκεύματα κτλ., οπότε η γεύση του έχει ενισχυθεί.
Χρησιμοποιήστε, λοιπόν, την οξύτητα του κρασιού για να μετριάσετε την αυξημένη λιπαρότητα κάποιων φαγητών ή για να τα συνδυάσετε αρμονικά (το λεμόνι και η ντομάτα στο φαγητό φωνάζουν για οξύτητα στο κρασί). Σιγουρευτείτε ότι το κρασί που συνοδεύει ένα φαγητό με γλυκιά γεύση ή ένα γλυκό είναι τουλάχιστον το ίδιο γλυκό με το έδεσμα που συνοδεύει. Σε αντίθετη περίπτωση, το κρασί θα φανεί επίπεδο και δυσάρεστα ξινό. Τα αλμυρά φαγητά δένουν με γλυκά κρασιά. Επίσης δένουν με την τραγανή οξύτητα των λευκών κρασιών, όχι όμως και με τις τανίνες των ερυθρών, που τις κάνουν να φαίνονται πιο στυφές. Οι τανίνες δένουν θαυμάσια με τις πρωτεΐνες των ερυθρών κρεάτων, αν έχουν και πιπέρι ακόμα περισσότερο (το πιπέρι μαλακώνει τη στυφή αίσθηση των τανινών) όχι όμως και με τις πρωτεΐνες των σκέτων ψητών ψαριών, με τις οποίες δημιουργείται μια δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Αυτό δεν ισχύει στην περίπτωση που τα ψάρια έχουν μαγειρευτεί και με άλλα υλικά, οπότε η γεύση τους είναι ενισχυμένη. Σώφρον ακόμα θα ήταν να αποφεύγεται τις τανίνες με τα αβγά.
Κρασιά που έχουν έντονο άρωμα βαρελιού χρειάζονται πλούσια φαγητά, αλλιώς το άρωμα του βαρελιού θα ισοπεδώσει τα φαγητό. Τα κρασιά παλαίωσης έχουν αναπτύξει με το χρόνο ένα λεπτεπίλεπτο και συγχρόνως πολύπλοκο bouquet, το οποίο πολύ εύκολα θα χαθεί αν συνδυαστεί με ένα έντονο πιάτο. Προτιμήστε απλά φαγητά για να το συνοδέψετε, όπως ένα ψητό κρέας. Προσωπική μου όμως άποψη, είναι να μην το διακινδυνεύσετε και να το χαρείτε μόνο του.
Οι εχθροί του κρασιού
Μπορεί να είναι οι χειρότεροι εχθροί του κρασιού, γιατί διαθέτουν πολύ έντονη γεύση που δύσκολα συνδυάζεται, είναι όμως αντιμετωπίσιμοι. Παράδειγμα σοκολάτα, ο οινικός δικαστής απεφάνθη: Death by chocolate! Η Κουμανδαρία όμως (γλυκιά και με το άρωμα σοκολάτας που διαθέτει) θα τα βγάλει πέρα μια χαρά, όπως και ένα Muscat. Πολύ δυνατές γεύσεις είναι το λεμόνι και το ξύδι και θα χρειαστούν ένα πολύ αρωματικό κρασί με αυξημένη οξύτητα για ν' αντεπεξέλθει. Η απάντηση είναι φρέσκο Ξινιστέρι, Μοσχοφίλερο η Sauvignon Blanc.
Το σπανάκι όταν συνδυαστεί με τα κόκκινα κυρίως κρασιά δημιουργεί δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Αν όμως του προσθέσουμε λίγο λεμόνι, ένα λευκό κρασί με υψηλή οξύτητα είναι ό,τι χρειάζεται. Με παστά ψάρια είναι δύσκολο για τους ξένους αλλά ευτυχώς για μας τους Μεσογειακούς είναι ό,τι πιο απλό. Ανοίξτε ένα Fino Sherry ή μια ρετσίνα. Η έντονη οσμή και η πλούσια γεύση των αβγών δυσκολεύουν το συνδυασμό με το κρασί, αφού σχηματίζουν μια στρώση μέσα στο στόμα και μπλοκάρουν το κρασί. Διαλέξτε κρασί βασιζόμενοι στα υπόλοιπα συστατικά με τα οποία είναι μαγειρεμένο η συνοδεύεται το αβγό (σάλτσες κτλ.) ή συνοδεύστε το με σαμπάνια. Αποφεύγετε τα τανικά κρασιά, δηλαδή τα κόκκινα, και αυτά που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι.
Άλλες χρήσιμες συμβουλές, λοιπόν, αν στο φαγητό έχει χρησιμοποιηθεί κρασί, μπορείτε να συνεχίσετε με το ίδιο κρασί και στο τραπέζι. Φροντίστε σε αυτήν την περίπτωση να χρησιμοποιήσετε ένα καλό κρασί. Τα τηγανιτά φαγητά χρειάζονται την οξύτητα στο κρασί, για να μειωθεί η λιπαρότητά τους.
Με τα θαλασσινά αποφεύγετε τα ερυθρά κρασιά. Το κινέζικο και γενικά το ασιατικό φαγητό δένει πολύ καλά με ροζέ κρασιά, αλλά και με ένα Sauvignon Blanc. Εξαιτίας του συνήθως ουδετέρου χαρακτήρα που έχουν τα ζυμαρικά και τα ριζότο, οι σάλτσες που τα συνοδεύουν καθορίζουν και το κρασί που τα συνοδεύει.
Κρασί και τυρί
Τέλος, συμβουλές για τα τυριά. Όσο και αν φαίνεται παράδοξο, τα τυριά είναι τα πιο δύσκολα να συνδυαστούν με το κρασί. Η στυφή γεύση που έχουν οι τανίνες των ερυθρών κρασιών πολλές φορές συγκρούεται με την γεύση των τυριών. Για το λόγο αυτό είναι πιο λογική η επιλογή σχετικά ώριμων κρασιών για να συνοδεύσουν τυριά (οι τανίνες των νέων ερυθρών κρασιών είναι πολύ επιθετικές). Επίσης η γευστική και αρωματική πολυπλοκότητα των ώριμων ερυθρών κρασιών ταιριάζει πιο αρμονικά με την πολυπλοκότητα που παρουσιάζουν πολλά τυριά.
Το fondue τυριών χρειάζεται αρωματικά και ξηρά κρασιά, όπως ένα Sauvignon Blanc (ο τέλειος συνδυασμός). Τα σκληρά τυριά, όπως η παρμεζάνα, ταιριάζουν με τη μεγαλύτερη γκάμα κρασιών, συμπεριλαμβανομένων και των ερυθρών που διαθέτουν μέτριο έως πλούσιο σώμα. Τα κατσικίσια τυριά με το έντονο και χαρακτηριστικό άρωμά τους χρειάζονται λευκά αρωματικά κρασιά. Δοκιμάστε ένα φρέσκο ξινιστέρι ή Sauvignon Blanc ακόμη και ένα ώριμο Syrah που θα δράσει συμπληρωματικά.
Τα μαλακά πολύ λιπαρά τυριά, γενικώς χρειάζονται κρασιά με υψηλή οξύτητα, που δεν έχουν περάσει από βαρέλι. Τα λευκά κρασιά από Chardonnay σταφύλι ή όπως μια Σαντορίνη, αποτελούν την εύκολη και πιο σίγουρη λύση. Όσον αφορά τα μπλε τυριά, ο θεϊκός και ο πιο σίγουρος είναι τα γλυκιά κρασιά (συμπληρωματικότητα). Δοκίμασε Κουμανδαρία και το Roquefort με Sauternes.
Το ψωμί είναι ουδέτερο γευστικά και μας βοηθά να καθαρίσουμε το στόμα μας πριν από τη δοκιμή ενός κρασιού, προκειμένου να το εκτιμήσουμε καλύτερα. Με το κατάλληλο τυρί όμως και την έντονη γεύση που διαθέτει, μπορούν να κρυφτούν τα ελαττώματα του κρασιού και να πουληθεί πολύ εύκολα.
ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΚΑΣΣΙΑΝΟΣ
Πρόεδρος Παγκύπριου Συνδέσμου Οινοχόων.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου