Τέσσερα είναι, κυρίως τα στοιχεία που καθορίζουν την ποιότητα των κρασιών: το έδαφος, το κλίμα, η ποικιλία του αμπελιού και ο άνθρωπος. Για την παραγωγή ενός μεγάλου κρασιού πρέπει και τα τέσσερα να συνυπάρχουν και να αλληλεπιδρούν, προσθέτοντας έτσι το καθένα τα απαραίτητα στοιχεία της ποιότητας. Ως κυρίαρχο στοιχείο θεωρείται η ποικιλία του αμπελιού, ενώ ακολουθούν το έδαφος και το κλίμα. Ο παράγων άνθρωπος είναι καταλυτικός για τη δημιουργία κρασιών ποιότητας. Η καλύτερη ποικιλία, καλλιεργημένη στο ιδανικό έδαφος και κάτω από ιδανικές κλιματολογικές συνθήκες, δεν θα αποδώσει ποτέ τα αναμενόμενα χωρίς τη βοήθεια του έμπειρου και γεμάτου μεράκι οινοποιού. Αντίθετα, δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που μέτριες ποικιλίες έδωσαν, χάρη στον ανθρώπινο παράγοντα, εξαιρετικά, για τις δυνατότητές τους, αποτελέσματα. Ας τα πάρουμε όμως με τη σειρά:
Το έδαφος δεν προσφέρει μόνον στήριγμα στο φυτό, φιλοξενώντας το ριζικό του σύστημα, αλλά και τα απαραίτητα στοιχεία για τη διατροφή του και τη σωστή ανάπτυξη. Ορισμένα από αυτά τα στοιχεία πρέπει να εμπεριέχονται στο έδαφος σε μεγάλες ποσότητες. Για άλλα πάλι αρκεί η παρουσία εξαιρετικά μικρών ποσοτήτων (ίχνη σχεδόν). Αυτά τα ιχνοστοιχεία λειτουργούν ακριβώς όπως οι βιταμίνες για τον άνθρωπο. Είναι απαραίτητα για την παραγωγή σταφυλιών ποιότητας και η έλλειψή τους, όπως και στον άνθρωπο, επιδρά αρνητικά στην ανάπτυξη του φυτού και την ποιότητας των καρπών του.
TO ΕΔΑΦΟΣ
Αντίθετα με τις περισσότερες καλλιέργειες που απαιτούν εδάφη πλούσια σε οργανική ύλη, εύφορα και με νερό, το αμπέλι δίνει τον καλύτερο του εαυτό σε φτωχά σε οργανικές ύλες εδάφη και χωρίς πολύ νερό. Όταν το έδαφος είναι πλούσιο, η παραγωγή είναι μεν μεγάλη, όμως ο χυμός του σταφυλιού είναι πλούσιος σε νερό αλλά φτωχός σε συστατικά, καθοριστικά για την ποιότητα. Οι ανάγκες του αμπελιού σε νερό, γενικά, είναι μικρές. Αν όμως τα υπερβολικά ποτίσματα και το υγρό έδαφος δίνουν μέτρια κρασιά, δεν πρέπει, βέβαια να πιστέψουμε ότι η απόλυτη ξηρασία είναι συνώνυμη της ποιότητας. Γιατί όμως το έδαφος παίζει τόσο μεγάλο ρόλο στην ποιότητας του κρασιού; Είναι γνωστό σε όλους μας πως το Άργος βγάζει καλά πεπόνια, η Λακωνία καλά πορτοκάλια, η Κρήτη καλό λάδι και τα λοιπά. Αυτό συμβαίνει γιατί στην κάθε περιοχή το έδαφος έχει τα κατάλληλα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται φυτό για να δώσει καρπούς ποιότητας. Ταυτόχρονα, το έδαφος της κάθε περιοχής συμμετέχει με τη ρυθμιστική δύναμη που έχει στη διαμόρφωση της ποιότητας. Η ιδιαίτερα ηφαιστειακή γη της Σαντορίνης δεσμεύει την υγρασία της θάλασσας και το αμπέλι καταφέρνει και ευδοκιμεί στο εξαιρετικά ξερό αυτό νησί. Τα χαλικώδη εδάφη του Medoc, στην περιοχή του Μπορντώ συγκεντρώνουν την ηλιακή ακτινοβολία σαν θερμοσυλλέκτες και στη συνέχεια την αποδίδουν βοηθώντας στην ανάπτυξη του φυτού σ’ αυτή την ιδιαίτερα υγρή περιοχή με του ξαφνικούς παγετούς.
ΤΟ ΚΛΙΜΑ
Οι κλιματολογικές συνθήκες, που επικρατούν σε μια περιοχή, επηρεάζουν την ανάπτυξη του αμπελιού και, έμμεσα, την ποιότητας του κρασιού.
Το κρύο, η ζέστη, ο ήλιος, η βροχή σε κάθε στιγμή δρουν καθοριστικά, θετικά ή αρνητικά, στην πορεία ανάπτυξης του αμπελιού αλλά και της ωρίμανσής του σταφυλιού και συνεπώς προκαθορίζουν την ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί.
Ο όγκος των βροχοπτώσεων καθορίζει, σε συνδυασμό βέβαια με την απορροφητικότητα του εδάφους, τις διαθέσιμες για το αμπέλι ποσότητες νερού, αν οι ποσότητες αυτές είναι πολύ μικρές δεν είναι δυνατή η κυκλοφορία των θρεπτικών ουσιών μέσα στο φυτό. Αν πάλι είναι υπερβολικές, έχουμε υποβάθμιση της ποιότητας λόγω αύξησης της παραγωγής. Οι βροχές είναι απαραίτητες τους χειμερινούς μήνες για την δημιουργία αποθεμάτων που θα βοηθήσουν το φυτό τους ξηρούς καλοκαιρινούς μήνες. Μια βροχή πριν από τον τρύγο μπορεί να αποβεί μοιραία, γιατί λόγω γης υγρής και ζεστής ατμόσφαιρας ευνοείται η ανάπτυξη ασθενειών που επίσης οδηγεί στην καταστροφή της παραγωγής.
Το αμπέλι, όπως κάθε φυτικός οργανισμός, έχει ανάγκη από ήλιο ώστε μέσα από τις διαδικασίες της φωτοσύνθεσης να αναπτυχθεί και ν δώσει καρπό με συστατικά κατάλληλα για κρασιά ποιότητας (σάκχαρα, οξέα κλπ.). Οι ανάγκες σε ηλιοφάνεια για την περίοδο Μάρτιος – Οκτώβριος είναι 1300-1600 ώρες. Ο ήλιος προσφέρει επίσης και την απαιτούμενη θερμοκρασία για την επιβίωση του αμπελιού. Η ανάπτυξη του απαιτεί μια ελάχιστη θερμοκρασία που ο μέσος ετήσιος όρος δεν πρέπει να είναι μικρότερος από 9 έως 10 βαθμούς για τη δραστήρια περίοδο του αμπελιού. Το άθροισμα των ημερήσιων θερμοκρασιών, για εκείνη την περίοδο, κυμαίνεται από 3.000 ως 3.800 βαθμούς Κελσίου. Για να γίνει αυτό κατανοητό: στο στάρι η ανάγκη αυτή είναι 1.900 ως 2.300 βαθμοί. Αν η θερμοκρασία είναι απαραίτητο να φτάσει τους 10 βαθμούς άλλο τόσο είναι επικίνδυνο να πέσει κάτω από τους 4 βαθμούς κατά την περίοδο που οι βλαστοί είναι ακόμη τρυφεροί. Αναφερόμαστε στις παγωνιές που πέφτουν την άνοιξη και είναι δυνατόν να καταστρέψουν ολόκληρη την παραγωγή ή ακόμη να ξεράνουν ολοκληρωτικά το αμπέλι.
Τέλος οι άνεμοι επηρεάζουν έμμεσα την ποιότητα. Ο ρόλος τους είναι ρυθμιστικός της θερμοκρασίας και την υγρασίας. Στις ψυχρές περιοχές οι νότιοι άνεμοι προστατεύουν από τις χαμηλές θερμοκρασίες (παγετοί) τα φυτά. Αντίθετα ψυχροί βόρειοι άνεμοι, σε θερμές περιοχές, προστατεύουν το σταφύλι από την υπερβολική άνοδο της θερμοκρασίας. Αρκετά σπάνια, ισχυροί άνεμοι σπάνε τα τρυφερά βλαστάρια και συνεπώς η συγκομιδή είναι μειωμένη.
Οι κλιματολογικές λοιπόν συνθήκες επιδρούν στην ποιότητα του σταφυλιού, άρα και του κρασιού, με δύο τρόπους: Ευνοώντας ή εμποδίζοντας την πορεία ωρίμανσης του σταφυλιού και ευνοώντας ή εμποδίζοντας την ανάπτυξη των παρασίτων.
Η ΠΟΙΚΙΛΙΑ
Ο σημαντικότερος παράγων για την ποιότητα του κρασιού είναι η ποικιλία. Το αμπέλι υπάρχει χιλιάδες χρόνια και οι σημερινοί απόγονοί του διαφέρουν σημαντικά από αυτά τα πρώτα φυτά που οι άνθρωποι αντίκρισαν όταν άφησαν τις σπηλιές. Η φύση αλλά και η ανθρώπινη επέμβαση πέτυχαν, με τη διασταύρωση των ποικιλιών, να δημιουργήσουν νέες, δυνατότερες και εθισμένες στο εκάστοτε περιβάλλον. Έτσι δημιουργήθηκαν ποικιλίες ανθεκτικές στις ασθένειες, ποικιλίες με ιδιαίτερες προδιαγραφές αλλά και ποικιλίες με αυξημένες δυνατότητες παραγωγής (κυρίως για επιτραπέζια κρασιά). Ορισμένες ποικιλίες, αποκαλούμενες και ευγενείς, δίνουν παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας. Παρά το γεγονός ότι οι επιστήμονες σήμερα ελέγχουν απόλυτα τις συνθήκες που επηρεάζουν την ποιότητα των κρασιών δεν είναι πάντα δυνατόν να μεταφέρουμε το δυναμικό μιας ποικιλίας από την περιοχή της καταγωγής της σε μια άλλη περιοχή. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλές ξενικές ευγενείς ποικιλίες που καλλιεργήθηκαν στην Ελλάδα έδωσαν κρασιά μέτριας ποιότητας, ενώ άλλες έδωσαν κρασιά υψηλών προδιαγραφών που όμως είναι ποιοτικά κατώτερα από τα κρασιά που παράγονται από αυτές τις ποικιλίες στον τόπο της καταγωγής τους.
Εδώ πρέπει να τονίσουμε ότι στη χώρα μας υπάρχουν πάμπολλες ευγενικές ποικιλίες που καλλιεργούνται για χιλιάδες χρόνια στα ίδια μέρη ακόμη και με το ίδιο όνομα. Έχουμε στα χέρια μας ένα όπλο, αλλά δεν έχουμε ακόμη χρησιμοποιήσει με τον καλύτερο τρόπο.
Οι τεχνικές αξιοποίησης του ποικιλιακού παράγοντα σε σχέση με τη χρησιμοποίησή του διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες. Η πρώτη, που είναι η πιο απλή, αφορά την παραγωγή κρασιών που παράγονται από μία μόνο ποικιλία όπως στη Γερμανία, την Αλσατία, τη Βουργουνδία, την κοιλάδα του Λίγηρα. Η δεύτερη περίπτωση είναι η πιο πολύπλοκη και αφορά την ταυτόχρονη ανάμειξη πολλών ποικιλιών στη διάρκεια της ζύμωσης, π.χ. κοιλάδα του Ροδανού και στις περισσότερες ιταλικές περιοχές. Αυτό αφορά τόσο λευκές όσο και ερυθρές ποικιλίες οι οποίες πάλι είναι δυνατόν να συνοινοποιηθούν. Η Τρίτη είναι αυτή, της ξεχωριστής οινοποίησης, για κάθε ποικιλία, και της επιλεκτικής ανάμειξης προς το τέλος του πρώτου χειμώνα. Είναι τεχνική που εφαρμόζεται στο Μπορντώ και αφορά τόσο τα λευκά όσο και τα ερυθρά κρασιά.
from: http://www.wines2u.gr/
ΦΑΝΤΑΣΤΙΚΟ ΑΡΘΡΟ .ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ ΣΤΟΝ ΣΥΝΤΑΚΤΗ ΤΟΥ.
ΑπάντησηΔιαγραφήMoustos10@gmail.com
ΑπάντησηΔιαγραφή