Είναι γεγονός ότι η καρδούλα μας σκιρτά και ζεσταίνεται όταν ένα γλυκό κρασί διατρέξει ξαφνικά μέσα στις αισθήσεις, ενώ με την πρώτη κιόλας γουλιά, η καλή διάθεση ζωγραφίζεται στα πρόσωπά μας. Η διαπίστωση αυτή εξηγείται οινογνωστικά από το γεγονός ότι ανάμεσα στις τέσσερις θεμελιώδεις γεύσεις που εντοπίζουμε μέσα στο στόμα, δηλαδή το όξινο, το αλμυρό, το στυφό και το γλυκό, μόνο η τελευταία θεωρείται η πλέον ευχάριστη και αποδεκτή απ' όλους. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η καθολική αποδοχή μιας απρόσμενης γλύκας στον ουρανίσκο αποτελεί πάντα μια ανάπαυλα στη σκληρή καθημερινότητα, στιγματίζοντας γλυκά και τρυφερά κάθε αξέχαστη και μοναδική στιγμή της ζωής μας!
Πρόκειται για την περίφημη γλύκα Ονομασίας Προελεύσεως Ελεγχόμενη που προσφέρουν τα γλυκά κρασιά της χώρας μας, η πρωτοτυπία των οποίων τα καθιστά σήμερα ιδιαίτερα δημοφιλή.
Χωρίς αμφιβολία ο τρόπος παρασκευής και οινοποίησής τους επέβαλε την οινική νομοθεσία να τα χωρίσει σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τους «Οίνους γλυκείς φυσικούς» και τους «Φυσικώς γλυκείς οίνους». Η διαφορά τους φυσικά δεν είναι μόνο ότι το όμικρον της πρώτης περίπτωσης γίνεται… ωμέγα στη δεύτερη, αλλά κυρίως στην προέλευση της γλύκας και του αλκοόλ που περιέχουν.
Στην πρώτη λοιπόν κατηγορία ανήκουν τα περισσότερα ελληνικά «μιστέλια» που επίσημα ονομάζονται «Vins de liqueur». Ο γλυκός χαρακτήρας των κρασιών αυτών είναι αποτέλεσμα επέμβασης του οινολόγου, ο οποίος σε κάποιο σημείο της αλκοολικής ζύμωσης (ανάλογα με την περιεκτικότητα σε σάκχαρα και τον αλκοολικό βαθμό που επιζητείται), τη διακόπτει με προσθήκη οινικού οινοπνεύματος.
Χαρακτηριστικοί εκπρόσωποι της κατηγορίας αυτής είναι τα κρασιά από Μοσχάτο όπως αυτό των Πατρών και του Ρίου, το Μοσχάτο Κεφαλληνίας, το Μοσχάτο Λήμνου, το Μοσχάτο Ρόδου και το Μοσχάτο Σάμου που είναι ίσως και το μοναδικό ευρύτατα γνωστό ελληνικό κρασί στη διεθνή αγορά. Επίσης η «Μαυροδάφνη», που παρασκευάζεται από την ομώνυμη ποικιλία και από κορινθιακή σταφίδα, έχει δικαίωμα στην Ονομασία Προέλευσης, όταν η ποικιλία «Μαυροδάφνη» συμμετέχει στο τελικό κρασί, σε ποσοστό τουλάχιστον 50%.
Στη δεύτερη κατηγορία ανήκουν τα περίφημα και σπάνια «λιαστά» κρασιά για την παραγωγή των οποίων χρησιμοποιούνται υπερώριμα σταφύλια τα οποία μετά τον τρύγο, μένουν για ένα χρονικό διάστημα είτε στον ήλιο είτε σε ειδικούς χώρους για φυσική αφυδάτωση. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη συμπύκνωση της γλύκας μέσα στις σταφιδιασμένες ρώγες της οποίας μέρος θα μετατραπεί σε αλκοόλ κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Αντιπροσωπευτικά δείγματα της κατηγορίας αυτής είναι το περιζήτητο Vinsanto της Σαντορίνης, αλλά και τα «vins de paille» της περιοχής του Jura της Γαλλίας.
Τέλος, θα έχετε ακούσει για τα γλυκά κρασιά της περιοχής Sauternes, που δημιουργούνται με τη βοήθεια ενός σπάνιου μύκητα ο οποίος όταν ευνοείται από το κλίμα της περιοχής του Μπορντό, προσβάλλει την ποικιλία σεμιλιόν και την αφυδατώνει πάνω στο κλήμα. Ετσι, η φανταστική συμπύκνωση κάθε σταφιδιασμένης ρώγας περιέχει τα πολύτιμα σάκχαρα των κρασιών Sauternes, που όχι μόνο θεωρούνται τα μονάκριβα παιδιά της Γαλλίας αλλά και οι πανάκριβες επιλογές κάθε υψηλής γαστρονομικής εκδήλωσης στον κόσμο.
Θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρουμε ότι η τεχνολογία και η μέθοδος που χρησιμοποιείται κάθε φορά για την παρασκευή ενός γλυκού κρασιού είναι πολύπλοκη και διαφορετική για κάθε περίπτωση. Γι' αυτό η επιτυχία του εξαρτάται πάντα από τη σωστή επιλογή της κατάλληλης μεθόδου, η οποία θα σέβεται την αρμονική συνύπαρξη των υπόλοιπων αρωματικών συστατικών με τη γλύκα του σταφυλιού, που χωρίς αμφιβολία γοητεύει και συγκινεί στις μέρες μας κάθε απαιτητικό ουρανίσκο.
from: http://portal.kathimerini.gr του Δημήτρη Χατζηνικολάου, οινολόγου
