Ice wine

Η έκφραση «ice wine» θα μπορούσε να μοιάζει με ανέκδοτο -και αυτό διότι το αμπέλι, το σταφύλι, έχουν μάθει να ευδοκιμούν σε ήπια κλίματα, κοντά στη θάλασσα. Κι όμως, η φύση μπορεί να μας προσφέρει απλόχερα τα πάντα, ακόμα και -και εδώ είναι κυριολεκτικό- «παγωμένο κρασί».
Η ονομασία του, ανάλογα με τη χώρα προέλευσής του, είναι ice wine ή icewine ή Εiswein. Πρόκειται για ένα είδος γλυκού κρασιού, ιδανικού για επιδόρπιο, που παράγεται από σταφύλια τα οποία έχουν παγώσει πάνω στο κλήμα. Η παραγωγή αυτού του εξαιρετικού κρασιού είναι πραγματικά κάτι μαγικό, αν αναλογιστεί κανείς ότι στο «πατητήρι» πηγαίνουν παγωμένες ρώγες. Φυσικά, λόγω των δεδομένων κλιματολογικών συνθηκών που απαιτούνται δεν είναι πολλά τα σημεία του κόσμου που μπορούν να παράγουν τέτοιο κρασί. Στη Γερμανία ονομάζεται Εiswein και στον Καναδά icewine (οι μεγαλύτερες χώρες παραγωγοί τέτοιου κρασιού στον κόσμο). Σε μικρότερες ποσότητες παράγεται στην Αυστραλία, την Αυστρία, την Κροατία, τη Γαλλία, τη Νέα Ζηλανδία και τις Η.Π.Α.
Οι κλιματολογικές συνθήκες που βοηθούν στο να γεννηθεί ένα τέτοιο κρασί είναι αυτές όπου ο τόπος το μεν καλοκαίρι έχει υψηλές θερμοκρασίες -έτσι ώστε το αμπέλι να μπορέσει να ζήσει, να μεγαλώσει και να βγάλει σταφύλια- και το χειμώνα, περί τον Νοέμβριο, η θερμοκρασία κατεβαίνει στους -10°C.
Για να γεννηθεί ένα ice wine, πρέπει καταρχάς η θερμοκρασία (σύμφωνα με το νόμο) στον Καναδά να είναι -8°C ή παρακάτω και στη Γερμανία -7°C ή παρακάτω. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα πολλές φορές οι παραγωγοί να περιμένουν μέχρι τον Νοέμβριο ή και τον Δεκέμβριο για να παγώσουν οι ρώγες, πράγμα που πολλές φορές αχρηστεύει μεγάλο μέρος της σοδειάς. Λίγο πριν από τα Χριστούγεννα, όλοι οι παραγωγοί αυτών των τόπων παρακολουθούν εναγωνίως τον καιρό, περιμένοντας τα παγωμένα μεσάνυχτα που θα δώσουν το εναρκτήριο λάκτισμα για να ξεκινήσει ο τρύγος στα χιονισμένα αμπέλια. Ενα μέρος της σοδειάς σαπίζει πάνω στο αμπέλι, ενώ όταν φτάσει η στιγμή της περισυλλογής, συλλέγονται μόνον οι υγιείς, παγωμένες ρώγες -για να συμβεί αυτό, πρέπει να τις συλλέξουν νύχτα ή τις πρώτες πρωινές ώρες της ημέρας. Από την παγωμένη ρώγα (που στην ουσία έχει χάσει το νερό της), όταν συνθλίβεται, αυτό που βγαίνει είναι ελάχιστος χυμός με υψηλά σάκχαρα. Αν συνυπολογίσουμε ότι αυτές οι λίγες υγιείς ρώγες που φτάνουν στο συμπιεστή έχουν παγώσει και ξεπαγώσει 5-10 φορές πριν τρυγηθούν, είναι όλα αυτά μαζί που προσδίδουν σ’ αυτό το κρασί τη μοναδική του ιδιαιτερότητα αλλά και την κάπως ακριβή τιμή. Σπάνια αρώματα που γεννιούνται υπό τις μοναδικές αυτές διαδικασίες, μεθυστικές γεύσεις και ιδιαίτερα ευωδιαστά μπουκέτα που ζυμώνονται στις ακραίες καιρικές συνθήκες κάνουν τα κρασιά αυτά πλούσια, πληθωρικά και ερεθιστικά για την παλέτα.
Η ιστορία τους δείχνει να ξεκινάει από τα τέλη του 1700 στη Γερμανία, όπου τυχαία κάποιοι παραγωγοί έναν ιδιαίτερα βαρύ χειμώνα άφησαν λίγα τσαμπιά πάνω στα αμπέλια για να βρουν τροφή κάποια ζώα. Είδαν, όμως, ότι αυτές οι ρώγες λίγο αργότερα έγιναν ιδιαί-τερα γλυκές. Ετσι, τις έβαλαν στο πατητήρι και το πρώτο Εiswein ήταν γεγονός. Πολλά χρόνια αργότερα, αυτό το λάθος θα συστηματοποιούνταν για να βγουν στην παραγωγή τα πρώτα μπουκάλια. Η πρώτη προσπάθεια για τέτοιο κρασί που μεταφέρθηκε εκτός Γερμανίας ήταν στον Καναδά από Γερμανούς και Αυστριακούς μετανάστες στην περιοχή γύρω από τη λίμνη Οντάριο. Στις μέρες μας πια, ο Καναδάς, έχοντας βελτιώσει ιδιαίτερα αυτά τα «παγωμένα» κρασιά, είναι η υπ’ αριθμόν 1 παραγωγός χώρα στον κόσμο.
Η τυπική ποικιλία που ξεκίνησε να δίνει Εiswein στη Γερμανία ήταν το Riesling, ενώ στην Αμερική και τον Καναδά επικράτησε η Vidal και αργότερα η Cabernet Franc. Τα τελευταία χρόνια, όμως, πολλές ποικιλίες έχουν δώσει ice wine, ιδιαίτερα στον Νέο Κόσμο, αφού οι παραγωγοί μπαίνουν στο παιχνίδι και πειραματίζονται συνεχώς. Ετσι, νέα κρασιά φτάνουν στο τραπέζι μας από λευκές ποικιλίες όπως Seyval Blanc, Chardonnay, Gewurztraminer, Pinot Blanc και Kemer. Κόκκινες ποικιλίες που έχουν μπει στο παιχνίδι των ice wines είναι οι Merlot, Pinot Noir και Cabernet Sauvignon. Τον τελευταίο καιρό, ένας διάσημος παραγωγός από τον Νιαγάρα του Οντάριο, το Pillitteri Estates Winery, θέλησε να είναι ο πρώτος δημιουργός ice wine από ποικιλία Syrah.

from: http://www.imerisia.gr/

Στη χώρα του πόρτο



Ενα παλιό πορτογαλικό ρητό λέει πως η Λισσαβώνα διασκεδάζει και το Πόρτο εργάζεται. Είναι φυσικό. Οι κάτοικοι της πρωτεύουσας του Βορρά, που χωρίζεται στα δύο από τον ποταμό Ντόουρο, ασχολούνται από την αρχαιότητα με μια επίπονη αλλά και επικερδή εργασία: την εκμετάλλευση των αμπελιών της γειτονικής κοιλάδας απ' όπου βγαίνει ένα από τα κύρια εξαγώγιμα προϊόντα της χώρας, το φημισμένο κρασί πόρτο. Οι Ελληνες χρειάστηκε να κατακτήσουν το ευρωπαϊκό κύπελλο ποδοσφαίρου στο γήπεδο Ντραγκάο για να ανακαλύψουν τις χάρες της πόλης, λίγοι όμως γνωρίζουν περισσότερα πράγματα για τον οίνο με τη γλυκιά και βαθιά γεύση που ταυτίστηκε με την Πορτογαλία.

Το Πόρτο είναι μια ανάσα από τον Ατλαντικό. Ομως, το υγρό στοιχείο που κυριαρχεί στην πόλη είναι ο Ντόουρο, ο ποταμός που τη διχοτομεί: από τη μια πλευρά του βρίσκεται η πόλη με τα εμπορικά της καταστήματα, τα σπίτια με τα πλακάκια στις προσόψεις και τις απλωμένες μπουγάδες. Από την άλλη, η όχθη που ονομάζεται Βίλα Νόβα ντα Γκάια. Εκεί βρίσκονται οι αρμαζένς, οι αποθήκες ωρίμασης του κρασιού που μέχρι πρότινος μεταφερόταν με βάρκες. Καθένας από τους μεγάλους οίκους παραγωγής έχει τις δικές του δεξαμενές, τα κελάρια αλλά και κατάλληλες αίθουσες όπου οι ενδιαφερόμενοι μπορούν, μέσα στη μισή ώρα που διαρκεί η ξενάγηση, να δοκιμάσουν 2 είδη πόρτο. Δεν υπάρχει επισκέπτης της πόλης που να μην μπει στον πειρασμό να πιει μερικά ποτηράκια και να δει τους γλάρους να κάνουν χαμηλές πτήσεις πάνω από τις κεραμιδένιες στέγες της νότιας όχθης.

Ιστορικά, το πόρτο οφείλει τη γέννησή του σε μια σειρά γεωπολιτικών συμφερόντων. Ο πόλεμος μεταξύ Βρετανών και Γάλλων ανάγκασε τους πρώτους να αναζητήσουν αλλού αγορά κρασιού και όχι στους μισητούς εχθρούς τους. Ετσι ανέβηκε κατακόρυφα η ζήτηση κρασιού από την Ιβηρική Χερσόνησο. Σε αντάλλαγμα, τα πλοία ταξίδευαν πίσω συνήθως γεμάτα με βρετανικά υφάσματα. Για να διατηρείται καλύτερα τα κρασί κατά τη μεταφορά του, ενίσχυαν την αντοχή, τη γεύση και τους βαθμούς του οινοπνεύματος με ένα απόσταγμα που μοιάζει με το μπράντι, το οποίο ονομάζεται αγουαρδιέντε. Αυτή η ιδιαίτερη μείξη χάρισε στο πόρτο την ιδιαίτερη γεύση του και το έκανε με τον καιρό πολύ δημοφιλές ντιζεστίφ. Τα τελευταία χρόνια -με την τονωτική ένεση του μάρκετινγκ- το πόρτο έχει χάσει τον «μονόχνωτο» χαρακτήρα του και έχει γίνει συστατικό σε πολλές συνταγές κοκτέιλ έτσι ώστε να μην είναι ένα ποτό που αφορά μονάχα τους μεγαλύτερους σε ηλικία. Ενα πολύ δροσερό απεριτίφ για το καλοκαίρι, για παράδειγμα, είναι λευκό πόρτο με μια φέτα λεμόνι, πάγο και τόνικ. Είναι κρίμα, λοιπόν, να θεωρείται το πόρτο μια απόλαυση μετά το φαγητό. Και πράγματι, με τις συνταγές των κοκτέιλ το κρασί αυτό γνωρίζει μια δεύτερη νιότη και ειδικά στις ΗΠΑ έχει μεγάλη επιτυχία.
Σερβίρεται πάντα με το αριστερό χέρι!
Από τη στιγμή όμως που θα αποφασίσετε να ανοίξετε το μπουκάλι, πρέπει να το βάλετε σε άλλο δοχείο και να το καταναλώσετε αμέσως. Ο παραδοσιακός τρόπος σερβιρίσματος του πόρτο είναι πάντοτε προς τα αριστερά. Ο θρύλος λέει ότι η συνήθεια αυτή δημιουργήθηκε έτσι ώστε να έχουν οι ευγενείς το δεξί τους χέρι ελεύθερο σε περίπτωση που χρειαστεί να πιάσουν γρήγορα το σπαθί τους. Μόνη εξαίρεση στον κανόνα αυτό είναι όταν κάθεται μια κυρία δεξιά σας…

Φερθείτε του όπως του αξίζει

Τα σκουρόχρωμα παλαιωμένα πόρτο σερβίρονται σε θερμοκρασία δροσερού δωματίου (17° - 19° C), σε αντίθεση με τα νεότερα ανοιχτόχρωμα που θα τα απολαύσετε παγωμένα. Μια καλοκαιρινή πρόταση για πόρτο είναι ένα παγωμένο Τawny Port με ψημένα αλμυρά αμύγδαλα!
Το σωστό ποτήρι για το πόρτο είναι η κλασική τουλίπα του λευκού κρασιού. Προσοχή: μη γεμίζετε ποτέ περισσότερο από το μισό!
Τα περισσότερα πόρτο που πωλούνται στην αγορά είναι έτοιμα για κατανάλωση και δεν θα ωφεληθούν άλλο από το πέρασμα του χρόνου.
Τα μόνα πόρτο που αξίζει να φυλάξετε «ξαπλωμένα» στη κάβα σας είναι τα Vintage port, τα Traditional Late -Bottled Vintage, και τα Crusted port. Aυτά χρειάζονται οπωσδήποτε μετάγγιση. Αυτό σημαίνει πως θα πρέπει το μπουκάλι να σταθεί όρθιο για 24 τουλάχιστον ώρες, έτσι ώστε το ίζημα να μαζευτεί όλο κάτω κάνοντας έτσι ευκολότερη την μετάγγιση. Αδειάστε προσεκτικά το περιεχόμενο σε ένα καθαρό δοχείο και στη συνέχεια, αφού ξεπλύνετε το μπουκάλι από το ίζημα, βάλτε το πάλι μέσα.
Παραδοσιακά, το πόρτο σερβίρεται στο τέλος του δείπνου συνοδεύοντας δυνατά τυριά. Δοκιμάστε ένα Vintage παλαιωμένο με μια πλάκα μαύρη πικρή σοκολάτα. Τέλειο!
Τα πιο γνωστά και ευρείας κυκλοφορίας πόρτο στην Ελλάδα είναι τα Taylor's, Sandeman, Fonseca.

απόσπασμα από: http://portal.kathimerini.gr/

Γενετικά τροποποιημένες ποικιλίες θα αποτελέσουν το μέλλον του κρασιού

Το πόσο ευοίωνο θα είναι το μέλλον της οινοποιίας και του κρασιού, θα εξαρτηθεί από το κατά πόσο θα αναπτυχθούν νέες ποικιλίες γενετικά τροποποιημένων σταφυλιών, σύμφωνα με Αμερικανούς επιστήμονες που μελετούν το γονιδίωμα του σταφυλιού και έχουν ήδη δημιουργήσει γενετικούς «χάρτες» για πάνω από 1.000 είδη αμπελιών.
Οι ερευνητές, με επικεφαλής τον Σιν Μάιλς της Ιατρικής Σχολής του πανεπιστημίου Στάνφορντ (και πιο πριν του Κορνέλ), που δημοσίευσαν τη σχετική μελέτη στο περιοδικό της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών των ΗΠΑ (PNAS), σύμφωνα με το BBC, αναφέρουν ότι ο βασικός στόχος είναι να δημιουργηθούν ποικιλίες ανθεκτικές στις διάφορες ασθένειες.
Οι πιο γνωστές ποικιλίες, από όπου προέρχονται μια σειρά από γνωστά και αγαπητά κρασιά (μερλό, σαρντονέ, σεμιγιόν, ρίσλινγκ κ.α.) κατά βάση έλκουν την καταγωγή τους από ένα είδος αμπελιού (Vitis vinifera vinifera), το οποίο για πρώτη φορά εκτιμάται ότι καλλιεργήθηκε πριν από 5.000 σε μια περιοχή της σημερινής Τουρκίας ή κοντά σε αυτήν. Από τότε, σιγά-σιγά, η καλλιέργεια και η οινοποιία επεκτάθηκε στις πιο μακρινές χώρες.
Η αρχική γεωργική αμπελοκαλλιέργεια διαφοροποιήθηκε σταδιακά σε εκατοντάδες λευκές και κόκκινες ποικιλίες, παρόλα αυτά τα σταφύλια, από όπου παράγονται τα διάφορα κρασιά, παραμένουν μέχρι σήμερα ουσιαστικά μέλη του ίδιου είδους, με περιορισμένη διασταύρωση μεταξύ των επιμέρους ποικιλιών.
Όπως είπε ο Μάιλς, η έλλειψη διασταύρωσης και περαιτέρω γενετικής διαφοροποίησης καθιστά τα φυτά πιο ευάλωτα σε παθογόνους οργανισμούς. Σε διάφορες περιπτώσεις, καθώς οι ασθένειες των φυτών εξαπλώνονται διεθνώς, τα αμπέλια συχνά δεν έχουν τις αναγκαίες φυσικές αντιστάσεις, με συνέπεια την καταβολή υψηλού οικονομικού κόστους για την προστασία τους με χημικά. Καθώς όμως η Ευρωπαϊκή Ένωση που παράγει περίπου το 70% των κρασιών παγκοσμίως, προσπαθεί να προωθήσει την υγεία των καταναλωτών και την προστασία του περιβάλλοντος, ο ψεκασμός αυτών των χημικών στις γεωργικές καλλιέργειες επιδιώκεται να περιοριστεί, κάτι που θα ενταθεί στο μέλλον (από το 2013) με βάση τις προτάσεις της Ευρωπαϊκής Επιτροπής.
Έτσι, οι επιστήμονες προσπαθούν να αναπτύξουν νέες ανθεκτικότερες ποικιλίες, είτε μέσω διασταύρωσης των αμπελιών με πιο ανθεκτικά είδη, είτε μέσω «χειραγώγησης» των γονιδίων των σταφυλιών, ώστε να γίνουν άτρωτα στις μολύνσεις. Η πρώτη και πιο συμβατική μέθοδος της διασταύρωσης θεωρείται πιο ακριβής και χρονοβόρα, καθώς τα νέα υβριδικά φυτά πρέπει να αναπτυχθούν επί τρία ή τέσσερα χρόνια μέχρι να καρπίσουν. Στη συνέχεια, θα πρέπει να ακολουθήσει η αργή διαδικασία οινοποίησης και αξιολόγησης του προϊόντος, πριν οι παραγωγοί να είναι σίγουροι ότι όντως δημιούργησαν μια βιώσιμη και ποιοτική ποικιλία.
Με στόχο να προωθήσουν τη δεύτερη επιλογή της αγροτικής βιοτεχνολογίας, οι Αμερικανοί ερευνητές «χαρτογραφούν» το DNA των διαφόρων αμπελιών, εντοπίζοντας γονίδια σχετικά με την οξύτητα, την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, την ανθεκτικότητα στις ασθένειες κ.α. Στόχος τους είναι, στη συνέχεια, να μεταφέρουν το επιλεγμένο γενετικό υλικό στα νεαρά φυτά, να αναλύσουν το DNA αμέσως μόλις αυτά βγάλουν τα πρώτα φύλλα τους και να αποφασίσουν -σε σύντομο χρόνο- ποια φυτά θα κρατήσουν με βάση το γενετικό «προφίλ» τους. Η όλη διαδικασία είναι πιο γρήγορη σε σχέση με την παραδοσιακή διασταύρωση των φυτών, αλλά και 100 φορές φθηνότερη, σύμφωνα με τον Μάιλς.
Μέσα από τέτοιους γενετικούς πειραματισμούς αναμένεται μελλοντικά να δημιουργηθούν νέες ποικιλίες κρασιών. Το κρίσιμο ερώτημα είναι όμως αν οι καταναλωτές θα δεχτούν να πίνουν με ευχαρίστηση κρασί από γενετικά τροποποιημένα αμπέλια.

from; www.kathimerini.gr