Λευκό μοσχάτο, ποιοτικό, ελκυστικό και ανατρεπτικό συνάμα

Και τι δεν κουβαλάει η ιστορία του λευκού μοσχάτου. Από ταξιδευτές, πειρατές, και Οθωμανούς κατακτητές μέχρι ποιητές και τιτλούχους. Όλοι βάλανε στο timing που τους αναλογούσε, το πετραδάκι που χρειαζόταν για να χτιστεί σιγά σιγά η φήμη του. Κυρίως, όμως, οι παραγωγοί του, οι άνθρωποι που το αγάπησαν και επέμειναν τόσο πολύ, ώστε το λευκό Μοσχάτο να δηλώνει σήμερα «παρών» στα πέρατα της οικουμένης του κρασιού. Κι αν θέλουμε να μιλήσουμε για την ιλουστρασιόν εκδοχή του λευκού Μοσχάτου, τότε θα πρέπει να ρίξουμε μια προσεκτικότερη ματιά στους αμπελώνες της Σάμου που είναι σαν προσεγμένη ζωγραφιά. Εκεί οι συνθήκες που ωριμάζει είναι ιδανικές και το λευκό Μοσχάτο προεδρεύει, καθώς τα σταφύλια του κοιτάζουν περήφανα το Αιγαίο.
Το μικρόρρωγο άσπρο μοσχάτο, ο αυτοκράτωρ της ποιότητας
Για το Μοσχάτο, η Jancis Robinson γράφει στο βιβλίο της «Vines, Grapes and Wines» (Mitchell Beazley,1986): «Το καλύτερο είδος Μοσχάτου ήταν γνωστό στην Ελλάδα αιώνες πριν τα άλλα είδη προβάλουν στην επιφάνεια. Το νησί της Σάμου είναι το παγκόσμιο αρχηγείο και η ποικιλία παραμένει η σημαντικότερη όλου του νησιού.

Στην Ελλάδα το Άσπρο Μοσχάτο δίνει ακόμη τα φημισμένα γλυκά κρασιά της Σάμου, της Πάτρας, του Ρίου Πατρών και της Κεφαλονιάς». Υπάρχουν πολλές «φορεσιές» της ποικιλίας και άλλα τόσα διαφορετικά ονόματα. Όμως το μικρόρρωγο άσπρο Μοσχάτο είναι ο απόλυτος κυρίαρχος, ο αυτοκρά­τορας της ποιότητας της μεγάλης αυτής οικογένειας.

Γεγονός είναι πως η άνθηση του Μοσχάτου στη Μεσόγειο (και στην Ελλάδα) σχετίζεται άμεσα με το ότι μόνο τα σχετικά θερμά κλίματα μπορούν να αναπτύξουν ομαλά αυτή την ποικιλία για να δώσει κρασιά με πλούσια και έντονη γεύση. Τρανή απόδειξη, η περίπτωση της Σάμου, όπου το αμπέλι φοράει τα γιορτινά του στα μεγάλα υψόμετρα και στα αργιλοσχιστώδη εδάφη. Όπως συμβαίνει με τη μουσική, έτσι και το κρασί μπορεί να μας προσφέρει συναίσθημα, εικόνες, μυρωδιές, και ένα στοιχείο του θα ξυπνήσει μνήμες από εποχές που δεν έχουμε ζήσει.

Λέγεται πως οι αρχαίοι Έλληνες μετέφεραν το Μοσχάτο πέρα από την Κριμαία και αφού πάτησε γερά στα πόδια του στην Ελλάδα (κυρίως τη νησιωτική, με επίκεντρο τη Σάμο), απλώθηκε σιγά σιγά σ’ ολόκληρο τον κόσμο. Η ιστορία του αμπελώνα του κρασιού της Σάμου και του Μοσχάτου χάνεται στο χρόνο, στην εποχή που βασίλευε στο νησί ο Αγκαίος, ήρωας της Αργοναυτικής Εκστρατείας. Όσο για τα χαρίσματα της σαμιώτικης γης και των προϊόντων της, ένας άλλος αρχαίος Έλληνας, ο Αίθλιος, ισχυριζόταν ότι στη Σάμο τα αμπέλια, οι συκιές και οι τριανταφυλλιές καρποφορούσαν δύο φορές το χρόνο! Υπερβολή; Ίσως, αλλά χαρακτηριστική της φήμης που είχε πάντα η Σάμος και η γη της.

Η τοπική παράδοση αναφέρει πως ο (Σάμιος) Πυθαγόρας είχε φτιάξει μια κούπα για να πίνει με μέτρο το κρασί. Είχε μάλιστα σχηματίσει μια γραμμή στο εσωτερικό της, η οποία οριοθετούσε το σημείο που έπρεπε να σταματήσει το γέμισμα. Μια στάλα παραπάνω και η κούπα άδειαζε όλο της το κρασί από μια κρυφή οπή που βρίσκονταν στη βάση. Ο Λόρδος Βύρων, αδιαφορώντας για το πυθαγόρειο μέτρο, έγραψε στο ποίημά του με τίτλο «Isle of Greece»: «γέμισε ξέχειλη την κούπα με σαμιώτικο κρασί». («Fill high the bowl with Samian wine»).

Η πραγματική όμως φήμη του νησιού ως τόπου παραγωγής κρασιών διάσημων για την ποιότητά τους δεν έχει σχέση με την αρχαία Ελλάδα. Αναπτύχθηκε πολύ αργότερα, στους Χριστιανικούς Χρόνους, κατ’ αρχάς πριν την εισβολή των πειρατών (τέλη του 1400) και στη συνέχεια όταν επέστρεψαν οι πληθυσμοί και ξανακατοικήθηκε το νησί (τέλη του 1600).
Η Σάμος και το μοσχάτο
Για να υπάρξουν κρασιά πραγματικά υψηλής ποιότητας, πρέπει να βρεθούν τα κατάλληλα σταφύλια στο κατάλληλο terroir και μάλιστα καλλιεργημένα με πολύ χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις. Κάτι δηλαδή που η Σάμος διαθέτει σε εξαιρετικό βαθμό, όπως επίσης, παράλληλα, μεγάλη έκταση που προσφέρει και την ποσοτική υπεροχή.

Το μεγαλύτερο μέρος της έκτασης των αμπελώνων της Σάμου βρίσκεται στα δυτικά, βόρεια και κεντρικά τμήματα του νησιού. Λόγω της απότομης πλαγιάς που χαρακτηρίζει τα βουνά της, πολλοί από τους αμπελώνες, ιδιαίτερα εκείνοι με υψηλό υψόμετρο, έχουν φυτευτεί σε πεζούλες, στα 800 μέτρα πάνω από το Αιγαίο. Φανταστείτε ένα αμφιθέατρο, στις κερκίδες του οποίου «κάθονται» τα αμπέλια που καταλαμβάνουν σχεδόν κάθε επίπεδο της ανηφοριάς, όπως για παράδειγμα στις ορεινές περιοχές πάνω από το χωριό Βουρλιώτες, στη βόρεια πλευρά του όρους Άμπελος.

Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα βρεθείτε στο νησί ή θα το επιλέξετε ως τον επόμενο προορισμό σας, ξεφύγετε για λίγο από τις υπέροχες παραλίες και ανακαλύψτε τη μυρωδάτη του πλευρά για την οποία είναι διάσημο ανά την υφήλιο. Για να φτάσετε εκεί θα διανύσετε δρόμους με πολλές στροφές, θα πάρετε μια γερή δόση οξυγόνου από το καταπράσινο τοπίο, θα απολαύσετε τη μαγεμένη σιωπή και αφού περάσετε τους Βουρλιώτες, θα συναντήσετε την Παναγία τη Βροντιανή – βρίσκεται νοτιότερα, μέσα σε μια παραμυθένια δασώδη περιοχή στα 450 μέτρα.

Εκεί θα σταθείτε για να πάρετε γεύση από την καταπληκτική θέα προς τα βόρεια και τα ανατολικά. Κάντε και μια στάση σε μια από τις πολλές πηγές του νησιού – που θεωρούνται από τις καλύτερες στη χώρα μας, για να δροσιστείτε ακριβώς όπως το κάνουν και τα σταφύλια.

Ύστερα, το βλέμμα σας θα σταθεί σίγουρα στα πετρώματα του τόπου, που ο χρόνος τα έχει αφήσει ανέπαφα και στα κεχριμπαρένια χώματα των αμπελώνων. Το βέβαιο είναι πως θα θαυμάσετε τα βορινά κρασοχώρια που απλώνονται στις πλαγιές του βουνού Άμπελος και φτάνουν ως τα βορινά παράλια του νησιού. Λίγο έξω από το Βαθύ, επισκεφθείτε και το Μουσείο του Σαμιακού Οίνου που βρίσκεται στο Μαλαγάρι, και ταξιδέψτε στο χρόνο ανακαλύπτοντας τον τρόπο με τον οποίο έφτιαχναν οι πρόγονοί μας το κρασί. Τέλος, δοκιμάστε τα κρασιά στον ειδικό χώρο του μουσείου, και «μυρίστε» ταυτόχρονα την ιστορία του πλούσιου σαμιώτικου κρασιού.

from:http: http://www.athinorama.gr/

Aging Wine Without a Cellar

Although 99 percent of all the wine made in the world is meant to be enjoyed while it is young and fresh, the remaining 1 percent includes many of the most noteworthy wines. Accordingly, it's the rare wine lover who doesn't eventually decide that it would be a fine idea to "lay down" a few Bordeaux or Burgundies, Ports or fine dessert wines to improve with age.

But then you learn the "gotcha" of wine cellaring: For the best long-term results, fine wines need to be kept at a constant 55-60F (13-15C). Too cold, and they will barely evolve at all; too warm, and they will age quickly but not well.

So for SERIOUS wine collecting, unless you're lucky enough to have a natural cave or earthen basement that maintains the right temperature year-round, you'll have to invest in a free-standing cellar unit - a fancy refrigerator designed for wine - or have an insulated, climate-controlled room built in. As you might imagine, these are not inexpensive options.

Is there any hope for those of us who enjoy wine and want to try aging a few bottles without having to make a four-figure investment?

Well, sort of. With the understanding that it's a compromise, there is no reason to let the lack of a cellar deter you from setting a few good bottles aside. Here are a few hints that may help maximize your success:

* Start with ageworthy wines: "Big," tannic reds - Bordeaux and good international Cabernet Sauvignons, Rhones and Shirazes, and good Spanish reds like Rioja and Ribera del Duero - as well as fortified dessert wines like Port (both the Portuguese original and the Australian variety) and Madeira hold up well under adverse conditions. Don't try to age whites or delicate reds except perhaps as a limited experiment to see what will happen. Sometimes wine will suprise you.

* Choose your location wisely: Find a cool, quiet corner for your wine collection. Don't use the kitchen or dining room, and choose a spot away from direct sunlight and heat registers.

* Do not disturb: Let your wine bottles rest on their sides, so the cork stays in contact with the wine. And if you've heard the old legend about "turning" your bottles periodically, forget it. Your wine is sleeping, and it doesn't want to have somebody come in and roll it over any more than you would.

* Don't wait too long: While ageworthy wines stored under perfect conditions may last for decades, don't expect that kind of results at room temperature. Just about any cellarable wine should last fine for two or three years, especially in an air-conditioned or naturally cool home environment. But based on my experimence, five years approaches the limit; after that you run an increasing risk that your wine will be "tired" at best ... losing its fruit, browning in color, and taking on the heavy, sherrylike qualities that oxidation imparts.

from: http://www.guamdiner.com

Mια «αυτοκρατορία» κλονίζεται

Τι είναι αυτό που μπορεί να στρέψει έναν ολόκληρο λαό εναντίον μιας οινοποιίας; Την απάντηση γνωρίζει καλά πλέον ο κορυφαίος Πορτογάλος οινοπαραγωγός Miguel Champalimaud, ιδιοκτήτης της οινοποιίας «Quinta do Cotto», ο οποίος, δύο χρόνια πριν, ανακοίνωσε την απόφασή του να αντικαταστήσει το πώμα φελλού με βιδωτό, σε όλα τα κρασιά της εταιρείας του. Αυτό ήταν! Η κοινή γνώμη ξεσηκώθηκε, τα μίντια μιλούσαν για «εθνική προδοσία», κάποιοι έριξαν την ιδέα ακόμα και για μαζικό μποϊκοτάζ των προϊόντων του.
Η ιστορία αυτή ίσως σας φανεί ανεξήγητη. Δεν είναι, όμως, αν αναλογιστείτε ότι η Πορτογαλία είναι η χώρα του φελλού, με τη μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως: με 720.000 εκτάρια φελλόδεντρων παράγει κάθε χρόνο 180.000 τόνους φελλού και το 52% των πωμάτων που χρησιμοποιούνται σε ολόκληρο τον κόσμο. Εχουμε, δηλαδή, να κάνουμε με μιαν ιδιαίτερα ανθηρή βιομηχανία -με χιλιάδες θέσεις εργασίας-, της οποίας ο τζίρος πλησιάζει τα δύο δισεκατομμύρια ευρώ. Κι επειδή η «αυτοκρατορία» αυτή πλήττεται χρόνο με το χρόνο ολοένα και περισσότερο από την εισβολή στη διεθνή αγορά των συνθετικών πωμάτων, μπορούμε να καταλάβουμε την οργή των Πορτογάλων βλέποντας έναν συμπατριώτη τους να θίγει τα… ιερά και τα όσια.
Κι ενώ στη δυτική εσχατιά της Ευρώπης ο φελλός παραμένει, παρά τις δυσκολίες, βασικός «πυλώνας» μιας ευημερούσας οικονομίας, στον ελληνικό προφορικό λόγο είναι μάλλον παρεξηγημένος. Του αποδίδονται ανθρώπινα ελαττώματα ιδιαίτερα ενοχλητικά: η κενότητα, η ελαφρότητα, η ανοησία. Κι όμως, στη διαδικασία παραγωγής και του ελληνικού κρασιού είναι ένας από τους αδιαμφισβήτητους «ισχυρούς κρίκους». Του αξίζει, λοιπόν, να τον γνωρίσουμε καλύτερα.
Στον κόσμο της quercus suber
Τον 17ο αιώνα στην Αγγλία, στην Ολλανδία και στη Γαλλία άρχισαν να φτιάχνονται τα πρώτα -χειροποίητα, φυσικά- γυάλινα μπουκάλια, που σφραγίζονταν με ξύλινα πώματα, τυλιγμένα σε ύφασμα και μουσκεμένα σε ζωικό λίπος. Οι πρώτοι φελλοί λέγεται ότι χρησιμοποιήθηκαν για να κλείσουν τις φιάλες της φημισμένης σαμπάνιας Dom Perignon. Από τότε κύλησε πολύ κρασί στο αυλάκι της ιστορίας… Οι φελλοί εξελίχθηκαν, βελτιώθηκαν, απέκτησαν φανατικούς φίλους και ορκισμένους εχθρούς.
Ο παραδοσιακός φελλός κόβεται από τον φλοιό της φελλόδρυος (quercus suber), ενός είδους βελανιδιάς που φύεται κυρίως στη δυτική Μεσόγειο και ζει περίπου 200 χρόνια. Η φελλόδρυς αναπτύσσεται πολύ αργά και χρειάζεται περίπου 40 χρόνια για να παραγάγει ένα στρώμα αρκετά πυκνό ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή φελλού. Μετά την πρώτη αφαίρεσή του, ο φλοιός της ανανεώνεται ξανά κάθε 9 - 12 χρόνια.
Στην περίοδο της συγκομιδής, τους θερινούς μήνες συνήθως, ο φλοιός πρέπει να αφαιρεθεί πολύ προσεκτικά για να μην τραυματιστεί το δέντρο. Στη συνέχεια, τα κομμάτια που έχουν αποκολληθεί θα μείνουν στο δάσος μερικές εβδομάδες, για να στεγνώσουν. Οταν πια θα παραδοθούν στο εργοστάσιο που θα αναλάβει την επεξεργασία τους, θα βυθιστούν κατ' αρχάς σε νερό που βράζει, για 1 - 2 ώρες, για να εξοντωθούν οι μικροοργανισμοί και τα έντομα αλλά και για να φουσκώσει η πολύτιμη πρώτη ύλη, να αυξηθούν το πάχος και η ελαστικότητά της. Αφού ξεκουραστεί για περίπου 15 μέρες, ο φελλός θα μπει και πάλι στο καζάνι. Μετά το δεύτερο βράσιμο, τα φύλλα του θα ταξινομηθούν ανάλογα με την ποιότητα και το πάχος τους, θα κοπούν σε λωρίδες και μέσω μιας διατρητικής μηχανής, θα προκύψουν οι φελλοί.
Στη συνέχεια θα απολυμανθούν και θα περάσουν από διαδικασία λεύκανσης. Παλαιότερα, η λεύκανση προκαλούνταν με χλώριο, το οποίο δεν χρησιμοποιείται πια για έναν εύλογο λόγο: γιατί μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση του κρασιού. Αντ' αυτού σήμερα, ευρέως διαδεδομένο είναι το υπεροξείδιο. Κατόπιν, οι φελλοί θα ξηρανθούν, θα μαρκαριστούν με μελάνι και, τέλος, θα υποστούν επεξεργασία με πυρίτιο ή παραφίνη, για να μπορούν οι καταναλωτές να τους αφαιρούν από τα μπουκάλια χωρίς ιδιαίτερη δυσκολία. Τα κομμάτια που περισσεύουν και τα τρίμματα θα αξιοποιηθούν για τους πεπιεσμένους φελλούς.
Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες φυσικών φελλών - ανάλογα με το μήκος τους και τον αριθμό των πόρων στον φλοιό τους. Οι φελλοί που συνήθως χρησιμοποιούνται για τα φθηνότερα κρασιά είναι φτιαγμένοι από πεπιεσμένα -«συναρμολογημένα»- κομματάκια φελλού. Ενας μέτριας ποιότητας φελλός γίνεται από σκόνη φελλού και κόλλα. Εχει εμφάνιση αλλά όχι τις πραγματικές αρετές του φελλού. Κι επιπλέον, εάν το κρασί έρθει σε επαφή με την κόλλα, οι επιπτώσεις για τη γεύση και το άρωμα του οίνου είναι ολέθριες. Για το λόγο αυτό, μερικοί παρασκευαστές ενισχύουν τους (φθηνούς) φελλούς τους με μια λεπτή φέτα φυσικού φελλού σε κάθε άκρη του πώματος. Ημίμετρα…
Θα καταφέρει ο φελλός να επιζήσει;
Ζει και αναπνέει μαζί με το κρασί. Είναι μέρος της καθημερινότητας κάθε οινόφιλου απ' άκρη σ' άκρη της γης. Κι όμως, η πρωτοκαθεδρία του φελλού αμφισβητείται πλέον ανοιχτά. Πολλοί παραγωγοί του Παλαιού και του Νέου Κόσμου δείχνουν να χάνουν την υπομονή τους με τα ολοένα συχνότερα προβλήματα στεγανότητας που οδηγούν σε σποραδικές οξειδώσεις ή και διαφυγή υγρού. Μιλούν ακόμη και για περιπτώσεις που ο φελλός επηρεάζει τις αρωματικές ιδιότητες του κρασιού. Υπάρχουν, μάλιστα, μελέτες που κάνουν λόγο για τέτοιες «απώλειες» της τάξης του 8%, δηλαδή για μία ελαττωματική -εξαιτίας του φελλού- φιάλη σε κάθε κιβώτιο που διακινείται!
Από την άλλη, το βιδωτό καπάκι κερδίζει βήμα. Οι υπέρμαχοί του προβάλλουν τις αρετές του: προστατεύει τα κρασιά από την οξείδωση και είναι εύχρηστο. Μεγάλες αμερικανικές, βρετανικές και αυστραλιανές εταιρείες προωθούν και τον συνθετικό φελλό, που κοστίζει περίπου όσο και ο φυσικός, αλλά δεν διαλύεται κάτω από το τιρμπουσόν και, το κυριότερο, είναι απαλλαγμένος από το χημικό TCA που μπορεί και να αλλοιώσει το κρασί - υπολογίζεται πως ένα στα 12 μπουκάλια χαλάει εξαιτίας του.
Δύσκολοι καιροί για τον παραδοσιακό φελλό, λοιπόν. Από την άλλη, όλα δείχνουν πως θα 'ρθουν καλύτερες μέρες για την φελλόδρυ. Ισως τις επόμενες δεκαετίες σταματήσουν πια να την πληγώνουν…

from: http://portal.kathimerini.gr/