Τι είναι αυτό που μπορεί να στρέψει έναν ολόκληρο λαό εναντίον μιας οινοποιίας; Την απάντηση γνωρίζει καλά πλέον ο κορυφαίος Πορτογάλος οινοπαραγωγός Miguel Champalimaud, ιδιοκτήτης της οινοποιίας «Quinta do Cotto», ο οποίος, δύο χρόνια πριν, ανακοίνωσε την απόφασή του να αντικαταστήσει το πώμα φελλού με βιδωτό, σε όλα τα κρασιά της εταιρείας του. Αυτό ήταν! Η κοινή γνώμη ξεσηκώθηκε, τα μίντια μιλούσαν για «εθνική προδοσία», κάποιοι έριξαν την ιδέα ακόμα και για μαζικό μποϊκοτάζ των προϊόντων του.
Η ιστορία αυτή ίσως σας φανεί ανεξήγητη. Δεν είναι, όμως, αν αναλογιστείτε ότι η Πορτογαλία είναι η χώρα του φελλού, με τη μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως: με 720.000 εκτάρια φελλόδεντρων παράγει κάθε χρόνο 180.000 τόνους φελλού και το 52% των πωμάτων που χρησιμοποιούνται σε ολόκληρο τον κόσμο. Εχουμε, δηλαδή, να κάνουμε με μιαν ιδιαίτερα ανθηρή βιομηχανία -με χιλιάδες θέσεις εργασίας-, της οποίας ο τζίρος πλησιάζει τα δύο δισεκατομμύρια ευρώ. Κι επειδή η «αυτοκρατορία» αυτή πλήττεται χρόνο με το χρόνο ολοένα και περισσότερο από την εισβολή στη διεθνή αγορά των συνθετικών πωμάτων, μπορούμε να καταλάβουμε την οργή των Πορτογάλων βλέποντας έναν συμπατριώτη τους να θίγει τα… ιερά και τα όσια.
Κι ενώ στη δυτική εσχατιά της Ευρώπης ο φελλός παραμένει, παρά τις δυσκολίες, βασικός «πυλώνας» μιας ευημερούσας οικονομίας, στον ελληνικό προφορικό λόγο είναι μάλλον παρεξηγημένος. Του αποδίδονται ανθρώπινα ελαττώματα ιδιαίτερα ενοχλητικά: η κενότητα, η ελαφρότητα, η ανοησία. Κι όμως, στη διαδικασία παραγωγής και του ελληνικού κρασιού είναι ένας από τους αδιαμφισβήτητους «ισχυρούς κρίκους». Του αξίζει, λοιπόν, να τον γνωρίσουμε καλύτερα.
Στον κόσμο της quercus suber
Τον 17ο αιώνα στην Αγγλία, στην Ολλανδία και στη Γαλλία άρχισαν να φτιάχνονται τα πρώτα -χειροποίητα, φυσικά- γυάλινα μπουκάλια, που σφραγίζονταν με ξύλινα πώματα, τυλιγμένα σε ύφασμα και μουσκεμένα σε ζωικό λίπος. Οι πρώτοι φελλοί λέγεται ότι χρησιμοποιήθηκαν για να κλείσουν τις φιάλες της φημισμένης σαμπάνιας Dom Perignon. Από τότε κύλησε πολύ κρασί στο αυλάκι της ιστορίας… Οι φελλοί εξελίχθηκαν, βελτιώθηκαν, απέκτησαν φανατικούς φίλους και ορκισμένους εχθρούς.
Ο παραδοσιακός φελλός κόβεται από τον φλοιό της φελλόδρυος (quercus suber), ενός είδους βελανιδιάς που φύεται κυρίως στη δυτική Μεσόγειο και ζει περίπου 200 χρόνια. Η φελλόδρυς αναπτύσσεται πολύ αργά και χρειάζεται περίπου 40 χρόνια για να παραγάγει ένα στρώμα αρκετά πυκνό ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή φελλού. Μετά την πρώτη αφαίρεσή του, ο φλοιός της ανανεώνεται ξανά κάθε 9 - 12 χρόνια.
Στην περίοδο της συγκομιδής, τους θερινούς μήνες συνήθως, ο φλοιός πρέπει να αφαιρεθεί πολύ προσεκτικά για να μην τραυματιστεί το δέντρο. Στη συνέχεια, τα κομμάτια που έχουν αποκολληθεί θα μείνουν στο δάσος μερικές εβδομάδες, για να στεγνώσουν. Οταν πια θα παραδοθούν στο εργοστάσιο που θα αναλάβει την επεξεργασία τους, θα βυθιστούν κατ' αρχάς σε νερό που βράζει, για 1 - 2 ώρες, για να εξοντωθούν οι μικροοργανισμοί και τα έντομα αλλά και για να φουσκώσει η πολύτιμη πρώτη ύλη, να αυξηθούν το πάχος και η ελαστικότητά της. Αφού ξεκουραστεί για περίπου 15 μέρες, ο φελλός θα μπει και πάλι στο καζάνι. Μετά το δεύτερο βράσιμο, τα φύλλα του θα ταξινομηθούν ανάλογα με την ποιότητα και το πάχος τους, θα κοπούν σε λωρίδες και μέσω μιας διατρητικής μηχανής, θα προκύψουν οι φελλοί.
Στη συνέχεια θα απολυμανθούν και θα περάσουν από διαδικασία λεύκανσης. Παλαιότερα, η λεύκανση προκαλούνταν με χλώριο, το οποίο δεν χρησιμοποιείται πια για έναν εύλογο λόγο: γιατί μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση του κρασιού. Αντ' αυτού σήμερα, ευρέως διαδεδομένο είναι το υπεροξείδιο. Κατόπιν, οι φελλοί θα ξηρανθούν, θα μαρκαριστούν με μελάνι και, τέλος, θα υποστούν επεξεργασία με πυρίτιο ή παραφίνη, για να μπορούν οι καταναλωτές να τους αφαιρούν από τα μπουκάλια χωρίς ιδιαίτερη δυσκολία. Τα κομμάτια που περισσεύουν και τα τρίμματα θα αξιοποιηθούν για τους πεπιεσμένους φελλούς.
Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες φυσικών φελλών - ανάλογα με το μήκος τους και τον αριθμό των πόρων στον φλοιό τους. Οι φελλοί που συνήθως χρησιμοποιούνται για τα φθηνότερα κρασιά είναι φτιαγμένοι από πεπιεσμένα -«συναρμολογημένα»- κομματάκια φελλού. Ενας μέτριας ποιότητας φελλός γίνεται από σκόνη φελλού και κόλλα. Εχει εμφάνιση αλλά όχι τις πραγματικές αρετές του φελλού. Κι επιπλέον, εάν το κρασί έρθει σε επαφή με την κόλλα, οι επιπτώσεις για τη γεύση και το άρωμα του οίνου είναι ολέθριες. Για το λόγο αυτό, μερικοί παρασκευαστές ενισχύουν τους (φθηνούς) φελλούς τους με μια λεπτή φέτα φυσικού φελλού σε κάθε άκρη του πώματος. Ημίμετρα…
Θα καταφέρει ο φελλός να επιζήσει;
Ζει και αναπνέει μαζί με το κρασί. Είναι μέρος της καθημερινότητας κάθε οινόφιλου απ' άκρη σ' άκρη της γης. Κι όμως, η πρωτοκαθεδρία του φελλού αμφισβητείται πλέον ανοιχτά. Πολλοί παραγωγοί του Παλαιού και του Νέου Κόσμου δείχνουν να χάνουν την υπομονή τους με τα ολοένα συχνότερα προβλήματα στεγανότητας που οδηγούν σε σποραδικές οξειδώσεις ή και διαφυγή υγρού. Μιλούν ακόμη και για περιπτώσεις που ο φελλός επηρεάζει τις αρωματικές ιδιότητες του κρασιού. Υπάρχουν, μάλιστα, μελέτες που κάνουν λόγο για τέτοιες «απώλειες» της τάξης του 8%, δηλαδή για μία ελαττωματική -εξαιτίας του φελλού- φιάλη σε κάθε κιβώτιο που διακινείται!
Από την άλλη, το βιδωτό καπάκι κερδίζει βήμα. Οι υπέρμαχοί του προβάλλουν τις αρετές του: προστατεύει τα κρασιά από την οξείδωση και είναι εύχρηστο. Μεγάλες αμερικανικές, βρετανικές και αυστραλιανές εταιρείες προωθούν και τον συνθετικό φελλό, που κοστίζει περίπου όσο και ο φυσικός, αλλά δεν διαλύεται κάτω από το τιρμπουσόν και, το κυριότερο, είναι απαλλαγμένος από το χημικό TCA που μπορεί και να αλλοιώσει το κρασί - υπολογίζεται πως ένα στα 12 μπουκάλια χαλάει εξαιτίας του.
Δύσκολοι καιροί για τον παραδοσιακό φελλό, λοιπόν. Από την άλλη, όλα δείχνουν πως θα 'ρθουν καλύτερες μέρες για την φελλόδρυ. Ισως τις επόμενες δεκαετίες σταματήσουν πια να την πληγώνουν…
from: http://portal.kathimerini.gr/
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου