Η τέχνη της απόσταξης

Απόσταξη. Η κορυφαία στιγμή για το τσίπουρο. Η κορυφαία πρόκληση για τον αποσταγματοποιό. Η στιγμή που πρέπει να συλλέξει σταγόνα-σταγόνα, στο απόσταγμα, ολόκληρο τον συμπυκνωμένο αρωματικό και γευστικό πλούτο του σταφυλιού. Απαραίτητη προϋπόθεση για το σκοπό αυτό; Να ολοκληρωθούν σωστά τα παρακάτω στάδια.

ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ
Πρώτα-πρώτα πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας το ίδιο το σταφύλι. Γι’ αυτό και στο αμπέλι επιλέγουμε μόνο τα σταφύλια, που ανήκουν στις κατάλληλες ποικιλίες και που έχουν φτάσει στον επιθυμητό βαθμό ωρίμανσης.
Απαραίτητη είναι επίσης η γρήγορη μεταφορά των σταφυλιών στο οινοποιείο και ο περαιτέρω έλεγχος τους  στον ιμάντα διαλογής. Ακολουθεί η αποβοστρύχωση, η
ήπια σύνθλιψη και η ελαφρά πίεση στο πιεστήριο για τον άμεσο διαχωρισμό του μούστου από τα στέμφυλα στη λευκή οινοποίηση. Στην ερυθρά οινοποίηση ο διαχωρισμός του μούστου από τα στέμφυλα πραγματοποιείται μετά την αλκοολική τους ζύμωση. Για την παραγωγή αποσταγμάτων σταφυλιού δεν έχουμε, όπως είναι αυτονόητο, διαχωρισμό μούστου και στέμφυλων.Αφού ολοκληρωθεί αυτό το στάδιο προχωράμε στο επόμενο.

ΖΥΜΩΣΗ ΣΤΕΜΦΥΛΩΝ ΚΑΙ ΣΤΑΦΥΛΟΠΟΛΤΟΥ
Και αυτό το στάδιο είναι επίσης ζωτικής σημασίας, γιατί με τη ζύμωση παράγονται ενώσεις, που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αποστάγματος. Εδώ, πρέπει από τη μια, να διατηρήσουμε όλα τα πρωτογενή αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού. Παράλληλα θα πρέπει να επιδιώξουμε να δημιουργηθούν οι αρωματικές κυρίως ενώσεις που μας ενδιαφέρουν και να απομακρυνθούν οι μη επιθυμητές. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι τα στέμφυλα θα πρέπει να παραμείνουν αναλλοίωτα έως τη στιγμή της απόσταξής τους, για να μην επηρεαστεί αρνητικά η ποιότητα του τελικού προϊόντος. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, όλα είναι έτοιμα να ξεκινήσει η απόσταξη.

ΑΣΥΝΕΧΗΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗ
Η πορεία της απόσταξης, ανάλογα με τον τρόπο τροφοδοσίας της πρώτης ύλης προς
απόσταξη, μπορεί να είναι συνεχής η ασυνεχής.
Στην ασυνεχή απόσταξη, μετά από ένα πλήρη κύκλο απόσταξης, διακόπτουμε τη λειτουργία της και ξεκινά νέος κύκλος. Αντίθετα στη συνεχή, η τροφοδοσία γίνεται συνεχόμενα χωρίς διακοπή.

ΠΑΛΑΙΩΣΗ . Η ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΝΟΤΑ ΣΤΗ ΓΕΥΣΗ
Μετά την απόσταξή τους, το τσίπουρο και το απόσταγμα σταφυλιού είναι απαραίτητο να σταθεροποιηθούν, να «φινιρισθούν» και να ηρεμήσουν για ένα διάστημα.
Αυτό επιτυγχάνεται με την παραμονή τους είτε μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές είτε μέσα σε δρύινα βαρέλια.
 Στις ανοξείδωτες δεξαμενές διατηρούν τη διαφάνεια τους στην όψη και διαθέτουν συνήθως ανθώδη και φρουτώδη αρωματικό στυλ και φρέσκο γευστικό χαρακτήρα.
Με την παραμονή τους σε δρύινα βαρέλια το τσίπουρο και τα αποστάγματα σταφυλιού αποκτούν με την πάροδο του καιρού κεχριμπαρένιο χρώμα. Επί πλέον οι ταννίνες του ξύλου προσθέτουν πολυπλοκότητα και ισορροπία στο απόσταγμα. Παράλληλα του προσδίδουν σύνθετο χαρακτήρα, με κυρίαρχα χαρακτηριστικά αυτά των μπαχαρικών των αποξηραμένων φρούτων, του μελιού, του καπνού, της σοκολάτας κλπ.  Για να μπορεί ένα απόσταγμα να χαρακτηριστεί «παλαιωμένο» από την αντίστοιχη κρατική υπηρεσία, θα πρέπει να παραμείνει σε δρύινα βαρέλια τουλάχιστον για έξι μήνες.

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΑΠΟ:www.tsililis.gr