Θειώδης ανυδρίτης

«Η φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξίδι». Το απόφθεγμα αυτό είναι γραμμένο στην είσοδο του Ινστιτούτου Οινολογίας του Παρισιού για να θυμίζει πόσο καταστροφική μπορεί να αποδειχθεί η επαφή του κρασιού με... τον αέρα. Ωστόσο, αιώνες τώρα, η αποτελεσματικότερη ουσία που προστατεύει το αμπέλι και το σταφύλι είναι το θειάφι στο χωράφι και ο θειώδης ανυδρίτης στο οινοποιείο και φυσικά στο κρασί. Πρόκειται για το διοξείδιο του θείου SO2 (το γνωστό «μεταμπισουλφίτ»), που είτε σε στερεά είτε σε υγρή είτε σε αέρια μορφή παίζει καθοριστικό ρόλο συντηρητικού, αντιβιοτικού και αντιοξειδωτικού μέσα στο κρασί, κατέχοντας την πρώτη θέση προστατευτικού μέσου τριπλής εμβέλειας και δράσης.
Προστίθεται οπωσδήποτε πριν αρχίσει οποιαδήποτε ζύμωση, στα άσπρα κρασιά αμέσως μετά το πιεστήριο, και στα κόκκινα στον κάδο (ή βαρέλι) εκχύλισης.

Η δοσολογία έχει ως εξής:
• Για μούστο 10 - 25 g / 100 lt
• Για κρασί 2 - 4 g / 100 lt

Αυτές είναι οι βασικές τιμές που καλό είναι να μην τις ξεπερνάμε. Επίσης το συνολικό θειώδες δεν μπορείς να το μετρήσεις μόνος σου, καλό είναι να πάς τον μούστο / κρασί σε έναν χημικό για μέτρηση και έλεγχο. Η παρουσία του σε μικρές και επιτρεπόμενες ποσότητες (20 - 25 mg/lt), που επιβεβαιώνεται από όλους τους οινοπαραγωγούς του πλανήτη, είναι κλασικό φαινόμενο, ειδικά στα λεπτά, ντελικάτα και φρουτώδη κρασιά με διαβατήριο μικρής διάρκειας στο μπουκάλι. Oταν όμως ένα κρασί καταλήγει να περιέχει περισσότερο θειώδες απ όσο η επιτρεπόμενη ποσότητα που προβλέπεται για το είδος του, τότε συμβαίνει αυτό που παρατηρείται σε όλα τα φάρμακα: το φάρμακο καταντάει...φαρμάκι.
Η προσθήκη ανεξέλεγκτου θειώδους μέσα σε ένα κρασί, δημιουργεί δυσάρεστα απρόοπτα μέσα στο ποτήρι, τα οποία καλύπτουν τα τυχόν αρωματικά και γευστικά προικιά του κρασιού που υπάρχουν στην αρχή της ζωής του, αλλά προκαλούν και μια ερεθιστική αίσθηση, με τσιμπήματα στη μύτη, που φέρνει μέχρι και φτέρνισμα σε πολύ ευαίσθητους. Τέλος, στον ουρανίσκο, το υπερβολικά θειώδες εκδηλώνεται με τσιμπημένη και οξεία γεύση στο πίσω μέρος του λαιμού, η οποία συνοδεύεται από πικρή και καυστική επίγευση.
Φυσικά, όσο πιο ξηρό είναι το κρασί τόσο λιγότερο θειώδες απαιτεί στα σπλάχνα του, ενώ τα ημίγλυκα κρασιά που θεωρούνται περισσότερο επιρρεπή σε μιαν ατυχή και ανεξέλεγκτη δευτερογενή ζύμωση εμφανίζουν μεγαλύτερα ποσοστά θειώδους. Eτσι, αν φτιάξετε το δικό σας κρασί, ρυθμίστε σωστά τη φαρμακευτική δόση του θειώδους που θα προσθέσετε, ειδικά αν δεν το πίνετε όλο μέσα στο χρόνο και μην πέσετε στην ύπουλη παγίδα που διατυμπανίζει επιπόλαια ότι: "Εγώ δεν βάζω τίποτα μέσα στο κρασί μου...", γιατί ο κίνδυνος να γυρίσει σε ξιδάκι ελλοχεύει μονίμως.
πηγη:Wine & Grapes